19 dicembre 2012

L'antica arte del formaggio

Il formaggio più antico della storia è stato preparato ben 7500 anni fa in Polonia. È questo il risultato della ricerca condotta da un team coordinato da Peter Bogucki, archeologo all'università di Princeton nel New Jersey, uno dei primi a ipotizzare che la tecnica casearia fosse stata adottata, in Europa, già nel 5500 a.C.

Ora le prove arrivano dalle analisi condotte su 34 vasi di ceramica perforati: nel loro aspetto, questi antichi vasi, rinvenuti presso alcuni siti archeologici disseminati in ampie zone della Polonia, assomigliano in tutto e per tutto ai moderni ‘cestelli’ forati usati per la produzione odierna di formaggio, tanto che al loro interno si sono conservate fino a oggi le tracce degli acidi grassi di quello che potrebbe essere definito il primo prodotto caseario della storia. Utilizzando la cromatografia a gas e analizzando le radiazioni del carbonio -14, Mélanie Salquë,  chimica presso l'Università di Bristol (Regno Unito), è stata in grado di confermare che le molecole conservate in questi antichi vasi provengono dai grassi del latte. In sostanza, i primi produttori di formaggio avrebbero ideato questa tecnica per conservare il latte in una forma più digeribile, considerando che l’intolleranza al lattosio era, all’epoca, molto diffusa tra la popolazione. “Questa è la prima e unica testimonianza archeologica dell’esistenza di processi di caseificazione nel Neolitico”, afferma Richard Evershed, chimico a Bristol e coautore della ricerca. “La scoperta, inoltre, non testimonia soltanto che i neolitici avevano imparato a utilizzare una tecnologia così avanzata, ma è anche la prova che avevano iniziato a sviluppare un rapporto più complesso, e definito, con gli animali: ovvero una concezione che va ben oltre la caccia e prelude allo sviluppo di un concreto sistema di allevamento.”


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