21 luglio 2011

Nel porto delle parole del vino ligure

di Fiorenzo Toso*

Sebbene meno noti di quelli di altre regioni, i vini della Liguria si caratterizzano non tanto per la quantità del prodotto, quanto per le antiche tradizioni enologiche del territorio, sviluppatesi in tempi recenti all’insegna di una qualità ormai ampiamente riconosciuta a livello nazionale e internazionale.
Dall’antichità classica a oggi, non è certo questa l’occasione per rifare la storia della viticoltura in Liguria, ma alla storia e ai documenti occorre pur rifarsi anche per sviluppare qualche breve considerazione etimologica come quelle che seguono: solo la ricerca sulle testimonianze antiche consente infatti di andare oltre la semplice considerazione del nome nella sua valenza semantica attuale e nella (spesso presunta) riconoscibilità delle sue motivazioni. Ad esempio, l’ormeasco è un vitigno originario di Ormea, o quest’ultima località era essenzialmente un luogo di transito e commercializzazione? Non è una domanda di poco conto, considerando come spesso l’equazione tra aggettivo etnico e derivazione del prodotto da un dato territorio dia origine a equivoci pesanti: ma qui il linguista non ha elementi di valutazione, e solo una ricerca storica sul ruolo della cittadina nei commerci tra la costa e l’oltregiogo potrebbe risultare illuminante.
 
L’ottocentesco sciacchetrà
 
Anche in altri casi l’assenza del nome dalle fonti pone dubbi e interrogativi: se di pigato ad esempio si conoscesse qualche attestazione anteriore al XX sec., sipotrebbe forse ridiscutere il rapporto tra questa denominazione e la punteggiatura dell’acino detta piga: infatti questa voce è assai poco documentata, mentre la tradizione antica del vinum picatum, per quanto non documentata in Liguria, ha una sua indubbia consistenza...
Il vero problema è che per molti nomi di vini liguri non si può risalire più indietro dell’Ottocento. Anche un battesimo “illustre” come quello dello sciacchetrà non compare in genovese prima del 1857 e in italiano soltanto nel 1933: circostanza che autorizzò illazioni curiose, come quella del Prati che lo fece derivare dall’aggettivo cinqueterrano, in barba alla fonetica e alla stessa diffusione del nome, che non si limita affatto alla Riviera di Levante. Alfredo Stussi ha poi ricondotto la voce agli imperativi dei verbi liguri sciacà ‘schiacciare’ e trà ‘trarre’ con riferimento al processo di vinificazione, ossia alla pigiatura e alla rapida separazione dal mosto; non senza che permanga però qualche dubbio, se non altro perché questo modo di procedere non è certo esclusivo della produzione dello sciacchetrà.
 
Vermentino dalle isole?
 
Di origine incerta e di documentazione recente è anche il nome di un altro ceppo ligure, il vermentino, «vitigno prediletto del Genovesato» secondo Giorgio Gallesio che scriveva ai primi dell’Ottocento. Documentato non prima di allora, si riferisce a uve e vini diffusi tra la Liguria, la Sardegna settentrionale e la Corsica, anche se la tradizione ne attribuisce la primogenitura alle due Riviere.
In tal modo però il nome non rivela una spiegazione apparente, che diventa invece possibile partendo dal presupposto contrario, che esso si sia irradiato dalle isole verso la terraferma: chi esclude una derivazione da fermentare in base alla considerazione (di per sé ineccepibile) che in area ligure la f- iniziale non si sonorizza in v-, dovrebbe tener conto che questo fenomeno è invece normale in Corsica e in area sassarese, dove un tipo *fermentino può diventare tranquillamente u vermentinu, u warmentinu. E non va dimenticato che la Corsica era, verso il Quattrocento, esportatrice di vini pregiati presso la Curia Romana…
 
Il «gran bicchier di vernaccia di Corniglia»
 
Ma torniamo in Riviera: un volgarizzamento quattrocentesco della Descrizione della Liguria di Iacopo Bracelli ci offre questa curiosa menzione delle Cinqueterre: «Monteroso, Vernasa, Manarola, Cornigia, / Rimasorre, cinque terre in mare e in monti: / soi vini à prelati e ogni real famigia. / Alamani gustandone, da queli liquori son preixi / Dixendo: son questi Lacrima Cristi, / perché non lacrimo in paesi todeschi? / Monti, declivi precipiti pien de mosti: / a ogni uceli e homi che trapasano / gli fano sudare le ale, gambe e volti».
Dalla citazione discendono due dati risaputi, l’antica reputazione internazionale dei vini della Riviera di Levante e il loro rapporto con l’immagine tradizionale del territorio che li produce. Un altro dato interessante è però, in negativo, la mancanza di una denominazione precisa. Tale reticenza non è affatto isolata nella documentazione storica sui vini delle Cinqueterre. In realtà le fonti, sin dalla fine del XIII sec., associano volentieri il nome della vernaccia al toponimo Vernazza, ma più come porto d’imbarco del vino prodotto a Corniglia, in realtà, che come luogo d’origine del vino stesso: pensiamo solo al «gran bicchier di vernaccia di Corniglia» del Boccaccio, o al Sacchetti che loda «i magliuoli della vernaccia di Corniglia».
Il fatto è che mentre oggi vernaccia è diventato il nome di vini pregiati e meno pregiati variamente diffusi nel resto d’Italia (soprattutto in Toscana e Sardegna), in Liguria non esiste affatto una produzione di vernaccia, e la circostanza fa sospettare che il nome abbia avuto circolazione soprattutto fuori dalla regione: questa ipotesi era stata già sostenuta dal Gallesio, che individuava l’uva anticamente nota a livello internazionale come vernaccia, con una varietà localmente nota come picabùn, e altrove in Liguria come vermentino: e non è nemmeno da escludere che la fortuna internazionale del nome vernaccia sia legata, più che alla sua funzione di denominazione commerciale, alla menzione nel Decameron e alle traduzioni di quest’opera di grande circolazione.
Dunque, se vernaccia è un nome indiscutibilmente originato dalla toscanizzazione del toponimo ligure Vernazza, è anche vero che la denominazione non si può considerare ligure in senso stretto. Ma qual era allora il nome locale dei vini delle Cinqueterre prima che si affermasse l’attuale denominazione geografica? Quest’ultima, il cinqueterre, è presente in italiano soltanto a partire dal 1905 e non è evidentemente tradizionale: infatti è completamente assente nei dialetti locali, che più in generale non conoscono nomi di vini legati a quelli delle zone di produzione. È insomma possibile che le fonti storiche non ci dicano come si chiamasse localmente il vino delle Cinqueterre, semplicemente perché, sul posto, una denominazione del prodotto finito non esisteva.
 
L’intricata faccenda del rossese
 
Dal territorio Savonese proviene invece il primo riferimento a un vino chiamato rossese: Andrea de Franchi Bulgaro, medico e umanista inviato nel 1425 dall’arcivescovo di Genova a riscuotere certe decime dal vescovo locale, fu blandito dall’inadempiente prelato con un ottimo pranzo e abbondanti libagioni. Quando Andrea ebbe portato a termine la missione ne diede relazione in versi genovesi all’arcivescovo, sottolineando la correttezza e la buona accoglienza del pastore rivierasco, ma anche la qualità non eccelsa di quanto gli era stato offerto delle sue cantine: «De’ ghe dea in firmamento / megio vin che no è roceise» (Dio gli offra in cielo un vino migliore del suo rossese).
Sembra insomma che il rosseise di Savona non fosse precisamente una delizia: invece il razzese delle Cinqueterre aveva fama di ottimo vino, tanto che il toscano Neri di Donato lo associava già nella seconda metà del Trecento alle vernacce e al vin greco, e di lì a poco anche il Pulci parlerà di «razzesi dilicati».
Non sfugga però la differenza di natura fonetica tra le citazioni relative a un vino pregiato proveniente dalla Liguria orientale, e il nome di quello ponentino deprecato da Andrea de Franchi. In realtà la documentazione antica tende infatti a distinguere un razzese o raccese levantino da un rossese ponentino, sulla cui presenza alla corte di papa Paolo III Farnese si è molto equivocato proprio a causa di questa assonanza. Infatti, la fonte originale di questa informazione, il Baccio, che scrive nel 1590, parla chiaramente di un vino bianco proveniente dalle solite Cinqueterre, e non di un rosso della Riviera di Ponente.
 
Rosso a Ponente, bianco a Levante
 
La confusione sembra antica: nel suo libro di conti, il notaro genovese Piccamiglio parla correttamente di «vini rocixiii de Tabia» nel 1456, ma un secolo dopo il Lando descrive erroneamente «li racesi, amabili e moscatelli di Taggia», e il Landinelli estende la produzione del rocese a Lerici e al Golfo della Spezia. In linea di massima però, le fonti antiche sono abbastanza concordi nel distinguere il razzese levantino dal rossese ponentino, e solo a partire dalla fine del Settecento i due nomi si confondono definitivamente nella forma rossese. Anche dopo di allora, però, la distinzione era evidente: al di sotto della denominazione comune, le fonti ottocentesche distinguono sistematicamente il rossese bianco del Levante da quello rosso del Ponente: Gallesio ad esempio si diffonde a descrivere il rossese come «vite classica della Liguria orientale» dal quale si ricava un «vino bianco, sottile, secco, spiritoso e di serbo»; parlando poi della scarsa presenza del vermentino nella zona di Ventimiglia, l’attribuisce al fatto che qui «vi regnano le uve nere, e fra queste il Rossese di Dolciacqua, uva particolare da cui si cava un vino da pasteggiare asciutto, che ha dell’analogia col vino di Nizza».
Successivamente però il rossese bianco del Levante scompare, in significativa concomitanza con l’affermarsi della denominazione cinqueterre o bianco delle cinqueterre, mentre il rossese rosso della Riviera di Ponente resta ampiamente documentato fino alle sue fortune più recenti.
Anche l’etimologia conferma del resto la storia distinta delle due denominazioni: il razzese del Levante, per lo più descritto come un vino piacevolmente frizzante, deriva il suo nome da un verbo razzare di antica origine germanica il cui significato appare confermato dall’italiano antico vino razzente o razzare del vino; quanto al rossese, la derivazione dall’aggettivo rosso continua a sembrarmi la più probabile.
Pare comunque, a giudicare dalle fonti, che la valutazione qualitativamente positiva del rossese ponentino sia relativamente recente, e che la Liguria fosse in passato reputata soprattutto come terra di bianchi illustri, quale il prodotto dell’antico razzese, oggi cinqueterre, o di vini amabili e liquorosi come lo sciacchetrà e il moscatello di Taggia.
 
Il muscatellum di Taggia cum biscotis
 
Del resto, pur ammettendo l’esistenza di una produzione vinicola significativa e destinata all’esportazione, le fonti liguri non parlano spesso di vini regionali di qualità, salvo appunto le produzioni cinqueterrane o il vinum muscatellum di Taggia, da consumarsi cum biscotis secondo lo statuto dei Padri del Comune nel 1494: qualche secolo dopo, il menù di un pranzo offerto nel 1739 dal governo genovese al re di Spagna parla soltanto di vini d’importazione, di «Monferrato nero e bianco, di Francia, Montepulciano, Borgogna, Sciampagna, Canarie, Saint Laurens, e Chimenes», quest’ultimo da identificare nel perochimene, lodato più o meno nella stessa epoca da Steva de Franchi.
È vero insomma, come testimonia il Gallesio, che ancora ai primi dell’Ottocento il vino delle Cinqueterre era «venduto in Genova per le tavole di lusso», al punto da gareggiare «coi vini bianchi di Bordò conosciuti sotto il nome di Grave e coi vini del Reno»; ma è anche vero che questi ultimi, e i vini del Monferrato insieme a loro, godevano di piena cittadinanza sulle tavole dei ricchi genovesi.
 
I cancaroni per i poveri
 
I meno abbienti dovevano accontentarsi invece di quei vini detti “navigati” o cancaroni, provenienti dal Meridione e dalla Sardegna, isola dove proprio allora i liguri Tabarchini di Calasetta si stavano specializzando nella produzione industriale di vino da taglio.
Insomma, i liguri tra Sette e Ottocento erano ancora produttori ed esportatori di vini di qualità, ma risultavano anche, almeno quelli che ne avevano la possibilità, particolarmente esigenti nel valutare ciò che più conveniva ai loro ospiti e a sé stessi: al punto da non limitarsi a ciò che di pur eccellente era disponibile sul territorio, ma da saper apprezzare quanto di meglio andava offrendo il panorama enologico internazionale.
Se anche la scelta del vino è segno di civiltà, ne esce dunque la conferma che in questo campo, come in tanti altri, quella ligure è da sempre una cultura vocazionalmente aperta allo scambio e al confronto, in grado di apprezzare la qualità delle produzioni più rinomate a livello europeo, senza per questo rinunciare a valorizzare e promuovere i frutti della propria specificità, retaggio di un’esperienza millenaria e di una costante capacità di innovazione.
 
*Fiorenzo Toso (1962) è professore associato di Linguistica generale all’Università di Sassari. I suoi interessi vanno dalla dialettologia della Liguria, sua regione d’origine, allo studio dei fenomeni di insularità e contatto linguistico, dalla lessicografia (come collaboratore del Lessico Etimologico Italiano) alla riflessione su temi sociolinguistici, con particolare riferimento alle minoranze. Tra le sue opere più recenti, Lingue d’Europa (Milano, Baldini e Castoldi 2006), Le minoranze linguistiche in Italia (Bologna, Il Mulino 2008), Linguistica di aree laterali ed estreme (Udine, Centro Internazionale sul Plurilinguismo 2008).

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