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07 dicembre 2017

L’arte ‘immateriale’ della pizza

Era partita nel 2009 la campagna promossa dalla Coldiretti, l’Associazione pizzaiuoli napoletani e la fondazione UniVerde affinché il mestiere – oggi possiamo dire a pieno titolo e senza tema d’errore ‘l’arte’ – del piazzaiolo fosse riconosciuto come “patrimonio immateriale dell’umanità”: una raccolta di firme che ha ricevuto entusiastiche adesioni in tutto il mondo, e che ha portato al voto unanime del comitato UNESCO riunito a Jeju, nella Corea del Sud. “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza – si legge nella motivazione –, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale” e costituisce una tradizione che, partita dai quartieri poveri di Napoli, si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Ma quanto antica è questa nostra arte culinaria in origine tanto umile e semplice e ora addirittura blasonata al pari delle grandi opera d’arte?

Il termine ‘pizza’ è attestato per la prima volta in un contratto di locazione siglato in volgare nel 997 a Gaeta e l’origine etimologica della parola deriva forse dall’alto-tedesco antico bizzo, pizzo “boccone, pezzo di pane, focaccia” o forse dall’arabo pita o pitta: si trattava allora di un ben povero companatico, una focaccia bianca e schiacciata che si mangiava per le strade piegata a metà. Successivamente si arricchì di olio, acciughe e formaggio, ma si dovette attendere la scoperta dell’America perché assumesse le caratteristiche che conosciamo oggi: quando venne importato in Europa e dopo che attecchì felicemente nel clima mediterraneo, il pomodoro, il più negletto degli alimenti portati dalle Americhe. Si era ormai nel XVIII secolo, ed è a quest’epoca che risale la creazione della Marinara, nonché il primo documento, del 21 luglio 1792, che attesta l’esistenza di una vera e propria pizzeria: il pizzaiolo Giuseppe Sorrentino aveva ottenuto una licenza, rilasciata dal Ministero della Polizia Generale, per cuocere le pizze nella bottega che egli aveva preso in affitto nel borgo del Loreto, a Napoli.

Documento del 21 luglio 1792 in cui si fa riferimento alla licenza per cuocere le pizze rilasciata al pizzaiolo Giuseppe Sorrentino. Archivio di Stato di Napoli, ASNa, Ministero della Polizia Generale, Registro Dispacci, parte I numero 1, foglio 153

Nel XIX secolo la pizza era ormai molto diffusa e assai varia, come racconta in Le Corricolo Alexandre Dumas padre, che a Napoli aveva vissuto nel 1835: “A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta a esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio; Al lardo; Alla sugna; Al formaggio; Al pomodoro; Ai pesciolini. È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata”.

La leggenda dell’origine della Margherita, a simboleggiare che la pizza era approdata ormai anche sulle tavole dei ricchi, è nota ai più: fu il cuoco Raffaele Esposito a prepararla, con i colori della bandiera italiana, per la regina d’Italia Margherita di Savoia, che certamente l’apprezzò.

E da oggi l’arte tradizionale della pizza va ad aggiungersi all’opera dei pupi, alla dieta mediterranea, alla falconeria e ad altre ricchezze ‘immateriali’ che rendono articolata e varia la tradizione culturale del nostro Paese.

 

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