Salame

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Insaccato costituito da una miscela, più o meno finemente triturata, di carne magra suina, pura o mescolata a carne di altra origine (bovina o equina), e di grasso suino, addizionata di sale, aromi, conservanti e altri additivi. Si consuma per lo più crudo (di solito affettato), dopo conveniente stagionatura. Alcuni tipi di s. vengono sottoposti anche ad affumicatura.

Il s. è un prodotto realizzato secondo infinite ricette, che variano da regione a regione. I vari tipi si differenziano per composizione, ingredienti, speziatura e finezza dell’impasto. Sono commercializzati numerosi s. tipici, cioè identificati da denominazioni che indicano il rispetto di particolari modalità di preparazione, tali da mantenere individualità e pregio al prodotto (Milano, Ungherese, Felino ecc.). Tra i prodotti DOP figurano il s. Piacentino, lavorato nella provincia di Piacenza, di sapore delicato, quasi dolce; il s. di Brianza, prodotto nella zona omonima, di colore acceso e gusto delicato; il s. di Varzi, prodotto in 15 comuni lombardi della zona di Oltrepò Pavese, preparato con tagli pregiati, di sapore aromatico e saporito.

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