Lattoalbumina

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lattoalbumina Proteina, denominata più specificatamente α-lattoalbumina, contenuta nel siero di latte. È costituita da un’unica catena polipeptidica ed è ricca di acido aspartico e di triptofano; è la proteina più abbondante nel siero di latte umano, impiegata per arricchire alcuni alimenti in proteine. Nel latte dei Ruminanti e della mucca in particolare, invece, la l. è in quantità minore rispetto alla β-lattoglobulina, formata da due catene polipeptidiche. Esistono due tipi diversi di β-lattoglobulina, indicati con A e B. La presenza di uno piuttosto che dell’altro tipo, o di tutti e due insieme, è determinata geneticamente.

Approfondimenti

Lattoalbumina  > Dizionario di Medicina (2010)

lattoalbumina Proteina (più prop. a-lattoalbumina), una delle sieroproteine del latte. Ricca di acido aspartico e di triptofano, è la proteina più abbondante nel siero di latte umano. La l. entra nella composizione dell’enzima lattosiosintasi, ... Leggi

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Caseina

caseina Proteina principale del latte, contenuta in quantità diverse da specie a specie: per es., nella donna la frazione di c. è dello 0,9%, nella mucca del 3%. È una fosfoglicoproteina a cui è legato il calcio. A opera di enzimi proteolitici si trasforma in paracaseina, il cui sale di calcio è insolubile e coagula. Può essere digerita dai normali enzimi del tratto intestinale solo dopo coagulazione: la proteinasi più attiva nella coagulazione della c. è la rennina della mucosa gastrica di vitello (➔ caglio), che nella digestione umana è sostituita dalla pepsina.

Caglio

caglio Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato dall’abomaso o quarto stomaco di animali ruminanti ancora lattanti), vegetale (fiori di carciofo selvatico, lattice di fico, funghi), sintetico (prodotto da batteri modificati geneticamente)

Lab-fermento

lab-fermento Enzima (detto anche chimasi, chimosina o rennina) secreto dall’abomaso dei ruminanti lattanti, che opera la coagulazione del latte, trasformando, con una idrolisi parziale, la caseina in un prodotto più solubile, la paracaseina; questa reagisce con i sali di calcio per dare il coagulo o caglio.

Siero

siero La parte di un liquido organico che rimane fluida dopo la coagulazione. alimentazioneS. di latte La parte del latte che residua dopo la caseificazione. La sua composizione differisce da quella del latte per la mancanza del caseinogeno e per la povertà in grassi. Pur rappresentando un importante sottoprodotto della fabbricazione dei formaggi, la sua utilizzazione non è agevole a causa della facile deperibilità e dell’elevato contenuto in acqua, che ne rende il trasporto molto costoso

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