Strutto

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strutto Grasso di maiale, ricavato per estrazione a caldo dai tessuti adiposi dell’animale (sugna). Si ottiene riscaldando, fino al punto di fusione dei grassi, i depositi adiposi interni previamente tagliati in piccoli pezzi; avvenuta la liquefazione del grasso, il materiale viene filtrato per separare i frammenti carnosi o fibrosi non fusi mediante il riscaldamento. Uno s. buono ha un colore nettamente bianco ed è quasi inodore e insapore. La sua qualità dipende sia dalle parti del corpo del maiale dalle quali proviene sia dal sistema di fusione utilizzato. La composizione dei lipidi varia con la razza, l’età, il metodo di allevamento e ingrassamento dell’animale.

Lo s. è destinato a usi alimentari diretti come grasso per cucina e nella preparazione di prodotti da pasticceria; le qualità più scadenti vengono invece destinate ad applicazioni industriali (specialmente nella fabbricazione dei saponi).

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