25 novembre 2015

Tendenze alimentari: i grilli nel piatto

di Carlo Passera

In un bel saggio pubblicato da Einaudi nel 1990, “Buono da mangiare”, l’antropologo americano Marvin Harris prova a dare una risposta alla questione dei tabù alimentari. Si chiede, ad esempio, perché gli indiani non mangino le mucche (ma lo stesso può valere per ebrei e islamici nei confronti del maiale, per i cinesi rispetto ai latticini, per noi occidentali di fronte a cani e gatti. E provate a proporre il coniglio a un canadese…). In sintesi, Harris contesta la risposta canonica («Perché la mucca è sacra per la loro religione») dato che richiama un quesito successivo («Ma perché la mucca è sacra per la loro religione?»). La sua conclusione è: gli indiani non mangiano le mucche poiché nel corso dei secoli hanno capito che per loro è più conveniente non mangiarla. I cibi sarebbero “buoni da mangiare” quando il calcolo dei costi/benefici per la loro produzione depone a favore dei secondi.

Con la stessa logica, noi italiani riterremmo gli insetti "schifosi" perché s’è capito in tempi antichi che non valeva la pena sprecare energie per consumarli: in Occidente non hanno mai costituito una buona fonte di cibo, ve ne sono di migliori.

Il tema è complesso e le risposte molteplici, Harris fornisce solo una delle tante possibili (funzione identitaria, ragioni simboliche strutturali, adattamento culturale…). Il punto è: perché ben 42 società umane ci cibano anche di ratti (dati dell’Us Quartermaster Corps), altre trovano deliziosi lombrichi e cavallette, ma noi no? Sono domande risuonate nella mia mente qualche giorno fa, quando il Parlamento Europeo ha approvato in prima lettura (l’iter per l’ok definitivo è ancora lungo) il testo che regolamenta l'introduzione e la vendita del cosiddetto novel food sul mercato continentale. La regolamentazione non veniva aggiornata dal 1997: quella precedente prevedeva meccanismi assai farraginosi perché un “cibo nuovo” avesse il disco verde. Presto, alimenti tradizionali in Paesi Terzi, e consumati senza rischi per la salute da almeno 25 anni, potrebbero essere immessi liberamente anche sui nostri mercati. Altrimenti, le aziende che vorranno introdurre prodotti diversi sottoporranno la richiesta all’Efsa (European Food Safety Authority), organismo composto da scienziati e ricercatori indipendenti.

Libero insetto in libero piatto, dirà qualcuno. Vero: ma – assumendo la prospettiva di Harris – se il nostro tabù alimentare deriva da fattori specifici, perché dovremmo sforzarci di superarlo? Per capirlo, ci affidiamo innanzitutto alle parole del biologo Carlo Modonesi, docente di Ecologia umana all’Università di Parma: «De gustibus non est disputandum. Ma qui c’è un oggettivo problema di consumi collettivi: ogni congresso scientifico si augura una rapida conversione dell’umanità a una dieta povera di carne, semplicemente perché l’attuale modello non è sostenibile». E giù una serie di dati, illuminanti quanto preoccupanti: dal 1961 al 2010 il consumo di carne è aumentato del 600%, in particolare a causa dell’adozione da parte di una pur piccola parte di asiatici (ma sono sempre tantissimi…) di stili alimentari tipici di noi occidentali, «e anche l’Italia si è avvicinata poco a poco alla dieta statunitense», termine di paragone negativo.

In pratica, mangiare troppa carne significa: 1) scegliere un rapporto sfavorevole nella piramide alimentare ecologica (10mila chili di verdure sfamano o mille chili di uomo oppure mille chili di erbivori, che sfamano però solo 100 chili di uomo); 2) l’acqua è un bene prezioso, in un mondo sempre più arido. Per avere 100 grammi di bistecca servono 4.500 litri di acqua, mentre per ottenere 100 grammi di frutta ne bastano 70; 3) il consumo di carne aumenta moltissimo l’emissione di gas serra, a causa degli allevamenti; 4) l’industria dei mangimi per bestiame richiede estesissime monoculture di cereali e legumi, che comportano a loro volta l’uso di quantità spaventose di pesticidi.

Tutte queste considerazioni erano però svolte all’interno di un convegno, a Identità Expo, che propagandava la dieta veg. Insomma, si parlava di sostituire le proteine vegetali a quelle animali. Ma allora gli insetti? Il percorso è simile, solo un po’ più esteso: dobbiamo pensare all’intero pianeta. Per comprenderlo, ci affidiamo ad altri numeri. La Bill & Melinda Gates Foundation ha certificato come la terra non sia in grado di sfamare le 9 miliardi di persone che, si calcola, l’abiteranno nel 2050. «Non sorprende – commenta Andrea Mascaretti, ideatore del progetto Edible Insects della Società Umanitaria di Milano – Duemila anni fa eravamo in tutto 300 milioni, già oggi siamo più di 7 miliardi…». Di più: «Il 70% della popolazione mondiale ha sempre gustato insetti - evidenzia Lisebet Minne, dell’azienda fiamminga Bugs World Solution Food - Ma nel contempo tra i 2 e i 3 miliardi di persone stanno cambiando dieta», sotto lo stesso influsso del modello occidentale che abbiamo citato poc’anzi: è la nuova borghesia soprattutto orientale, «in Cina o India gli anziani mangiano insetti, i nipoti vogliono la bistecca», spiega Marco Ceriani, ceo della lodigiana Italbugs e pioniere dell’entomofagia in Italia.

Quindi la prima conclusione è: non si tratta tanto di far sì che gli occidentali inizino a mangiare grilli, quanto spingere chi li ha sempre graditi a non cambiare idea.

Scaricare sugli altri la questione, però, è un po’ troppo comodo. E noi? «È fuorviante l’idea in base alla quale si voglia proibire il culatello, a favore della cavalletta. Gli insetti possono essere aggiunti nel nostro menu a carni e pesci, non andranno a sostituirli», sottolinea la Minne, che ha aperto un anno fa il ristorante d’insetti Bugs & Lunch a Gent e dal prossimo 18 novembre commercializzerà in alcune catene di supermercati belgi nuovi prodotti, come le crocchette ripiene di barbabietole e grilli (le abbiamo assaggiate: mediocri, ma non per colpa dell’ortottero).

La Fao indica come vi siano 1.900 specie d’insetti edibili (in realtà l’Ue impone che anche in futuro non si potranno “gustare” quelli spostati dal luogo d’origine, per preservare la biodiversità; e il Belgio, il Paese più all’avanguardia sul tema, ha dato l’ok a solo 10). Produrre un chilo d’insetti richiede 10 volte meno cibo di un’uguale quantità di carne bovina, e spazi minimi. Un etto d’insetti contiene mediamente circa 21 calorie, 12,9 grammi di proteine, 5 di grassi e altrettanti carboidrati, 75,8 mg di calcio, 185,3 mg di fosforo e 9,5 mg di ferro. La scienza garantisce la salubrità del loro consumo. «Un grillo è buonissimo, pieno di vitamine. I bruchi della farina sanno di banana e nocciola», racconta la Minne.

L'Istituto Bruno Comby di Houilles, poco fuori Parigi, dal 1993 spinge all’entomofagia. Spiegano i transalpini: «In molti Paesi (Sud Africa, Colombia, Angola, Brasile, Camerun, Cina, India, Indonesia, Messico, Nuova Guinea, Tanzania...) gli insetti sono comunemente consumati e molto apprezzati per il loro valore nutritivo e per il sapore delizioso, fin dall'alba dei tempi. In Europa, mangiamo ostriche (crude), gamberetti, lumache, uova, zampe di rana. Perché non mangiare anche gli insetti?». Bruno Comby, ora scomparso, diede alle stampe nel 1990 un libro, "Insetti, che bontà". Vi passava in rassegna oltre 500 tipi di insetti, catalogati per gradevolezza e qualità: squisita la farfalla esotica del Madagascar, mentre la blatta adulta europea lascerebbe molto a desiderare. E il naturalista William Syer Bristowe: «Uno scarafaggetto tostato o un soffice ragno presentano una parte esterna ben croccante e un interno dalla consistenza d’un soufflé che non può ritenersi in nessun modo sgradevole al palato».

Con tutto il rispetto, noi che alcuni li abbiamo anche assaggiati (a Expo, per dedizione al lavoro), preferiremmo farcelo dire da chi di cucina è più ferrato. Si sa come gli insetti siano proposti da alcuni grandi chef, quali il danese René Redzepi, numero 2 del mondo, o il brasiliano Alex Atala, il pioniere dell’Amazzonia alimentare.

Roberto Flore, cuoco sardo di 33 anni, da tempo gira il pianeta alla scoperta di sapori diversi. È capo chef di Nordic Food Lab, ente di ricerca con sede a Copenaghen e d’ispirazione redzepiana. Lo scorso 30 settembre ha parlato a Bruxelles, nella sede del Parlamento Europeo, dove ha dato una dimostrazione di piatti preparati con gli insetti. Spiega: «Abbiamo portato davanti alle istituzioni europee il nostro progetto di ricerca sugli insetti edibili. Oggi l’approccio al cibo, soprattutto in Europa, è limitato da barriere culturali e mentali. È importante sperimentare le frontiere del gusto soprattutto per le infinite implicazioni che nuovi alimenti potrebbero portare nelle tavole di tutto il mondo». Terminata la dimostrazione, Flore è salito su un aereo, destinazione Milano, per partecipare a una puntata di CooKing Show, sulla Rai. Racconta la conduttrice, Lisa Casali: «È arrivato con una busta contenente 300 grammi d’insetti edibili. Subito dopo la registrazione del programma ha dovuto immediatamente consegnarla perché fosse smaltita come rifiuto». In Italia è ancora illecito ciò che a Bruxelles è ormai sdoganato.

Non è forse un caso che Flore sia sardo: il casu marzu (o frazigu, ormai quasi introvabile: formaggio con le larve di una particolare mosca, la piophila casei) è un prodotto tipico dell’isola, ma anche “sul continente” i caci coi vermi costituivano una leccornia, almeno prima del Secondo Dopoguerra. Poi, sono sbarcati con gli Alleati anche i loro modelli alimentari…

Il pasticcere Francesco Pellegrino, pugliese, classe 1992, ha lavorato presso grandi indirizzi d’alta cucina (Celler de Can Roca, Martin Beratesegui, e con Paco Torreblanca…). Ora fa il consulente: «Mi sono accostato ad alcuni prodotti, come la farina di grillo, la conserva di baco del bambù, lo scorpione della Manciuria sotto vodka, piccoli grilli in lattina, cimici commestibili e le termiti alate disidratate. Questa esperienza mi ha dato la voglia di creare qualcosa di particolare con tali prodotti. Mi piacerebbe partire con il mix speciale di ortotteri, cioè grilli e cavallette: hanno un forte retrogusto tostato e di nocciola, che si sposa bene con il cacao. Un esempio potrebbe essere un soufflé al cioccolato dal cuore morbido o un croissant con all’interno una crema al cioccolato 72%. Proprio per il sentore tostato, vorrei creare delle crostate con farina di grillo e crema alle nocciole, oppure una sbrisolona con farina di cavallette. Più che l’utilizzo dell’insetto intero, penso che la prima via per far provare alle persone tale novità siano proprio le farine. Un utilizzo più estremo, invece, può essere racchiudere l’insetto in un cioccolatino al pistacchio, per dare un tocco croccante. Penso che l’alta cucina e gli insetti siano un binomio possibile, soprattutto pensando alla sostenibilità».

San Giovanni, secondo il Vangelo di Matteo, riuscì a sopravvivere nel deserto mangiando locuste e miele: un chiaro riferimento a un uso non così insolito, al tempo, se è vero che quanto la Bibbia tanto il Corano invitano i fedeli a cibarsi appunto di grilli e cavallette. Gli antichi romani ne facevano un brodo… In “Note di cucina di Leonardo da Vinci “(edito da Voland) si riporta come il genio rinascimentale elencasse quelli che a suo dire erano – e sono in effetti – insetti commestibili (ossia “grilli, api e alcuni bruchi”) da quelli che non lo sono (“ragni, coleotteri e mosconi”). Riprendiamo da lì?

 

 


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