Pigiatura

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pigiatura In enologia, operazione mirante a provocare la rottura degli acini d’uva, in modo che i microrganismi che presiedono alla trasformazione del mosto in vino vengano a diretto contatto con il liquido; in più, la rottura della buccia dell’acino e delle rispettive membrane cellulari facilita la diffusione dei succhi e la compenetrazione delle parti solide e liquide. La p. meccanica dell’uva, per estrarre il mosto dall’uva per schiacciamento, si esegue con la pigiatrice. La pigiadiraspatrice o diraspapigiatrice effettua la p. contemporaneamente alla diraspatura: nel modello centrifugo l’uva viene centrifugata contro le pareti del tamburo, nella pigiadiraspatrice elicoidale si esercita anche la torchiatura.

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Diraspatura

diraspatura Separazione degli acini dell’uva dai raspi che, essendo ricchi di tannino, potrebbero trasmetterne nel mosto una quantità eccessiva. Si può fare prima, durante o dopo la pigiatura. Generalmente è attuata a macchina con le diraspatrici.

Mosto

mosto Succo dell’uva ottenuto mediante spremitura degli acini, non fermentato. Secondo il d.p.r. 162/1965, per m. (o m. d’uva) s’intende il prodotto che si ricava dall’uva fresca o ammostata mediante pigiatura e sgrondatura o torchiatura, avente una gradazione complessiva naturale non inferiore a 8°; per m. muto il m. la cui fermentazione alcolica è impedita mediante particolari pratiche enologiche; per m. concentrato il prodotto non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del m. o del m. muto; per m

Vinacce

vinacce Residuo della lavorazione dell’uva, formato da graspi, bucce, vinaccioli con quantità diverse di vino o di mosto fermentato, a seconda del grado di spremitura. Si distinguono al riguardo le v. vergini dalle v. fermentate: le prime si ottengono dalla spremitura di uve appena pigiate per separarne il mosto, le seconde da uve già fermentate, e quindi risultano contenere quantità più o meno modeste di vino a seconda del grado di spremitura e, sottoposte a torchiatura, forniscono il cosiddetto vino torchiato. Si possono ancora distinguere v

Antisepsi

antisepsi Procedimento proprio della chirurgia, mirante alla distruzione degli agenti infettivi che comunque si trovino sulla superficie delle ferite. Precursori furono C. Magati, A. Nannoni, M.-L. Mayor, A. Vaccà; suo massimo assertore fu J. Lister che, ritenendo l’aria principale veicolo di questi microrganismi, introdusse nelle operazioni l’uso di uno spray di soluzione fenicata per irrorare il campo operatorio e le mani del chirurgo

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