Lieviti

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I microscopici funghi delle fermentazioni

I lieviti sono funghi microscopici presenti ovunque. In assenza di ossigeno alcuni di essi compiono una respirazione anaerobica o fermentazione. Per ricavare energia demoliscono gli zuccheri degli alimenti su cui vivono (farina, mosto d’uva, malto), trasformandoli. Si ottengono così pane, vino e birra, che l’umanità ha imparato a preparare da tempi remoti, realizzando le più antiche biotecnologie

I leggerissimi lieviti

I lieviti sono leggerissimi come ci suggerisce il loro stesso nome, che deriva dal latino levis cioè «lieve». Il verbo lievitare invece ci ricorda la panificazione: si mescolano acqua, farina, un poco di lievito, si copre con un panno e di lì a poco la pasta comincia a gonfiarsi, pronta per la cottura. Insieme alla fermentazione dell’uva, la lievitazione è una delle biotecnologie più antiche che esistano. Da tempi remoti gli uomini hanno imparato a utilizzare i lieviti per migliorare la propria alimentazione.

I lieviti sono microscopici funghi della classe degli Ascomiceti, privi di micelio, il vero e proprio corpo fungino. Sono infatti funghi unicellulari che vivono in colonie; si riproducono di solito per gemmazione o, più raramente, per spore. Al microscopio si presentano in forma sferica, ovale o filamentosa.

Alcuni lieviti utilizzano l’ossigeno proprio come gli organismi superiori (respirazione aerobica), altri invece, nel caso in cui questo elemento sia scarso o assente, hanno la possibilità di passare a una respirazione anaerobica o fermentazione.

Nelle cellule dei lieviti è presente l’enzima zimasi che permette la demolizione degli zuccheri del substrato (l’alimento dove il lievito si deposita: per esempio farina, mosto d’uva, malto) in molecole più piccole di glucosio; l’energia dei legami chimici così liberata serve ai microscopici funghi per vivere.

Il re dei lieviti

Potremmo definire Saccharomyces cerevisiae, detto comunemente lievito di birra, il re dei lieviti: serve nella preparazione del pane, ma anche del vino e della birra. In condizioni naturali si trova nell’aria e sulla buccia dell’uva o della frutta in genere. Per far agire i lieviti e permettere la fermentazione occorrono condizioni particolari: per esempio, nel caso del pane la lievitazione ha bisogno di una temperatura adeguata (25 °C in ambiente umido e riparato).

Si può usare il lievito di birra prodotto industrialmente e costituito da solo Saccharomyces cerevisiae, oppure il lievito naturale o lievito acido. Quest’ultimo si ottiene a par;tire dall’impasto di farina e acqua che assorbe ceppi di lieviti liberi nell’aria. Dopo qualche giorno, se le condizioni sono favorevoli, si formeranno colonie di lieviti selvatici, ossia non selezionati dall’uomo, che tendono a dare al pane un sapore più acidulo.

In ogni caso i lieviti, industriali o naturali, fermentano trasformando il glucosio (ottenuto dalla demolizione dell’amido della farina) in alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica).

L’anidride carbonica, CO₂, è trattenuta dal glutine (reticolo ordinato formato dalle proteine del frumento durante l’impastamento) e fa gonfiare tutto l’impasto, mentre l’alcol etilico evapora. La cottura blocca il processo chimico e a 100 °C-150 °C sulla superficie dell’impasto si forma la crosta che caramella, diventando giallo-bruna.

Il Saccharomyces cerevisiae, insieme al Saccharomyces ellipsoideus (detto saccaromicete del vino), si trova nella cera che ricopre la buccia dei chicchi d’uva e, quando viene a contatto col mosto (il succo ottenuto dalla spremitura dell’uva), avvia una fermentazione identica a quella della panificazione. In questo caso però l’anidride carbonica si disperde nell’aria durante la fase detta fermentazione tumultuosa, mentre l’alcol etilico rimane in soluzione, conferendo al vino la gradazione alcolica.

Per ottenere la birra si usa l’orzo, che viene fatto fermentare, insieme a riso o grano. L’amido dell’orzo imbevuto d’acqua macera per una decina di giorni trasformandosi in uno zucchero che si chiama maltosio e in glucosio (insieme formano il malto). Al malto si aggiunge la luppolina, una polvere ricavata dai fiori secchi del luppolo, che dà alla birra il tipico sapore amarognolo, e i Saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis) che operano la fermentazione alcolica.