Odore

odóre La sensazione specifica dell'organo dell'olfatto, diversa a seconda delle sostanze da cui è provocata. In etologia, con riferimento ai segnali di comunicazione intraspecifica, o. di gruppo o o. del branco, segnale olfattivo utilizzato, tra i Mammiferi, per il riconoscimento reciproco dei membri appartenenti allo stesso gruppo sociale (branco, ecc.). Con altro senso, o. del nido, quello dovuto ai ferormoni prodotti da alcuni Insetti sociali (api, formiche, ecc.), tipico di ogni singolo nido o colonia. botanicaMolti vegetali esalano un o. particolare, che spesso si rende manifesto solo se si schiaccia o si rompe l'organo che odora (legni, radici, tuberi, foglie, e sim.). Alcuni o. ripugnanti per l'uomo lo sono anche per vari animali e quindi costituiscono un mezzo di difesa. Molti frutti carnosi hanno, a maturità, o. aromatici gradevoli, che servono ad attirare uccelli e altri animali che operano la disseminazione. Vari e spesso penetranti sono gli o. dei fiori, in genere gradevoli, talora sgradevoli all'olfatto umano ma non per certi animali che sono attirati appunto da tali o. e che operano l'impollinazione. Certi fiori emettono l'o. solo verso sera o durante la notte, in relazione con pronubi (farfalle) notturni. La natura chimica delle sostanze odorose vegetali è varia: terpeni, eteri, ecc.; anche i tessuti vegetali sede della formazione della sostanza odorosa sono vari, a seconda delle specie.classificazione e natura degli odori

 Sono state proposte molte teorie dell'o.; tutte hanno in comune l'obiettivo di correlare le strutture molecolari con le caratteristiche olfattive delle sostanze odorose. La difficoltà del problema è ben rappresentata dal fatto che gli esperti di profumi sono in grado di distinguere ben 15.000 o. differenti, che spesso sostanze con strutture molecolari molto diverse hanno o. indistinguibili e che l'o. di molte sostanze dipende dalla loro concentrazione. Proprietà delle sostanze odoroseTuttavia, le sostanze odorose hanno in comune alcune proprietà: sono volatili, liposolubili e, almeno parzialmente, idrosolubili: ciò consente loro di passare attraverso lo strato lipidico della membrana cellulare e attraverso lo strato acquoso che bagna i terminali del sistema nervoso olfattivo. Fra le proprietà molecolari invocate come responsabili dell'o. vanno citate le frequenze vibrazionali, il carattere acido o basico, il momento di dipolo, la forma delle molecole, le funzioni chimiche in esse presenti. È probabile che nessuna di queste proprietà molecolari possa, da sola, essere considerata come determinante per le caratteristiche odorose di una sostanza. D'altra parte lo studio degli organi dell'olfatto ha verificato l'esistenza di differenti tipi di recettori olfattivi (sette nella specie umana). È probabile pertanto che più recettori diversi siano stimolati dalla medesima sostanza con meccanismi differenti e che la percezione soggettiva dell'o. sia determinata dal complesso dei segnali che l'insieme dei recettori invia ai centri cerebrali dell'olfatto. I sette odori primariL'analisi statistica della distribuzione degli o. assegna la frequenza maggiore a quelle sostanze che hanno o. di canfora, di muschio, di fiori, di menta, etereo, pungente e di putrido. Questi sette sarebbero gli o. primari, a ciascuno dei quali corrisponderebbe un diverso tipo di recettore olfattivo. Il 10% della popolazione umana non è in grado di percepire qualcuno degli odori primari a causa della mancanza del corrispondente recettore. Le molecole odorose appartenenti alle classi suddette producono i loro effetti penetrando con precisione in uno dei siti del recettore. Tutti gli altri o. sarebbero composti e generati sia da sostanze in grado di interagire con più siti recettori contemporaneamente, sia da miscele di sostanze. La forma di una molecola gioca un ruolo importante nel determinarne le proprietà olfattive. Ciò sta a significare che alcuni tipi di recettori olfattivi possiedono cavità asimmetriche in grado di ospitare solo molecole della forma e della chiralità adatte. Tuttavia, che la forma e la dimensione delle molecole non siano le uniche proprietà importanti nel determinare l'o. è dimostrato dal fatto che alcune classi di sostanze, quali le ammine e i solfuri organici, mantengono le loro caratteristiche olfattive anche quando le vicinanze del gruppo amminico o del gruppo solfuro vengono modificate introducendo sostituenti ingombranti nella molecola. In tal caso i recettori sarebbero sensibili solo alle proprietà acide o basiche. Se ancora manca la strumentazione adatta a porre su basi quantitative una "scienza degli odori", per molte sostanze, invece, conosciamo le concentrazioni al di sotto delle quali non percepiamo di esse alcun odore. La sostanza per la quale il nostro olfatto è più sensibile è la vaniglina, la cui soglia di percezione è di 2•10¹¹ g/litro di aria e cioè 7,9•10¹⁰ molecole/litro.