Vinificazione

RISULTATI DALL'ENCICLOPEDIA ITALIANA

• VINO

  VINO (dal lat. vinum; gr. οῖνος; fr. vin; sp. vino; ted. Wein; ingl. wine).Sommario. - Definizione. Dati statistici (p. 388); Mezzi per l'esercizio dell'industria enologica (p. 390); Materia prima: uva (p. 390); Vendemmia (p. 391); Pigiatura (p. 392); Fermentazione alcoolica (p. 393); Correzioni dei mosti (p. 396); Svinatura (p. 397); Torchiatura (p. 398); Utilizzazione delle vinacce (p. 398); Cure ai vini giovani (p. 399); Correzioni dei vini (p. 400); Rifermentazione (p. 400); Chiarificazione (p. 401); Taglio (p. 401); Invecchiamento (p. 402); Imbottigliamento (p. 402); Varî tipi di vino (p. Leggi

• VINO

  VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097). - Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di notevole importanza, a cominciare dal macchinario relativo alla raccolta meccanica delle uve che, dopo un incerto inizio, piuttosto negativo, ha presentato negli ultimi anni la sua particolare, vera importanza messa in evidenza dalla crescente penuria di mano d'opera nel mondo. Leggi

• VINO

  VINO(XXXV, p. 388; App. II, II, p. 1115; App. III, II, p. 1097; App. IV, III, p. 824)Produzione. La produzione mondiale di v. ha toccato le punte massime nella seconda metà degli anni Settanta; successivamente è calata, soprattutto in Europa, ove è per lo più regolata dalle normative dell'Unione Europea. Malgrado ciò il continente europeo contribuisce per oltre i 3/4 al totale mondiale con circa 20 milioni di t. Tra i paesi produttori primeggiano Italia e Francia, le cui produzioni assommate rappresentano il 55,5% di quella europea e il 42% di quella mondiale. Leggi

• VINO

  VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115). - Industria. - Negli ultimi due decennî i progressi dell'industria enologica sono stati molteplici nei varî settori. Quanto alla raccolta dell'uva, non hanno avuto successo i tentativi fatti di creare un congegno per la raccolta meccanica, a causa delle condizioni stesse nelle quali l'uva viene a maturazione e che richiedono periodi spesso scaglionati, anche nella raccolta dello stesso vitigno, specie se di qualità. Leggi

• VINO

  Vino(XXXV, p. 388; App. II, ii, p. 1115; III, ii, p. 1097; IV, iii, p. 824; V, v, p. 767)degustazione del vinoIl profilo chimico-fisico compositivo di qualsiasi v. determina la sua prestazione sensoriale: un v. risulta ai sensi del degustatore e/o del bevitore come è composto chimico-fisicamente. La cognizione e la rilevazione analitica definitiva delle leggi regolanti il rapporto causa-effetto che lega la composizione chimica del v. alla sua performance organolettica hanno condotto alla determinazione in una formula della struttura chimica della qualità del vino. Leggi

• MALVASIA

  MALVASIA. - Enologia. - Sotto questo nome vanno diversi vitigni, che dànno uva normalmente destinata alla vinificazione. Alcuni dei vini di Malvasia godono fama secolare, ed erano molto ricercati nei secoli scorsi specialmente in alcuni centri di consumo: tanto che a Venezia si chiamavano anche "malvasie" le osterie o botteghe dove si bevevano vini d'importazione, soprattutto greci.Taluni dei vitigni che portano questo nome dànno uve a sapore aromatico, altre a sapore semplice. Leggi

• DIRASPATURA

  DIRASPATURA (fr. égrappage; sp. desgrane; ted. Abbeeren; ingl. stripping). - È l'operazione con la quale si separano i raspi dagli acini dei grappoli, prima di sottoporre l'uva alla fermentazione alcoolica.La diraspatura può essere utile o superflua o anche dannosa, a seconda delle circostanze. Per decidere sull'opportunità o meno d'eseguirla, bisogna tener presente la funzione dei raspi nella vinificazione. Leggi

• UVA

  UVA (fr. raisin; sp. uva; ted. Traube; ingl. grape). - L'uva è il frutto della vite. Botanicamente si tratta d'un'infruttescenza, o grappolo composto, comprendente un numero più o meno grande di bacche, portate da un complesso di ramificazioni parzialmente erbacee e parzialmente lignificate, che costituiscono il raspo.Ampelograficamente il grappolo può avere caratteristiche differenti: può essere semplice, alato, bi- o tripartito; compatto o spargolo; piramidale, conico, cilindrico. Leggi

• FERMENTAZIONE

  FERMENTAZIONE (dal lat. fermento; ted. Gärung). - La fermentazione è prevalentemente un fenomeno di ossido-riduzione, di scissione e di idrolisi, provocato dagli enzimi secreti dai microrganismi, sulle sostanze che costituiscono il substrato su cui essi vivono.Mentre la conoscenza empirica dei fenomeni fermentativi risale alla più remota antichità (v. più oltre), il loro studio scientifico ha avuto inizio in epoca relativamente recente. Fu A. Leggi

• ALBANI, Colli

  ALBANI, Colli (II, p. 93). - Vini dei Colli Albani. - I Colli Albani costituiscono prevalentemente la zona ben nota nell'enologia italiana sotto il nome di Castelli romani e già famosa presso i Romani per i suoi vini, specialmente quelli del Tuscolo e di Albano. Leggi