Nome comune di alcune specie di funghi Ascomiceti, che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi. Una o più specie di tali funghi compongono una sostanza, detta anch’essa l., utilizzata nella preparazione del pane, del vino, della birra ecc.
Il l. artificiale è costituito da colture di cellule preparate su scala industriale; può essere sotto forma di l. compresso,

lievito

Gruppo di Saccaromiceti, un tempo compresi nell’unica specie Saccharomyces apiculatus, e ora ascritti a diverse specie del genere Kloeckera (da qualche autore al genere Hansenia), distinto dal genere Saccharomyces [...] luogo ad ammassi ramificati. Sono frequenti nel terreno, alla superficie dei frutti ecc., e determinano, insieme con altri lieviti, la fermentazione alcolica dei succhi zuccherini delle piante: nel mosto dell’uva, nel quale sono reperibili solo all

apicolati, lieviti

Nome di lieviti del genere Cryptococcus, patogeni per l’uomo e per gli animali. Sono affini ai Saccaromiceti e presentano occasionalmente la forma ascofora; perciò possono essere classificati tra i Protoascomiceti, [...] mentre altri li includono fra i Deuteromiceti. L’infezione più nota, in patologia umana e veterinaria, è quella provocata da Cryptococcus neoformans ( criptococcosi): inizialmente a prognosi infausta per

criptococco

Betaina presente in alcuni batteri, lieviti, piante, invertebrati e in tutti i vertebrati. Nei tessuti animali (ratti) i livelli più alti si trovano nel muscolo cardiaco, nel muscolo scheletrico, nel fegato, [...] nei reni, nei testicoli, nel tessuto adiposo bruno. Alcuni studi hanno messo in evidenza il ruolo fisiologico della c. nel metabolismo degli acidi grassi, come trasportatore di radicali acidi attraverso

carnitina

Enzima, presente nel muscolo e in alcuni lieviti e batteri, che catalizza la fosforilazione del glucosio-1-fosfato e glucosio-1,6-difosfato, in presenza di ATP e magnesio. Interviene nel processo di glicolisi [...] e nel metabolismo degli oligo- e polisaccaridi

fosfoglucochinasi

Candida 

Genere di funghi della classe Saccaromiceti (o lieviti), con circa 80 specie, di cui alcune patogene per l’uomo. La specie C. albicans vive normalmente nel cavo orale e nell’apparato digerente [...] (dove svolge un ruolo nella digestione dei glicidi), e anche nella vagina e sull’epidermide. In particolari condizioni il fungo prolifera in modo eccessivo, formando colonie di colore biancastro che provocano

Candida

(o pteroilglutammico) Sostanza ad attività vitaminica presente nei vegetali, nei lieviti, nel fegato e nel rene. È costituito da un derivato della pteridina, da una molecola dell’ammide dell’acido amminobenzoico [...] e da una di acido L-glutammico. [1]


Si presenta sotto forma di cristalli giallognoli, che carbonizzano senza fondere a 250 °C, solubili in acqua, insolubili nei solventi organici. Con i metalli alcalini

folico, acido

Patologo tedesco (Perleberg 1867 - Zurigo 1922), autore, tra l'altro, di studî sui lieviti quali agenti di malattia (Berlino 1897).

Busse, Otto

cornetteria 

s. f. Esercizio commerciale nel quale si vendono, e spesso si preparano, cornetti e lieviti.
•	[tit.] Movida &amp; divieti / Gli artigiani contro lo stop alla vendita: parla Lorenzo Tagliavanti [...] / «Coprifuoco per le cornetterie? E noi facciamo ricorso al Tar» [testo] Contro l’annuncio dell’assessore Bordoni della chiusura all’una (o alle 2), cornetterie e pizzerie al taglio consultano gli avvocati.

cornetteria

di Luca Maroni
Arduo produrre un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale. Obiettivo per conseguire il quale è necessario soddisfare contemporaneamente due selettive condizioni: l’ottimizzazione [...] sul fondo della vasca si deposita il residuo di questa naturale trasformazione. L’assieme delle sostanze di risulta, la massa di lieviti non più in vita: la feccia del vino. Tempestiva e profonda deve a questo punto essere la pulizia. La separazione

Enologia

lieve 

liève (ant. lève) agg. [lat. lĕvis]. – È in genere sinon. di leggero, rispetto al quale è meno pop. e ha inoltre un valore più soggettivo, di cosa che, più che esser leggera in sé, faccia sentir poco il suo peso: un l. carico; ti sia ...

liève

lievita 

lievità s. f. [dal lat. levĭtas -atis, rifatto su lieve]. – Leggerezza di peso; tenuità; scarsa intensità: la l. d’una foglia, d’un velo; l. d’un sorriso, d’una carezza, ecc.