Da leggere_enigmistica

Alberto Capatti

Mangiapensieri. Lessico immaginario del cibo

Roma, alfabeta2 edizioni – Edizioni DeriveApprodi, 2017

 

Alberto Capatti, settantaquattrenne comasco, di recente nominato presidente della fondazione intitolata al genio della cucina Gualtiero Marchesi, è uno dei più celebri e importanti studiosi della storia dell’alimentazione. Si pensi alla storica rivista «La Gola», fondata e diretta insieme con Antonio Porta negli anni Ottanta del Novecento. O al volume L’alimentazione (Annali 13 della Storia d’Italia Einaudi), curato insieme ad Alberto De Bernardi e Angelo Varni. Qui Capatti si dedica al tema Lingua, regioni e gastronomia dall’Unità alla seconda guerra mondiale, trattando della disposizione “manzoniana” del testo artusiano all’unificazione del linguaggio cucinario italiano, divaricato tra il polo francese e franceseggiante e il «pasticcio di segni, un rimescolamento di ingredienti e di sapori», caratteristico degli italiani locali e dei dialetti (p. 794 del testo einaudiano).

 

Il libro è pubblicato dalle edizioni della rivista «Alfabeta 2» e da DeriveApprodi, casa editrice da anni attenta alle teorie, alle storie, ai discorsi sulle pratiche dell’alimentazione e della vitivinicoltura che sfuggano all’irregimentazione dettata dal verbo della mercificazione iperconsumistica e antiumanistica della produzione globale. Capatti in qualche modo ritorna alla considerazione del cibo e della cucina sub specie linguae. In vigile abbandono, surfa sulle onde cerebrali alla mercè delle folate associative di pensiero e rompe i legami di senso comune, spesso sfruttando proprio il gioco con e sulla lingua. L’obiettivo è di evidenziare «gli aspetti immaginari e surreali» (p. 7) del linguaggio alimentare. La surrealtà del gioco giocato può servire a svelare e sferzare, con garbo, la menzogna del segno e del referente: «L’IGP è nata senza genitori, o meglio è Indicazione Geografica (im)Probabile, che localizza per difetto o per eccesso» (p. 72); «IGP: prendo carne di bue o di bufala in un punto qualsiasi della terra, diciamo il Brasile, la trasloco surgelata in Valtellina e a Chiavenna comincio a trasformarla in bresaola, nella vera, autentica  bresaola. O la geografia non esiste più, o i prodotti tipici, locali, potrebbero anche, prima di ricevere il marchio, nascere in volo, oppure – il che è lo stesso – in un luogo qualsiasi (l’Amazzonia, l’isola di Pasqua)» (p. 71). Che ne facciamo della nostra (propagandata, sbandierata, interiorizzata) «cultura geocentrica» (p. 85) se «a Zibello il culatello è in sé e per sé eterno, e così il lardo delle vasche di marmo di Colonnata, ma che cosa impedisce di imitarli, appena fuori, a un costo minore?» (p. 85).

 

Nel personalissimo dizionario enciclopedico in 137 lemmi, compaiono anche voci dedicate a Pellegrino Artusi, Gualtiero Marchesi e Folco Portinari. Azzeccata la pennellata su Portinari: «Un piemontese a Milano è un naufrago in un’isola deserta, può solo sognare, sogna l’asparago di Cambiano, il suo paese, sogna la bagna cauda e ha in bocca il sapore dell’aglio, dell’acciuga e del barbera» (p. 118). L’immaginazione illumina i procedimenti argomentativi, perché «esprimere oggi il cibo implica non solo documentarsi o scriverne o fotografare, ma ricercarlo nella nostra immaginazione, e rivelarne i segreti, oppure, in piena luce, lasciarlo parlare liberamente» (p. 4). Non è un caso che il Mangiapensieri si apra con il lemma agnulesse, nome di un piatto inventato perché palindromo di Esselunga, vale a dire il potente marchio della distribuzione alimentare: il cortocircuito innescato tra presunto localismo gastronomico tipico e verace e globalismo alimentare universale e artefatto ci porta sin dalle prime pagine del volume dentro alle mille contraddizioni in termine che animano il libro.

 

Se leggiamo il lemma Origine, abbiamo una dimostrazione efficace della decostruzione e ricostruzione problematizzante del senso (de- e ri-semantizzazione) cui si dedica lo scrittore con acuto ingegno vagante, ma non divagante. «Perché, oggi, ricercare l’origine di un alimento, di una ricetta? Giocano due fattori: è un moltiplicatore di valore e permette di immaginare l’oggetto, maccheroni o ciabatta, preesistente all’appetito, al desiderio, in sé e per sé, in una dimensione temporale astratta» (p. 105), ragiona Capatti. Ma aggiunge subito che è riduttiva la rincorsa maniacale all’attestazione puntuale, che si concretizzi magari in una prestigiosa ricetta d’autore, perché «l’origine si confonde con la leggenda. Che i vincisgrassi marchigiani siano da attribuire al generale austriaco Windisch-Graesz che occupava Ancona nel 1799, o che la mayonnaise sia stata inventata dal o per il duca di Richelieu durante l’assedio di Port Mahon nelle Baleari nel 1756, sono esempi di un’ostinazione cronologica fasulla e di uno schema astratto cui deve rispondere l’origine: data, luogo, inventore e personaggio illustre» (p. 106): feticismo nominalistico (un ragionamento interessante per chi, nel campo degli studi linguistici, si occupi di retrodatazioni e di onomaturgia). Servono giusto a «fissare punti di repere» (non sfugga l’elegante calco formale del francese point de repère ‘punto di riferimento’), mentre l’origine ha valore unicamente per il fatto che «serve dunque non solo al presente, a dar valore a quel che mangiamo, ma al futuro, a quello che mangeremo». In tal senso, scrive Capatti, «Windisch-Graesz e il duca di Richelieu sono mia nonna»: «il suo famoso “pasticcio” è nella memoria di famiglia, è stato ripetuto senza eguagliarlo e arriva alla nipote per via orale e scritta; ha un’origine, se non un’inventrice, e questo stimola a rifarlo, a emularlo, nella speranza che il miracolo si ripeta e che le nipoti delle nipoti ne abbiano fattiva memoria».

 

Ci sono voci di più profilata univocità, non meno stimolanti da leggere, perché Capatti intreccia sempre i realia con l’immagine di questi ultimi che noi incessantemente modelliamo, adattiamo, ritocchiamo, riviviamo. Nutella, prima di essere bollata in cauda come «la strega delle creme, di color cioccolato», ché «resta pericolosa» (nonostante il nome sia un vezzeggiativo) «per i bambini che ne abusano e per gli adulti che non si accorgono di appesantirsi e di invecchiare» (pp. 103-104), è, in apertura di voce, «l’eccezione: Nanni Moretti, Bianca, 1984», ossia «una svolta epocale verso la crema assoluta». Ecco quindi come Capatti intende sottrarre il dizionario enciclopedico (da leggere e meditare la voce così lemmatizzata, pp. 41-44) a un destino di obsolescenza sotto la forma(lina) di reperto storico: «Per aggirare o differire questo pericolo bisogna che ogni voce serva a immaginare gli alimenti nel presente e nel futuro, e come il linguaggio dei sogni trascritto ed esaminato da uno psicanalista, volto a curare carenze e debolezze del paziente, ceda spazio al lettore che deve metterci del suo» (pp. 43-44). Insomma, chiudiamo l’enciclopedia, torniamo al pianale e completiamola lì sopra, la voce “pasticcio”, perché il cibo e ciò che se ne scrive sono un’opera aperta, una ri-creazione a più mani potenzialmente infinita.

 

Silverio Novelli

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