Odore

La sensazione specifica dell’organo dell’olfatto, diversa a seconda delle sostanze da cui è provocata.

Chimica

Generalità

Sono state proposte molte teorie dell’o.; tutte hanno in comune l’obiettivo di correlare le strutture molecolari con le caratteristiche olfattive delle sostanze odorose. La difficoltà del problema è ben rappresentata dal fatto che gli esperti di profumi sono in grado di distinguere ben 15.000 differenti o., che spesso sostanze con strutture molecolari molto diverse hanno o. indistinguibili e che l’o. di molte sostanze dipende dalla loro concentrazione. Tuttavia, le sostanze odorose hanno in comune alcune proprietà: sono volatili, liposolubili e, almeno parzialmente, idrosolubili: ciò consente loro di passare attraverso lo strato lipidico della membrana cellulare e attraverso lo strato acquoso che bagna i terminali del sistema nervoso olfattivo. Fra le proprietà molecolari invocate come responsabili dell’o. vanno citate le frequenze vibrazionali, il carattere acido o basico, il momento di dipolo, la forma delle molecole, le funzioni chimiche in esse presenti. È probabile che nessuna di queste proprietà molecolari possa, da sola, essere considerata come determinante per le caratteristiche odorose di una sostanza.

Recettori olfattivi e o. primari

Lo studio degli organi dell’olfatto ha verificato l’esistenza di differenti tipi di recettori olfattivi (nella specie umana sono 7). È probabile pertanto che più recettori diversi siano stimolati dalla medesima sostanza con meccanismi differenti e che la percezione soggettiva dell’o. sia determinata dal complesso dei segnali che l’insieme dei recettori invia ai centri cerebrali dell’olfatto. L’analisi statistica della distribuzione degli o. assegna la frequenza maggiore a quelle sostanze che hanno o. di canfora, di muschio, di fiori, di menta, etereo, pungente e di putrido. Questi 7 sarebbero gli o. primari a ciascuno dei quali corrisponderebbe un diverso tipo di recettore olfattivo. Il 10% della popolazione umana non è in grado di percepire qualcuno degli odori primari a causa della mancanza del corrispondente recettore. Le molecole odorose appartenenti alle classi suddette producono i loro effetti penetrando con precisione in uno dei siti del recettore. Tutti gli altri o. sarebbero composti e generati sia da sostanze in grado di interagire con più siti recettori contemporaneamente, sia da miscele di sostanze.

fig

È stato dimostrato che la forma di una molecola gioca un ruolo importante nel determinarne le proprietà olfattive (v. fig.). Così, per es., mentre le sostanze 1, 2 e 3 della fig., molto simili come forma, hanno tutte, nonostante le loro differenze strutturali, o. di cumino, i loro antipodi ottici 4, 5 e 6 hanno o. di menta. La sostanza 7, isomera della 3, ha o. di muffa e il suo antipodo 8 o. di legno. Ciò sta a significare che, analogamente ai siti enzimatici, alcuni tipi di recettori olfattivi possiedono cavità asimmetriche in grado di ospitare soltanto molecole della forma e della chiralità adatte.

Tuttavia, che la forma e la dimensione delle molecole non siano le uniche proprietà importanti nel determinare l’o. è dimostrato dal fatto che alcune classi di sostanze, quali le ammine e i solfuri organici, mantengono le loro caratteristiche olfattive anche quando le vicinanze del gruppo amminico o del gruppo solfuro vengono modificate introducendo sostituenti ingombranti nella molecola. In tal caso i recettori sarebbero sensibili soltanto alle proprietà acide o basiche. Non vi sono ancora basi sperimentali abbastanza solide per individuare quali altre proprietà molecolari intervengano a determinare le caratteristiche odorose delle sostanze e ciò che ancora manca è la strumentazione adatta a porre su basi quantitative una ‘scienza degli o.’ come è già avvenuto per l’acustica e per l’ottica; non possediamo cioè per gli o. un’unità di misura come il decibel o il lumen. Per molte sostanze, invece, conosciamo bene le concentrazioni al di sotto delle quali non percepiamo di esse alcun odore. La sostanza per la quale l’olfatto umano è più sensibile è la vanillina, la cui soglia di percezione è di 2∙10¹¹ g/l di aria e cioè 7,9∙10¹⁰ molecole/l. Il migliore degli attuali rivelatori gascromatografici ha una sensibilità 1000 volte minore.

Botanica

Molti vegetali esalano un o. particolare, che spesso si rende manifesto solo se si schiaccia o si rompe l’organo che odora (legni, radici, tuberi, foglie, e simili). Alcuni o. ripugnanti per l’uomo lo sono anche per vari animali e quindi costituiscono un mezzo di difesa. Molti frutti carnosi hanno, a maturità, o. aromatici gradevoli, che servono ad attirare uccelli e altri animali che operano la disseminazione. Molto vari e spesso penetranti sono gli o. dei fiori, in genere gradevoli, talora sgradevoli all’olfatto umano ma non per certi animali che ne vengono attratti e che operano l’impollinazione; per es. i fiori di certe Aracee e Stapeliacee esalano odori putridi o cadaverici che attirano Coleotteri e Ditteri particolari dai quali vengono impollinati. Certi fiori emettono l’o. solo all’imbrunire o durante la notte, in relazione con pronubi (farfalle) notturni.

La natura chimica delle sostanze odorose vegetali è molto varia: terpeni, eteri, ecc. I tessuti vegetali che sono sede della formazione della sostanza odorosa differiscono a seconda delle specie: per es., nella violetta è odoroso il tessuto epidermico dei petali; nelle Labiate la capocchia dei peli ghiandolari che sono sparsi sull’epidermide dei vari organi; nell’alloro e in altre piante gli idioblasti oleiferi sparsi nei tessuti interni della foglia e della corteccia dei rami; nella buccia delle arance le sacche oleifere.

Zoologia

In etologia, con riferimento ai segnali di comunicazione intraspecifica, o. di gruppo o o. del branco, segnale olfattivo utilizzato, tra i Mammiferi, per il riconoscimento reciproco dei membri appartenenti allo stesso gruppo sociale (branco ecc.).

Con altro senso, o. del nido, quello dovuto ai ferormoni prodotti da alcuni Insetti sociali (api, formiche ecc.), tipico di ogni singolo nido o colonia.