Pasticceria

RISULTATI DALL'ENCICLOPEDIA ITALIANA

• PASTICCERIA

  PASTICCERIA (fr. pâtisserie; sp. repostería; ted. Backwerk; ingl. pastry). - Propriamente parlando, la parola pasticceria dovrebbe indicare l'arte dolciaria in genere e i suoi prodotti, cioè le "mil cosas que la miel y el azúcar hacen sabrosas" (Cervantes). Tuttavia si preferisce intendere con essa quella che in Francia è d'uso chiamare pâtisserie légère, cioè quei dolci e pasticcetti che si mangiano fuori o in fine di tavola, e l'arte di confezionarli: escludendo cioè quanto riguarda i. Leggi

• ALIMENTARI

  ALIMENTARI, INDUSTRIE(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono rinnovate, grazie anche all'accrescersi delle acquisizioni scientifiche. Vengono qui esaminati i nuovi caratteri delle imprese e sono indicati, per sommi capi, i più recenti progressi tecnologici e i principi su cui si fondano i singoli procedimenti di conservazione degli alimenti. Si riportano, altresì, le conoscenze attuali sulle funzioni degli additivi impiegati. Leggi

• DOLCIARIA, INDUSTRIA

  DOLCIARIA, INDUSTRIA. - L'industria dolciaria in Italia a differenza dall'artigianato dolciario, che è antichissimo, ha origini piuttosto recenti.Eccettuate alcune aziende (Bauthon, Milano 1823; Venchi, Torino 1878; Lazzaroni, Saronno 1888), il grosso dell'industria dolciaria (Perugina, Unica, Motta, e molte industrie medie e minori) è sorto in questo secolo. Sedi principali della grande industria dolciaria sono Milano, Torino, Genova, Perugia; altre località vantano prodotti locali tradizionali, ora fabbricati su scala industriale (Saronno, Siena, Cremona, Palermo, ecc.). Leggi

• GASTRONOMIA

  GASTRONOMIA (gr. γαστήρ "ventre, stomaco" e νόμος "regola"). - È il complesso delle regole e delle usanze relative alla preparazione dei cibi: regole e usanze di carattere prevalentemente empirico, e perciò diverse dalle norme che si riferiscono all'alimentazione (v.) scientificamente intesa.L'uomo preistorico si nutrì di quanto la natura gli forniva: l'arte della cucina progredì variamente a seconda del vario modo di vivere degli uomini e dell'ambiente in cui si trovarono. Insieme con l'agricoltura, la pastorizia, ecc. Leggi

• CAFFE

  CAFFÈ ("bottega del caffè" negli scrittori del sec. XVIII; fr. e sp. café; ted. Kaffee-haus; ingl. coffee-house). - Locale in cui si servono al pubblico, oltre all'infuso da cui esso prende il nome, gelati, bibite e pasticceria. Non abbiamo notizia che nell'antichità ci fossero locali pubblici corrispondenti a quelli che noi chiamiamo caffè; tutt'al più si potrebbero ricordare come ambienti pubblici di riunione, le botteghe di barbiere dove convenivano gli oziosi, e i termopolí, mescite di. Leggi

• RISTORANTE

  RISTORANTE. - Mentre il tipo dell'osteria o della trattoria annessa o no all'albergo dei viaggiatori, è caratterizzato da un'organizzazione e da un aspetto familiare e casalingo (tradizionale nelle città italiane, dove spesso si trovano ancora i nomi relativi alle vecchie insegne), il tipo del ristorante moderno, che dev'essere atto ad accogliere e a servire rapidamente molte persone, è organizzato razionalmente con criteri industriali.La parte più appariscente del ristorante è costituita dalle sale per il pubblico, ma il suo organo più delicato è la cucina. Leggi

• FRUTTA

  FRUTTA(XVI, p. 121)Negli ultimi anni la frutticoltura ha subito un notevole sviluppo grazie alla specializzazione degli impianti, alla razionalizzazione delle operazioni colturali e al progresso dell'industria di trasformazione e soprattutto di conservazione: tale sviluppo è stato sostenuto da un grosso impegno del miglioramento genetico con l'introduzione di nuove varietà dall'estero, con l'adattamento di nuovi generi (actinidia) ad ambienti italiani e con la costituzione di varietà adatte alle nuove esigenze da parte degli istituti italiani. Leggi

• CONSERVA ALIMENTARE

  CONSERVA ALIMENTARE (fr. conserve alimentaire; sp. conserva; ted. Konserve; ingl. preserve, canned foods). - Sostanza alimentare preparata e conservata in modo da non andare in decomposizione e da mantenere il suo potere nutritivo e i caratteri che la rendono gradevole al palato, in qualche caso anche acquistandone di nuovi e migliori. La conservazione praticamente si realizza eliminando quei microrganismi che sono gli agenti delle alterazioni, oppure creando delle condizioni che ne arrestano lo sviluppo. Leggi

• ALBERGO

  ALBERGO (dal gotico *haribergo e dal franco heriberga derivarono i nomi romanzi dell'albergo: ital. albergo; franc. auberge, oggi "locanda"; spagn. albergue, "id."; il franc. hôtel, dal lat. hospitale, ha una diffusione internazionale). - L'albergo è la casa nella quale l'albergatore esercita la professione di dare alloggio e spesso di fornire anche il vitto ai viaggiatori, contro una rimunerazione in denaro.Storia. Leggi

• MARGARINA

  MARGARINA(XXIII, p. 284; App. III, II, p. 29)La m. non è più considerata un sostituto economico del burro, ma un prodotto grasso con caratteristiche proprie e propri campi di impiego. La m. è un'emulsione di olio in acqua, con almeno l'80% di grasso, di cui, secondo la normativa italiana, non oltre il 3% è costituito da grasso di burro. Tali valori tuttavia variano a seconda dei paesi: nel Regno Unito e in Francia il grasso di burro può arrivare al 10%, e ancora più in altri, come la Spagna. Leggi