Caseificio
caseificio Stabilimento industriale nel quale ha luogo la trasformazione del latte in burro e formaggio. Si compone di vari locali principali: a) ricevimento del latte, attrezzato con piano di carico, bilance, lavabidoni; b) camera del latte (o latteria) attrezzata per la scrematura con centrifughe; vi trovano generalmente posto anche gli apparecchi per la pastorizzazione e per la maturazione della crema; c) laboratorio del burro, dove la crema pastorizzata viene trasformata in burro, poi omogeneizzato e quindi confezionato in pani e panetti; d) cucina, dove si preparano i formaggi dal latte scremato o parzialmente scremato, attrezzata con caldaie, presse e attrezzi vari; e) salatoio, in cui si effettua l’assorbimento di sale da parte del formaggio; f) magazzino di stagionatura, detto casera, provvisto di un’impalcatura con tavole per la sosta del formaggio che esce dal salatoio. L’importanza e la distribuzione dei locali variano notevolmente in relazione alla natura e al tipo di formaggio prodotto.
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panna La crema del latte, cioè lo strato denso e untuoso, bianco-giallastro, costituito da minutissime goccioline di grasso ottenuto per affioramento o, industrialmente, sottoponendo il latte bovino all’azione di apposite macchine (dette screm
Siero
siero La parte di un liquido organico che rimane fluida dopo la coagulazione. alimentazione S. di latte La parte del latte che residua dopo la caseificazione. La sua composizione differisce da quella del latte per la mancanza del caseinogeno e per la
Cascina
cascina Nell’Italia settentrionale, tipo d’insediamento agricolo (analogo a quello che in Toscana si chiama fattoria), costituito da un complesso di fabbricati distinti (abitazioni, stalle, fienili, ambienti per la fabbricazione di cacio
Caglio
caglio Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato dall’abomaso o quart