DEFECAZIONE

di Giovanni Dalmasso

DEFECAZIONE. - È l'espulsione delle feci (v. digerente, apparato). Nell'industria è spesso equivalente di depurazione.

Enologia. - Nell'industria enologica la defecazione può interessare il mosto e il vino. La defecazione dei mosti è pratica usata là dove si preparano vini bianchi per mezzo della fermentazione in bianco (cioè con esclusione delle vinacce). In tali casi, prima della fermentazione, il mosto viene messo in recipienti larghi e poco alti, e lasciato in riposo per 12 a 24 ore. In questo frattempo avviene la deposizione delle fecce più pesanti sul fondo del recipiente, mentre le materie fecciose leggiere vengono spinte alla superficie del liquido, e ivi formano uno spesso strato, che viene tolto a mano a mano che si forma. Spillando poi il mosto da un foro di spina sufficientemente distanziato dal fondo, si separano parimenti le fecce pesanti, e s'ottiene così il mosto defecato.

La defecazione dei vini avviene invece per lo più spontaneamente a fermentazione finita, lasciando il vino in perfetto riposo nelle botti. Col sopraggiungere della stagione fredda, si vanno depositando sul fondo delle botti le sostanze sospese nel vino (frammenti di buccia, di polpa, vinaccioli, fermenti e microrganismi varî), mentre altre sostanze, dapprima disciolte nei vini, vanno insolubilizzandosi e precipitando (soprattutto cremor di tartaro, sostanze coloranti e tanniche). Tutte queste materie svariate costituiscono le fecce del vino che debbono periodicamente venire separate con i travasi. Uno dei più energici agenti della defecazione dei vini giovani è il freddo, naturale o artificiale; e perciò si cerca d'utilizzarlo per ottenere in modo più rapido dei vini stabilmente limpidi.