Birra

Indice

• 1 Produzione
  • 1.1 Preparazione del malto
  • 1.2 Preparazione del mosto
  • 1.3 Fermentazione
• 2 Disposizioni legislative

birra Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati mediante infusione in acqua di sostanze a base di amido e amaricati con luppolo.

1. Produzione

Particolarmente diffusa nei paesi dove le condizioni climatiche non consentono la coltivazione della vite e quindi la preparazione del vino, la b. è prodotta in tutto il mondo e ogni continente, se non ogni nazione, ha le sue birre caratteristiche. Ovunque la fonte predominante per la produzione di b. è il malto d’orzo, che tuttavia a volte è sostituito con altre fonti di carboidrati. La produzione di b. prevede tre fasi distinte e successive: 

1.1 Preparazione del maltoQuesta operazione si compie in apposite camere in cui il cereale viene intriso d’acqua e sistemato a strati in modo da provocarne la germinazione. In questa fase, che dura 7-10 giorni, si rendono disponibili molti enzimi che in seguito opereranno la saccarificazione dell’amido. Si può ottenere malto dall’orzo, dal frumento, dalla segale e dall’avena, mentre gli altri cereali mal si prestano al maltaggio, in quanto i loro germogli sono molto fragili. Il prodotto viene poi essiccato con una corrente di aria calda così da ottenere il malto verde che viene torrefatto a temperatura più o meno elevata, a seconda che si debba preparare b. chiara oppure scura. 

1.2 Preparazione del mostoIl malto, una volta liberato meccanicamente dai germogli, viene macinato e stemperato in acqua potabile di bassa durezza, scaldata a 30 °C; in questo modo si rende possibile la trasformazione enzimatica degli amidi in zuccheri e delle proteine in amminoacidi. La saccarificazione può essere condotta con il sistema per infusione o con quello per decozione (il più impiegato). Si forma così il mosto, che viene filtrato e quindi sottoposto a cottura in caldaie dopo aver aggiunto il luppolo. Durante l’ebollizione (circa un’ora e mezza) le componenti amare del luppolo passano in soluzione, mentre le sostanze azotate inutili ai fini della qualità della b. coagulano e possono così essere facilmente allontanate. Dalla quantità di luppolo impiegato dipende l’intensità del sapore amaro. Il mosto, una volta filtrato, viene raffreddato e trasferito nei tini di fermentazione. 

1.3 FermentazioneAl mosto contenuto nei tini aperti viene aggiunto il lievito (colture di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) grazie al quale avviene la trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica. Questa prima fermentazione può essere bassa o alta: con la prima, condotta alla temperatura di 5-6 °C per circa 15 giorni, si ottengono b. pregiate e di lunga conservazione; con la seconda, condotte alla temperatura di 10-12 °C e per 4-6 giorni, b. destinate al pronto consumo. In recipienti chiusi segue poi la fermentazione secondaria, per le b. a fermentazione bassa a temperatura intorno a 0 °C per la durata di 2-3 mesi, per le b. a fermentazione alta a temperatura di circa 10 °C e per 15-20 giorni. L’anidride carbonica che si produce in questa seconda fase resta disciolta nella b., conferendole così la proprietà di schiumeggiare al momento dell’apertura dei recipienti. 

La b. è particolarmente sensibile alla luce, che provoca una reazione chimica fotoindotta tra i costituenti del luppolo e gli amminoacidi presenti, in grado di impartire alla b. un aroma sgradevole. Pertanto la b. va confezionata in bottiglia e conservata al riparo della luce. L’intorbidamento può avere origini sia chimico-fisiche sia biologiche; può essere provocato dall’uso di orzo ricco di albumine e poco torrefatto (precipitazione di albumine), dal lievito (insufficiente fermentazione), dall’amido (se in quantità superiore alla norma), dai metalli (soprattutto per contaminazione con lo stagno e il ferro dei recipienti). Nella b. si possono verificare inoltre alcune malattie che si sviluppano nel vino, quali il filante, la fermentazione lattica ecc.

2. Disposizioni legislative

In Italia, la denominazione b. è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis, di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi (d.m. 272/30 giugno 1998). La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica. Nella produzione della birra è lecito l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti. Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto. Nella preparazione della b. è vietato introdurre sostanze schiumogene allo scopo di mascherarne i difetti, impiegare sostanze amare estranee in sostituzione del luppolo. 

Con il d. legisl. 109/27 gennaio 1992 è stata ridefinita la classificazione della b. in funzione del grado saccarometrico. La denominazione b. analcolica è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 3 e non superiore a 8. La denominazione b. leggera o light è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 5 e non superiore a 11. La denominazione birra è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume superiore a 11; tale prodotto può essere denominato b. speciale se il grado saccarometrico in volume è superiore a 13 e b. doppio malto quando il grado saccarometrico in volume è superiore a 15.