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glutine

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Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua che formano una sostanza colloidale, tenace ed elastica, che si ottiene aggiungendo acqua alla farina e impastando la miscela. Il g. si può separare dall’amido mediante lavaggio che forma un residuo grigiastro composto per due terzi di acqua e per un terzo di sostanza glutinosa... Leggi

ALTRI RISULTATI PER Glutine

glutine 

Dizionario di Medicina (2010)

Complesso di proteine di diverso peso molecolare contenute in alcuni cereali (frumento, orzo, avena, segale). Le proteine del g... Leggi

Risultati relativi a Glutine

morbo celiaco

Enciclopedia della Scienza e della Tecnica (2008)

Sindrome da malassorbimento scatenata dall’assunzione di cibi che contengono glutine (proteina presente nei cereali: grano, orzo, avena e segale). È una patologia frequente, avendo una prevalenza di ca. 1:300. Si suppone che il glutine abbia un’azione tossica in soggetti che mancano di un enzima digestivo, o che scateni una risposta immunitaria. Nel determinare la sindrome hanno importanza anche fattori genetici (alcuni antigeni di istocompatibilità, come l’HLA-DQ2, sono... Leggi

aleurone

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Incluso cellulare (detto anche glutine) di natura proteica che nei semi di molte piante funge da sostanza di riserva. Durante la maturazione dei semi le soluzioni dei vacuoli dell’albume o dei cotiledoni si arricchiscono progressivamente di sostanze proteiche, che alla fine solidificano sotto forma di granuli globosi o ovoidali, detti granuli di a. o di glutine presenti in numero di 1 o più in ogni cellula... Leggi

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celiaca, malattia  

Dizionario di Medicina (2010)

Sindrome da intolleranza a una particolare frazione del glutine, la gliadina. Eziologia. La malattia c. è dovuto a un’infiammazione della mucosa del digiuno e della parte prossimale dell’intestino tenue, che migliora o scompare con dieta priva di glutine e peggiora alla sua reintegrazione. La gliadina sviluppa nei celiaci risposta autoimmune tramite i linfociti T specifici (anticorpi antigliadina circolanti); la flogosi cronica provoca atrofia dei villi intestinali, iperplasia delle cripte... Leggi

COLLA

Enciclopedia Italiana (1931)

(dal gr. κόλλα "colla, glutine"; fr. colle; sp. cola; ted. Leim; ingl. glue). - In senso generale è tutto quanto può servire a mantenere insieme in modo stabile materie diverse. Più particolarmente, colla è quel prodotto che si ottiene dalla prolungata cottura in acqua di alcune parti del corpo degli animali derivate dal tessuto connettivo, come la pelle, le ossa, i tendini, le vesciche natatorie, ecc., e nelle quali si trova il collagene. Questo albuminoide in seguito alla cottura si trasforma... Leggi

glutelina

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Gruppo di proteine presenti nei chicchi di cereali in associazione con le gliadine. Le più studiate sono la glutenina, che con la gliadina costituisce il glutine, e l’ordeina dell’orzo.... Leggi

gliadina

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Proteina di riserva del frumento che con la glutenina costituisce il glutine. È una prolammina, con contenuto elevato sia di glutammina (40%) sia di prolina (14%). Nel caso di un particolare deficit enzimatico della mucosa intestinale, si ha accumulo dei prodotti della scissione della g; gli anticorpi specifici danneggiano la mucosa, compromettendo il riassorbimento di lipidi, zuccheri, amminoacidi/">amminoacidi, ioni e vitamine.... Leggi

celiachia

Enciclopedia della Scienza e della Tecnica (2008)

Enteropatia dovuta all’intolleranza al glutine, nota anche con l’espressione di sprue celiaca (o morbo celiaco). Colpisce soprattutto durante l’infanzia (pur potendosi manifestare anche nell’adulto, con sintomatologia più sfumata) ed è caratterizzata da un difettoso assorbimento intestinale dei grassi e dei carboidrati, che compromette lo stato di nutrizione con gravi danni alla mucosa intestinale e progressiva atrofia dei villi presenti nell’intestino, e può portare al completo... Leggi

celiaco, morbo

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(celiachia) Malattia dovuta a intolleranza a una particolare frazione del glutine, la gliadina. Nelle forme conclamate è caratterizzato da vistose manifestazioni cliniche di malassorbimento intestinale generalizzato (contrassegnato soprattutto da steatorrea), conseguente compromissione dello stato di nutrizione, ritardo dell’accrescimento. L’esordio si osserva di solito nei bambini tra il quarto mese e il terzo anno di vita, in rapporto con l’ingestione di cereali e derivati; tuttavia, in... Leggi

gliadina 

Dizionario di Medicina (2010)

Proteina di riserva dei cereali (frumento, orzo, segale, farro) che insieme alla glutenina costituisce la parte proteica della farina (glutine). È una prolamina con contenuto elevato sia di glutamina (40%) sia di prolina (14%). Negli individui affetti da celiachia i prodotti della scissione della g. si accumulano nell’intestino e contro di essi vengono prodotti specifici anticorpi che danneggiano la mucosa dell’intestino tenue, compromettendo l’assorbimento di lipidi, zuccheri, amminoacidi... Leggi

PANE

Enciclopedia Italiana (1935)

Prodotto alimentare, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata composta di farina, acqua, sale e lievito.Cenno storico. - I monumenti figurati ci mostrano tipi di pane presso gli antichi Egiziani, di cui già Erodoto notava l'uso d'impastare con i piedi; sono pani (quasi certo, per la maggioranza del popolo, di orzo e spelta, essendo il pane di grano riservato ai ricchi) in piccole e tonde pagnotte, o in sfilatini con semi a una delle estremità, in modo che ricordano l'attuale pane viennese... Leggi