Formaggi
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66 risultati
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Formaggio
Prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema.1. FabbricazioneI f. sono prodotti con latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, o anche misto e vengono smerciati in forme varie (cilindrica, quadrata, sferoidale, ovale, a orcio) di massa variabile, a seconda delle qualità, da alcuni etti fino a 25-30 kg. I f. a spicchi o fusi o senza crosta o in scatola o anche pastorizzati provengono dagli scarti di altri f., sminuzzati, impastati con idrossido di calcio e acido citrico, pastorizzati, fusi e colati negli stampi... Leggi
Categoria: Alimenti —- Tags:
- bel paese,
- acido citrico,
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Propionico
chimica Acido p. (o propanoico) Acido alifatico monovalente saturo (detto anche acido metilacetico ), derivato dal propano, di formula CH3CH2COOH; liquido incolore, dall’odore pungente, miscibile con l’acqua in tutti i rapporti. È presente nel latte, nel burro, nei formaggi, ai quali contribuisce a dare l’aroma caratteristico. Si può preparare ossidando l’aldeide p... Leggi
Categoria: Chimica Organica — -
Siero
La parte di un liquido organico che rimane fluida dopo la coagulazione. alimentazioneS. di latte La parte del latte che residua dopo la caseificazione. La sua composizione differisce da quella del latte per la mancanza del caseinogeno e per la povertà in grassi. Pur rappresentando un importante sottoprodotto della fabbricazione dei formaggi, la sua utilizzazione non è agevole a causa della facile deperibilità e dell’elevato contenuto in acqua, che ne rende il trasporto molto costoso... Leggi
Categoria: Istologia — -
Alimentare, industria
Con questa espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento degli alimenti. La materia prima, derivante direttamente dall’agricoltura, viene trasformata in prodotti di consumo più o meno immediato o conservabili, in maniera naturale o elaborata, con caratteri organolettici accettabili e valore nutritivo non molto diverso dall’originario (➔ conservazione)... Leggi
Categoria: Industria Alimentare —- Tags:
- bietole,
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- lattosio,
- semilavorati,
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- burro,
- gelati
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Maturazione
botanicaIn riferimento a organi vegetali, il raggiungimento della fase finale dello sviluppo morfologico e fisiologico. In particolare si parla di m. per i semi eduli o i frutti, in quanto con la m. raggiungono le qualità che li rendono utili e di sapore gradevole. Importanti modificazioni morfologiche e chimiche avvengono durante la m. del seme... Leggi
Categoria: Fisiologia Vegetale —- Tags:
- levulosio,
- caseifici,
- burro,
- crema,
- disidratazione,
- carboidrati,
- amido
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Caseificio
Stabilimento industriale nel quale ha luogo la trasformazione del latte in burro e formaggio... Leggi
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Panna
La crema del latte, cioè lo strato denso e untuoso, bianco-giallastro, costituito da minutissime goccioline di grasso ottenuto per affioramento o, industrialmente, sottoponendo il latte bovino all’azione di apposite macchine (dette scrematrici). P. montata Crema di latte, per lo più zuccherata, sbattuta con la frusta a mano o con un frullatore elettrico, così da farle assumere maggiore volume e consistenza, usata nella preparazione e per la decorazione di dolci, come aggiunta a bevande calde. Sulla base di indicazioni del ministero della Salute, per p... Leggi
Categoria: Culinaria E Gastronomia —- Tags:
- burro,
- pasticceria,
- pastorizzazione,
- ministero della salute,
- vaccino,
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- crema
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Triptofano
Amminoacido aromatico, di formula È uno degli elementi costitutivi della maggior parte delle molecole proteiche e ha notevole importanza nutrizionale. Il t. è un amminoacido essenziale e, insieme ai suoi precursori e ai suoi prodotti di degradazione, dà origine a vari prodotti biosintetici molto importanti, quali i coenzimi NAD e NADP, l’acido nicotinico, la serotonina, l’auxina, il gruppo prostetico dell’emoglobina e di altri pigmenti... Leggi
Categoria: Biochimica —- Tags:
- serotonina,
- acido piruvico,
- gruppo prostetico,
- alanina,
- cioccolato,
- serina,
- arachidi
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Pectine
Polimeri naturali ad alto peso molecolare relativo (20.000-400.000), solubili in acqua, largamente diffusi nelle piante come costituenti delle pareti cellulari, in genere associati con un arabano o un galattano. Le p. sono costituite di catene lineari di acido poligalatturonico esterificato con alcol metilico o con acido acetico, munite di catene laterali formate da vari zuccheri (galattosio, arabinosio, xilosio, fucosio); hanno grande tendenza a gelificare, specialmente se si trovano in ambiente leggermente acido e in presenza di zuccheri. Le p... Leggi
Categoria: Biochimica — -
Sorbo
Nome comune di varie specie di piante del genere Sorbus e in particolare di Sorbus domestica (v. fig.), arbusto, o albero, delle Rosacee, alto fino a 20 m, con foglie imparipennate a 6-10 paia di segmenti, bianco-pubescenti inferiormente, con piccoli fiori bianchi riuniti in grappoli corimbiformi. È spontaneo in varie regioni del Mediterraneo (Spagna, Italia, regione balcanica ecc.), nell’Europa centrale è stato introdotto nel Medioevo. Si coltiva in molte varietà, per i frutti mangerecci (sorbe), piccoli pomi, di 2-4 cm di diametro, ovoidali o piriformi, di color bruno porporino... Leggi
Categoria: Sistematica E Fitonimi —- Tags:
- resine alchiliche,
- acido malico,
- prugne,
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- edulcorante,
- nespole,
- glicemia
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Collagene
(o collageno) Principale proteina strutturale extracellulare presente nei tessuti connettivale e osseo di quasi tutti gli animali. Nel tessuto connettivo, nella pelle e nelle cartilagini le fibre di c. formano una struttura reticolata e irregolare mentre assumono conformazione ordinata in tessuti calcificati o nei tendini. Proprietà fondamentali del c. sono rigidità e resistenza alla trazione onde consentire ai tessuti in cui è presente di resistere a notevoli sforzi meccanici. I c... Leggi
Categoria: Biochimica —- Tags:
- idrossilisina,
- sclerodermia,
- alanina,
- lisina,
- lupus,
- tendini,
- cartilagini
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Capra
Ruminante appartenente al sottordine degli Artiodattili, famiglia Bovidi, sottofamiglia Caprini. Il genere Capra comprende: C. ibex (➔ stambecco); C. falconeri, il markor, una grande c. presente in Afghanistan e Himalaya; C. aegagrus, c. selvatica o egagro o c. del bezoar, diffusa in Asia Minore e in alcune isole del Mediterraneo. Le c. selvatiche hanno corna a scimitarra o spiralate, presenti, ma più piccole, anche nelle femmine; gli zoccoli sono molto divaricabili ed è presente una folta barba. La pelle emana, specie nei maschi, odore caratteristico... Leggi
Categoria: Sistematica E Zoonimi —- Tags:
- asia minore,
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- zoccoli,
- bovidi,
- ruminanti