22 marzo 2017

Ricette da fiaba, divertissement erudito e goloso

Non occorre essere Masterchef per preparare piatti da favola: basta seguire le precise e ghiotte istruzioni di Elissa Piccinini e Camillo Bacchini, che hanno appena apparecchiato un libro di Ricette da fiaba, raccogliendo «le più gustose (e originali)» setacciate dalla favolistica popolare. Edito da elliot (pp. 152) e illustrato da Francesca Rossetti, questo curioso ricettario si propone altresì come saggio storico-culinario, frutto di una accurata ricerca etnografica e impiattato come un divertissement erudito e goloso. Il cibo, spiegano gli autori, è onnipresente, ai limiti dell’ossessione, in tutte le fiabe: «È rito e simbolo... magico passaggio per l’invisibile o prodigioso mezzo per cambiare la realtà». Essendo, poi, la favola un’affabulazione squisitamente popolare e popolana, in essa il vitto è legato a filo doppio con la fame, con l’indigenza, con la paura di rimanere a pancia vuota: si spiegano così l’importanza delle briciole – da Pollicino in giù –, il divieto di sprecare le pietanze e la cura e il riciclo degli avanzi. Spesso l’eden favolistico è rappresentato come il paese di cuccagna e «le varie forme del desiderio culinario prendono le sembianze del paesaggio alimentare», se non addirittura fattezze umane o vagamente antropomorfe: ecco l’esercito degli «automi alimentari», marionette e feticci più o meno mostruosi come l’omino di panpepato, oppure creature incantevoli e «oggetti del desiderio» come la donna di pasta, zucchero e miele, per cui è facile provare appetito, persino sessuale.  Ricco e sfizioso è pure il menù delle fonti, saccheggiate a piene mani da Piccinini e Bacchini: ci sono il godereccio Giambattista Basile de Lo cunto de li cunti e l’algido Italo Calvino delle Fiabe italiane, passando per le novelle russe di Aleksandr N. Afanasjev e i truculenti racconti dei Grimm, e poi Collodi, Perrault, Andersen, nonché quel Giorgio Cusatelli, antesignano del genere fiabesco-culinario, autore di Ucci ucci. Piccolo manuale di gastronomia fiabesca (la cui prima edizione è del 1983). Il libro stesso è articolato come un ideale menù: si comincia col «pane da fiaba e i primi magici» e si prosegue con «carni fatate; pesci meravigliosi; salse favolose; verdure e legumi incantati; dolci stregati; pozioni». Le ricette, più che dalle trame fiabesche, sono ricostruite a partire da coordinate storiche e geografiche, come spiegato nelle note finali: al fondo di ciascuna di esse, inoltre, è lasciato ampio spazio agli appunti e alle «varianti» del fervoroso lettore-cuoco. Il pane è «l’elemento base dell’alimentazione», e quindi immancabile in ogni intreccio favoloso che si rispetti, dalla mitica pagnotta sbriciolata di Pollicino alla focaccia dolce della nonna di Cappuccetto Rosso, dalla schiacciata della casetta di Hänsel e Gretel alle frittelle della russa Terešička. Il forno rimanda spesso all’utero femminile, così come i modi di cottura lenta: talvolta sono gli stessi paioli e pentolini ad avere poteri magici di cottura e cucina. I primi qui sono da intendersi come piatti forti o unici: zuppe, pastasciutte, lasagne, minestre, pasticci e timballi a base dei più strampalati ingredienti. Spiccano in questa sezione le ricette della tradizione russa, ligure (Calvino rules) e bolognese, recuperate anche nelle storiche versioni dell’Artusi. Tra le curiosità, di cui il libro è zeppo e zuppo, è da segnalare quella sui «maccheroni», che anticamente erano «gnocchi di farina di frumento o di mistura cotti nel latte». Le fiabe sono smaccatamente antivegane: spassosissima è la selezione di carni e pesci, lepri, anguille, lumache, lucci, capponi, trippe... È un tripudio di allegri delitti, di animali scuoiati, fritti, arrostiti, spennati, scannati, farciti, lardellati... ma sempre rigorosamente cucinati: solo gli orchi o gli zotici si cibano di carne cruda! L’allure magica del cibo ha talvolta nobili ascendenze religiose, dal pesce simbolo di Cristo alla mela biblica, al pane che è corpo umano secondo la tradizione ebraico-cristiana. Sono soprattutto gli ortaggi a essere di per sé stregati e, tra questi, i legumi, specie fagioli, piselli e lenticchie. Anche i dolci sono frutto spesso di fattucchierie e incantesimi, non sempre buoni, così come le innumerevoli pozioni. Se la birra, nelle fiabe, è quasi un alimento tanto è sostanziosa, l’acqua è fonte di vita e il vino ottimo ristoro: non a caso, Cappuccetto Rosso porta alla nonna una bottiglia intera da scolarsi da sola, per curarsi e rimettersi in sesto. Né dietetiche né vegetariane né salutistiche: le fiabe appartengono proprio ad altri tempi. Tempi in cui l’elisir di lunga vita della strega di Biancaneve si preparava con la frutta e la pozione digestiva dell’Orco di Pollicino si estraeva dal succo di pompelmo. Morale della favola? Almeno non chiamiamole “centrifughe”.


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