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Parla quel che mangi
Scrive e domanda un lettore, Emanuele Schembari: «Non trovo nel vostro vocabolario il termine mostata, dolce tipico siciliano a base di mosto, farina di semola e mandorle, che voi confondete con le varie mostarde a base di senape. Così come esiste il termine cotognata, altro tipico dolce siciliano a base mele cotogne e zucchero, perché non esiste il termine mostata?».
Intanto, aderiamo concretamente alla proposta di tener conto di ciò che il termine mostata designa.Presentiamo dunque la ricetta della gustosa mostata ragusana: «Per fare la mostata, basta portare ad ebollizione il mosto, aggiungere a pioggia, molto lentamente, 110 gr di semola per ogni litro di mosto addolcito, quindi, mescolare sempre con un cucchiaio di legno, ed aggiungere dopo qualche minuto delle mandorle tostate intere o tritate e subito dopo della cannella, continuare la cottura per qualche altro minuto e versare nelle apposite formine o su un piatto piano. Le formine potranno essere girate non appena la mostata sarà fredda, quella del piatto può essere gustata anche calda con una spolverizzata di cannella e mandorle tritate tostate». (http://www.mediterraneoibleo.it/).
Mostarda contro mostata
Una ricetta che vale la pena di sperimentare. È giusto segnalare che il dolce chiamato mostata non ha nulla a che fare con la salsa chiamata mostarda, la quale è caratterizzata anche dalla presenza di senape tritata. A questo proposito, però, va ricordato che chi dice mostarda intendendo senape sbaglia, fuorviato dall’influsso del francese moutarde ‘senape’ (un grande scrittore come Emilio Cecchi volle sbagliare, in questo modo: l’errore “gastro-linguistico” è agli atti della letteratura).
Va detto, però, che la lamentata confusione tra mostarda e mostata e l’evanescenza sul piano lessicografico di quest’ultimo termine culinario hanno una qualche motivazione reale. Intanto, sia mostata – come dice palesemente il nome –, sia mostarda – come dice un po’ meno palesemente, ma dice anch’esso, il nome – designano due preparati a base di mosto. Poi v’è una consuetudine nel parlare di mostarda, la quale è molto più diffusa come parola in tutt’Italia sin dal Trecento. E quando si dice “tutt’Italia”, si dice davvero tutta, isole incluse, compresa dunque la Sicilia. Tant’è che il grande storico ottocentesco palermitano Michele Amari, nella sua Storia dei Musulmani in Sicilia, ebbe a scrivere: «Quella che si chiama in Sicilia ‘mostarda’, è del mosto cotto, non con senape, ma con farina e ridotto in pasta». Parlava, evidentemente, della mostata.
Nonostante – diciamo così – il prevalere del termine mostarda, che sbaraglia nella lingua comune il concorrente anche a casa sua, mostata si è ricavato un suo confortevole spazio negli usi dell’italiano in terra di Sicilia.
Artusi e la lingua in salmì di francese
In particolare, le voci che riguardano la gastronomia sono da sempre, in Italia, ricche di variazioni anche in relazione a preparati simili come ingredienti e fattura: ogni campanile, si potrebbe dire, è da sempre geloso delle proprie peculiarità cucinarie, denominazioni comprese.
A cercare di fare un po’ di ordine ci si mise il grande gastronomo Pellegrino Artusi (1820-1911 http://www.pellegrinoartusi.it/). E mica soltanto nel ginepraio delle denominazioni locali l’una differente dall’altro (spesso anche nella medesima località), ma, prima di tutto, nella lingua usata in cucina dalle Alpi al Lilibeo: una lingua zeppa di francesismi adattati e non adattati, in onore della gastronomia che aveva rivoluzionato (prima ancora dell’altra Rivoluzione, quella con la R maiuscola…) usi, abitudini, criteri di gusto, ingredienti: «Si abbonda nel Settecento (ad esempio nell’Apicio moderno di Francesco Leonardi, cuoco di rinomanza europea, già al servizio della grande Caterina di Russia) in Antrè, Orduvre, Consomè, Escaloppe (alla Barrì, alla Riscelieù, alla Montespà), Ragù, Sciarlotta, Sciantiglì, Fondù, Vol-o-Vant: la densità impressionante degli adattamenti dal francese (con i molti casi di conservazione integrale, uniti a una presenza più o meno marcata di elementi dialettali e a una imbarazzante aspirazione letteraria) dà il sapore di questa prosa involuta e oscura e di questa cucina» (Giovanna Frosini http://www.treccani.it/lingua_italiana/speciali/panevino/2.html). Nel suo celeberrimo “manuale pratico per le famiglie”, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891; poi ristampato decine e decine di volte, fino ai nostri giorni), Artusi non ce la fa a fiorentinizzare tutto il lessico, e i suoi tentativi di sostituzioni di voci di origine francese balsamella per besciamella e sgonfiotto per soufflé non hanno buon esito. Anzi, lui stesso, con grande buon senso, si adatta ad adattare, quando fare diversamente sarebbe secondo lui impossibile: per cui accetta e usa alkermes, canapè, champagne, cognac, dessert, Krapfen, plum-cake, sandwichs (tramezzino è voce più tarda di sandwich, è attestata per la prima volta nel 1935 nell’italiano scritto).
Spigola, branzino e altri baioccoli
E poi, naturalmente, Artusi screma, unifica e compatta le denominazioni locali, pur cercando di mantenere viva l’identità territoriale nei nomi. Ci riesce, a unificare? Fa un gran lavoro – e gliene siamo grati ancor oggi, a questo Manzoni dei succhi gastrici – ma certo, anno Domini 2012, si fa fatica, per esempio, a riconoscere che sotto le denominazioni locali di varolo, luasso, ragno, baìcolo, baioccolo, spina, spinarolo, spinola, spinotta si cela lo stesso pesce, più noto a tutti come… spigola… O forse branzino? «Ancora oggi al Nord chi chiede una spigola pensa che mangerà un pesce diverso e migliore del branzino; e a Roma c’è chi pensa che il branzino sia più pregiato della spigola; in realtà è lo stesso pesce, spigola al Sud, branzino al Nord» (Gian Luigi Beccaria, Misticanze: Parole del gusto, linguaggi del cibo, Garzanti, 2009, p. 190).
Il Paese della ’nduja e del sushi
Del resto, l’ormai storico apporto dei dialetti e delle denominazioni locali all’italiano è da considerare fondamentale – e pure, come fa pensare il caso di mostata, tutt’altro che concluso–: solo per fare qualche esempio, da Roma vengono abbacchio e fettuccine, dal Sud caciocavallo, dalla Sicilia cassata, dal Piemonte fontina e grissino, dall’Emilia Romagna tagliatelle, tortellini e cappelletti, lombardo è risotto, liguri trenette e pesto…
E mentre, non da oggi, nomi non adattati di piatti e bevande del mondo internazionalizzato si diffondono nei menu, nelle insegne e negli usi scritti e parlati in italiano (da kebab a sushi, passando per nachos), sia la ricerca delle particolarità locali da difendere e promuovere come vessillo di biodiversità e di culture artigiane (si pensi all’attività di Slow Food), sia, su altro versante, il marketing dell’industria alimentare (i cento nomi commerciali diversi di tipi di pasta simili, per esempio, varianti da marchio a marchio) promuovono lessico che, in modo ora motivato, ora artificioso, “sa” di territorio, identità, unicità, fornendo a bizzeffe materiale per uno specialistico, ma non peregrino né elitario, lessico gastronomico nazionale fortemente caratterizzato in senso regionale e locale, dal quale anche dizionari di lingua italiana dell’uso potrebbero pensare, a seconda dei casi, di prelevare materiale da elevare a lemma. Vada allora per mostata nel Vocabolario Treccani, ma, a fortiori, vada per ’nduja, che denomina in calabrese pretto una piccante specialità di salumificio, ormai famosa in tutt’Italia.
I dizionari hanno fame di parole che sfamano.
Silverio Novelli
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La cultura in rete secondo Treccani
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Dimmi come ti chiami e ti dirò perché. Storie di nomi e di cognomi
Il libro di Caffarelli è un caleidoscopico saggio d'assaggio di tutti gli umori sprigionati dalla mirabolante concentrazione di lingua, umanità e storia che si realizza in quei segni particolari che sono i nomi e i cognomi d'Italia