01 gennaio 1970

Pizza e maccheroni: la cultura alimentare italiana vista attraverso le denominazioni dialettali

di Francesco Avolio*

Vent’anni di iniziative L’interesse per i vari aspetti della cultura alimentare italiana, che, nei suoi prodromi, è riconoscibile in alcune iniziative sorte fra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta (con la nascita del periodico «Il Gambero Rosso», in origine supplemento del «Manifesto», dell’associazione Arcigola Slow Food, oggi divenuta un colosso del settore, dei vari club che esaltavano la “dieta mediterranea”), ha ormai assunto i connotati, più che della moda, di un vero e proprio carattere stabile del costume italiano contemporaneo. E tuttavia, nel fiorire ormai più che ventennale di iniziative, continuano a latitare, al di fuori dell’ambito più strettamente accademico, contributi che siano affidabili anche dal punto di vista linguistico, certo non secondario, vista, a tacer d’altro, la quantità strabocchevole di nomi di prodotti e piatti “regionali”, di tecniche di cottura e manipolazione, di influssi e scambi fra aree diverse e lontane ecc. Basta prendere in mano i volumi più seri per rendersene pienamente conto. Anche limitando l’attenzione al solo nome locale, questo, fatta salva qualche eccezione, non c’è, oppure è italianizzato, o ancora mal trascritto (e perfino mal tradotto), di modo che un lettore non del posto non potrà mai, con tutta la buona volontà, capirci qualcosa.

Misteri etimologici Ciò premesso, quanto possiamo fare in questa sede è una breve rassegna di alcune specificità alimentari del nostro Paese, viste sub specie sermonis. Un dato che merita di essere subito segnalato è che i misteri etimologici, di cui è ricco qualsiasi libro di cucina, riguardano perfino i nomi dei due piatti simbolo della nostra tradizione, la pizza e i maccheroni, la cui origine ancora non è stata chiarita in modo del tutto convincente: per la prima, messa da parte l’ipotesi del latino pinsĕre ‘pestare, pigiare’ (supino pinsum), è stata proposta sia, da G. Pinci Braccini, un’origine germanica ­ dall’antico alto tedesco bizzo-pizzo (cfr. il ted. mod. Bissen), documentato nelle accezioni di ‘morso’ ‘boccone’ ‘pezzo’ ‘pezzo di pane’ (etimologia accolta nel DELI) ­, sia, recentissimamente, semitica (e segnatamente antico-aramaica e siriana: pit(t)a, cfr. Alinei), mentre i secondi, avvicinati da alcuni al latino maccus ‘dalla grossa mascella’, ‘ghiottone’, e al verbo denominale maccare ‘impastare’ (cfr. AEI, DELI, quest’ultimo repertorio non esclude un ruolo del greco makarìa ‘piatto di pane e fiocchi di avena’, poi ‘pasto funebre’; maccu è nome ancora vivo a Messina per indicare una purea di fave), sono stati recentemente ricondotti da Giovanni Petrolini all’antico italiano manicare ‘mangiare’ (dal lat. manducare ‘masticare’), attraverso una forma manicarone > mancarone, parallela a manicaretto.

Italianizzazioni e “dialettizzazioni” Se il campo delle etimologie continua, ovviamente, a essere minato, non mancano nemmeno italianizzazioni e “dialettizzazioni”, che pur essendo recenti, restano anch’esse oscure. Come mai, ad esempio, i piccoli, arcaici spiedini di carne ovina delle colline pescaresi e teatine, detti sul posto ruštèllë, ruštòllë ecc, ed oggi diffusi in tutto l’Abruzzo, sono divenuti, in italiano, gli arrosticini (e non, poniamo, arrostelli o arrosticelli)? E perché a Roma una delle insegne oggi più diffuse per trattorie e ristoranti è Hostaria, che non risale oltre gli anni Sessanta ed è priva di riscontri in testimonianze più antiche provenienti dalla città o dal suo territorio?

La cucina di strada Lasciando poi perdere, almeno per questa volta, i locali e gli chef più blasonati, soffermiamoci per un attimo sulla cucina di strada, una realtà ancora radicata in diverse città italiane, soprattutto (ma non esclusivamente) nel Mezzogiorno, malgrado l’assedio di bar, hamburgerie e pizzerie a taglio. A Palermo, ad esempio, è ancora possibile gustare, in semplici friggitorie e focaccerie, frequentate anche da giovani e studenti, u pani c’’a mèusa ‘pane con la milza’, tradizionale piatto unico “povero”, secondi alcuni di origine araba, che consiste in una pagnottina al sesamo morbida, detta vastèdda, imbottita con una quantità di interiora di vitello bollite e riscaldate nello strutto; in particolare, oltre alla mèusa si aggiungono, di solito, u prumùni (polmone), u lattumèddu (fegato bianco), u cannarùozzu (esofago) e u scannaruzzàru (il pezzo di carne che resta attaccato all’esofago). Il pani si può gustare schìettu, con l’aggiunta solo di qualche goccia di limone, oppure maritatu, cioè arricchito con scaglie di caciocavallo. Nei vicoli del centro di Catanzaro è invece possibile imbattersi nelle ultime putìche (lett. ‘botteghe’), locali molto semplici dove l’unica pietanza disponibile (o una delle poche), è il morzèddu, interiora di vitello (milza, polmone, lingua ecc.) mischiate con trippa, la cosiddetta “centopezzi”, e poi cotte a lungo (almeno due-tre ore) in un sugo molto piccante, con alloro e origano. Una volta pronto, il morzèddu si gusta, per l’appunto, a… morsi dentro la pitta, focaccia morbida di pasta di pane, parente stretta, anche nel nome, della pizza, la cui immagine a volte rappresenta l’unica insegna visibile della putìca.

I locali ereditati dalla tradizione Un destino non troppo dissimile da quello della cucina di strada lo hanno avuto i tanti locali ereditati dalla tradizione, e frequentati, di solito, dalle classi sociali più basse. Spesso, anzi, non è possibile tracciare una netta linea di demarcazione fra questi locali e, ad esempio, le già viste friggitorie o focaccerie. Se il prototipo, per dir così, è rappresentato dalle ultime, tradizionali pizzerie napoletane (che ad onta del travolgente successo mondiale del prodotto, in città sono in forte diminuzione), a Roma la fraschétta, mescita di vino sfuso­ così detta dalla frasca, cioè il ramo frondoso che, appeso alla porta d’ingresso, fungeva da insegna­, è stata a lungo uno dei locali più tipici, che colpiva italiani e stranieri per la sua rude semplicità (tavoloni e panche di legno grezzo dove ci si sedeva gomito a gomito con altri avventori, tovaglie di carta, vino bianco dei Castelli versato in caratteristici recipienti di vetro ecc.). Negli ultimi decenni, però, una lunga e quasi letale fase di regresso, espellendola di fatto dalla città, l’ha confinata nella zona dei Castelli Romani (dove ve ne sono ancora parecchie, anche se non tutte rimaste fedeli al tipo di ambiente originario). Ma, girando per l’Italia, possiamo per fortuna trovare ancora i farinotti genovesi e liguri (locali in cui si mangia ’a fainà ‘la farinata’, focaccia bianca di farina di ceci, olio extravergine, acqua e sale, cotta al forno in grandi e basse teglie di rame), i trippai e vinai di Firenze, i fërniddë ‘fornelli’della Murgia (chianchë, cioè macellerie, nei cui retrobottega si possono cuocere allo spiedo e gustare vari tagli di carne, soprattutto suina e ovina) ecc.

Butirru latino e ’nduia francese Curiosità di interesse linguistico sono offerte con dovizia anche dai nomi di formaggi e salumi, soprattutto quelli meno diffusi fuori della zona di origine, che rimandano spesso alle loro caratteristiche esteriori o gustative: così, per quanto riguarda il piemontese bruss (detto anche bruz, bross, bruzzu ecc.) ­che, più che un formaggio vero e proprio, è una crema da tavola, spalmabile, ottenuta con la riduzione di vari tipi di formaggio (vaccini, caprini e misti) a scaglie sottilissime, e l’aggiunta di grappa o vino bianco , il nome deriverebbe, forse, dal verbo brusé  ‘bruciare’, perché tale può essere la sensazione di chi ne assaggi una versione piccante. Il panerón lodigiano sarebbe invece da riconnettere a panéra, cioè ‘panna’, e infatti si tratta di un prodotto caseario non stagionato, bianco, friabile. Nel Sud, i caciocavalli (casëcavàllë, cuasëcavàddë ecc.), sempre dalla classica forma a pera, ma prodotti in diverse versioni, vengono fatti stagionare in coppia, legati a delle funi messe “a cavallo” di assi o di travi (da qui, a quanto sembra, il loro nome), mentre il butirru, tipicamente presilano e silano, è la diretta continuazione del latino butyrum (greco bùthyron), e infatti la pasta filata diventa qui l’involucro esterno di una morbida sfera di burro. Fra i salumi, la calabrese ’nduja (o ’ndugghia) deriva chiaramente il suo nome dal francese andouille, che significa ‘salsiccia’, ma, di quest’ultima, ha solo l’aspetto; è infatti un particolare salume “povero”, piccantissimo, che come il marchigiano ciaùscolo, può essere tranquillamente spalmato, ma che, a differenza di questo, si ottiene macinando ripetutamente parti di scarto del maiale (le ’nduje di Spìlinga, vicino a Vibo Valentia, hanno fama di essere le migliori). La sopressata, infine, è forse il salume meridionale per antonomasia, diffusa, ad esempio in Campania e in Lucania, in una miriade di versioni diverse (che possono prevedere o meno un certo periodo di permanenza “sotto pressa”, anche se è quest’ultimo all’origine del termine). Del resto, la tradizione suinicola al Sud è così radicata, che il nome della luganega, salume fresco veneto, lungo e morbido, continua in realtà il latino lucanica(m), il quale, a sua volta, fu coniato da Lucania; malgrado le apparenze, dunque, nessun collegamento con la svizzera Lugano, ma antiche ascendenze storico-culturali.

Una chitarra per la pasta, una jota di minestra Impossibile prendere in esame anche solo cursoriamente l’infinità di minestre e di paste asciutte del nostro territorio: interessante, anche perché poco noto, il caso dei maccheroni alla chitarra, spaghettoni di pasta all’uovo a sezione quadrata tipici dell’Abruzzo; la “chitarra” (chitàrrë, chëtàrrë) è un telaio rettangolare in legno, abbastanza piccolo, su cui sono tese delle corde metalliche che hanno la funzione di tagliare a strisce la pasta sfoglia (leggermente pressata su di esse con la mano) e che lo fanno appunto assomigliare a una chitarra. Fra le minestre, citiamo la jota, popolare zuppa triestina e anche friulana di orzo e patate, arricchita con lardo, pancetta, fagioli e crauti: ne esistono molte versioni, anche sul versante sloveno, e la base etimologica del nome è da ricercarsi nel latino classico ius ‘brodo’, alla base del latino tardo *jutta ‘brodaglia’, voce continuata anche in Emilia (Parma, Reggio, Modena), e perfino più lontano (Engadina, Corsica, Calabria; qui jotta è ‘l’acqua dove si è cotta la pasta’, o il ‘beverone che si dà ai maiali’, v. Rohlfs).

Un grande pastu mistu Se abbiamo parlato di piatti poveri, non possiamo però dimenticare alcuni sontuosi secondi a base di suino, pollame o cacciagione, come il trentino tonco de pontesél, tipo di spezzatino di maiale così chiamato perché accompagnato, secondo la tradizione, dalla polenta di mais, il quale si faceva appassire sui lunghi balconi delle case contadine (detti in dialetto ponteśéi ‘ponticelli’), o la galina imbriaga, caratteristica del Vicentino, il cui nome non è per burla: la gallina viene infatti prima marinata nel Cabernet con verdure e aromi, poi cosparsa di grappa e infine messa in forno. La Sardegna si segnala, oltre che per il porcéddu arrosto, per il pastu mistu del Campidano (grosso tacchino con all’interno un fagiano, una lepre o un pollo) e, tornando ai pastori, per la còrdula (budella ovine intrecciate), servita in genere con i piselli, piatto che ha numerosi echi mediterranei

Vino e pane Vino e pane, benché alimenti sacri per tante tradizioni, non hanno purtroppo qui lo spazio per essere ricordati come meriterebbero. D’obbligo, però, menzionare, di passata, almeno il pane senza sale o sciapo toscano e umbro; lo pane altrui, per dirla con Dante, salato e con farina integrale, che si comincia invece a vedere da Roma in giù (ad esempio a Lariano); il pane con le patate dell’Abruzzo (le patate sono aggiunte per renderlo più morbido); il pane di grano duro pugliese e lucano che trova in quello di Altamura l’esempio oggi forse più noto. La Sardegna si segnala per il noto, sottilissimo pane carasau (haresau a Mamoiada ecc., cioè ‘cotto per essere croccante’), conosciuto anche come carta da musica. Non possono mancare, in conclusione, brevi note antropologiche, o, come si diceva, “di costume”, sul rito del bicchiere di vino. Da soli o in compagnia, a coronamento di una passeggiata, di una chiacchiera (ciàcola) fra amici o come semplice aperitivo, esso, nel Veneto, è uno di quelli in grado di resistere a qualsiasi ondata globalizzante. Chiamato popolarmente ómbra a Venezia, Padova, Rovigo e Vicenza, gòto a Verona (derivato dal latino guttus ‘vaso dal collo stretto’, cfr. AEI) e tajut (cioè ‘taglietto’, col tipico suffisso -ut) nel Friuli, esso viene ancora consumato nelle ostarìe, progenitrici, più che dei moderni ristoranti, dei post-moderni wine-bar. Gli spuntini che lo accompagnano, a base di pesce, salumi, carne e altro ancora, sono caratterizzati da un’estrema varietà, e sono detti cichéti a Venezia, spincióni a Padova.

Riferimenti bibliografici AEI = G. Devoto, Avviamento all’etimologia italiana, Firenze, Le Monnier, 1968. Alinei = M. Alinei, E. Nissan, L’etimologia semitica dell’it. pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell’area semitica levantina, in “Quaderni di semantica”, XXVIII, n. 1, giugno 2007, pp. 117-136. G. L. Beccaria, A. Stella, U. Vignuzzi (a cura di), La linguistica in cucina: nomi dei piatti tipici, Milano, Unicopli, 2005. E. Caffarelli, L’alimentazione nell’onomastica. L’onomastica nell’alimentazione, in D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto (a cura di), Saperi e sapori mediterranei. La cultura dell’alimentazione e i suoi riflessi linguistici, Atti del Convegno Internazionale, vol. I, Napoli, Università degli studi “L’Orientale”, Quaderni di Aion (nuova serie - 3), 2002, pp. 143-173. DELI = M. Cortelazzo, P. Zolli, Dizionario Etimologico della Lingua Italiana (5 voll.), Bologna, Zanichelli, 1979-1988. DIDE = M. Cortelazzo, C. Marcato, I Dialetti Italiani. Dizionario etimologico, Torino, Utet, 1998. G. Frosini, L’italiano in tavola, in P. Trifone (a cura di), Lingua e identità. Una storia sociale dell’italiano, Roma, Carocci, 2006, pp. 41-63. E. Giammarco, Lessico Etimologico Abruzzese, Roma, Edizioni dell’Ateneo, 1986. Rohlfs = G. Rohlfs, Dizionario dialettale delle tre Calabrie (2 voll.), Milano, Hoepli, 1932. A. Vàrvaro, Vocabolario Etimologico Siciliano, con la collaborazione di Rosanna Sornicola, volume I (A-L), Palermo, Centro di studi Filologici e Linguistici Siciliani, 1986. M. L. Wagner, Dizionario Etimologico Sardo (3 voll.), Heidelberg, Winter, 1960-1964.

*Francesco Avolio (Roma, 1963) insegna Linguistica italiana nell’Università degli studi dell’Aquila. Al centro dei suoi interessi scientifici sono le varietà dialettali dell’Italia centrale e meridionale, la teoria e i metodi della ricerca dialettologica e geolinguistica, i problemi della ricostruzione linguistica, i rapporti tra linguaggio ed esperienza. Membro di diverse società scientifiche nazionali e internazionali (Associazione per la Storia della Lingua Italiana, Società Italiana di Glottologia, Società Internazionale di Dialettologia e Geolinguistica) e del Comitato scientifico della «Rivista Italiana di Linguistica e Dialettologia», suoi articoli sono apparsi su riviste e periodici specializzati («L’Italia dialettale», «Contributi di filologia dell’Italia mediana», «Romance Philology», «Studi linguistici italiani»). È autore di numerosi saggi, tra cui il volume Bommèspre. Profilo linguistico dell’Italia centro-meridionale (San Severo, 1995).


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