1963 · hamburger

Medaglione di carne tritata, cotto sulla griglia o in padella.

Già noto dalla fine degli anni Cinquanta, viene ora accolto nell'Appendice miglioriniana alla decima edizione del Dizionario moderno del Panzini.

Le origini del successo

Il medaglione di carne tritata, cotto sulla griglia, sulla piastra o in padella è uno dei piatti simbolo della dieta americana nel mondo ed è, dagli anni ’80 in poi, anche l’emblema del fast food. Già noto in Italia dalla fine degli anni Cinquanta, viene ora accolto nell’Appendice miglioriniana alla decima edizione del Dizionario moderno di Alfredo Panzini (Migliorini 1963, s. v.). La parola viene dall’anglo-amer. hamburger (steak), a sua volta dal ted. hamburger (‘amburghese’; cfr. OED e OED on-line, s. v.). La leggenda lega la pietanza al porto di Amburgo, da cui partivano gli emigrati tedeschi diretti verso gli Stati Uniti; questi avrebbero portato con sé anche una gustosa polpetta piatta che, nella seconda metà del XIX secolo,  sarebbe divenuta molto popolare nel Nuovo Mondo, fino a identificarsi saldamente con la cultura culinaria americana.
L'Hamburg steak, questo il nome originario, fa la sua prima comparsa ufficiale nel 1834, nel menù di un ristorante (Delmonico’s) di Manhattan (Smith 2007: 270). Servito originariamente tra due fette di pane tostato, una modalità di preparazione che pare sia stata inventata (1885) da un quindicenne (Charlie Nagreen) di Seymour, cittadina del Wisconsin (cfr. Smith 2007: 271), e poi con il tipico panino dolce di forma rotonda, diventa popolarissimo fra gli anni ’50 e ’60 del Novecento. In Italia si affaccerà decisamente nei supermercati nella seconda metà degli anni ’60 ma, ancora nel 1968, è poco comune, tant’è che la parola oscillerà per un po’ tra il genere maschile e quello femminile; quest'ultimo era probabilmente suggerito dai corrispettivi italiani polpetta e, specialmente nelle varietà regionali settentrionali, “(bistecca) svizzera”. Proprio nel 1968 l'hamburger compare tra i cibi consigliati agli scapoli e ai mariti che in agosto, durante le ferie estive, rimangono in città; è riservata a loro la «tentazione dell’insolito. Con 425 lire ecco una confezione di hamburger surgelati» (Gli «scapoli» di agosto, “Stampa Sera”, 8 agosto). Nel 1974 l'hamburger diventa il «probabile piatto di carne del futuro» (Ennio Caretto, Noi consumatori, “La Stampa”, 26 marzo), ma in quegli anni gli italiani «si stanno orientando [ancora] molto lentamente verso le hamburger» (Vincenzo Buonassisi, Inventiamo un’altra bistecca, “La Stampa”, 13 ottobre 1974).


Il boom degli anni ’80

Hamburger: una parola che fino a qualche anno fa suonava un po’ aliena, desueta. Il suo consumo, la sua simbologia, non evadeva oltre i confini di una tonda porzione di carne trita schiacciata. Poi, nell’anno di grazia 1982, qualcosa cambiò. […] La polpetta, brutto anotroccolo, si trasformò nel ”cigno” del fast food. La semiologia dei medaglioni di carne rimane rinchiusa nelle macellerie; e l’hamburger per la prima volta in Italia, realizzò se stesso. A compiere il primo passo fu Burghy in piazza S. Babila a Milano (Gianluca Sigiani, L’hamburger, “L’Unità”, 2 giugno 1988).

Negli anni ’80 il panino con hamburger diventerà un prodotto di grandissimo successo ovunque, ed entrerà anche nelle gallerie d’arte come oggetto celebrato dagli artisti della pop-art: sarà protagonista di un video di Andy Warhol, intitolato Eating a Hamburger (1981), in cui si vede l’artista americano nell’atto di scartare e mangiare un hamburger, proveniente da una nota catena americana di ristoranti fast food, e pronunciare nel finale la frase: «My name is Andy Warhol and I’ve just finished a hamburger».
Il decennio è segnato dal «diffondersi dell’egemonia dell’American Way of Life. Conseguenze: mense e il [...] “fast food” (il cibo veloce, di cui il principe è l’hamburger)» (Laura Lilli, …e la forchetta che noi vogliamo, “la Repubblica”, 27 luglio 1984); cibo veloce è solo uno dei tanti tentativi di traduzione di fast food, reso ancora come cibo (o piatto) rapido, mangiar svelto, mordi e fuggi, ecc. (Arcangeli 2011a: 251). Nei locali fast food, chiamati anche hamburgerie o paninoteche, «si mangiano panini o altri piatti semplici a prezzi contenuti. È la formula ideale per chi lavora e anche in Italia si sta diffondendo, con qualche variante rispetto al classico hamburger» (Francesca P. d’Entrèves, Fast food, mangiare veloce. Mappa del panino express, “La Stampa”, 5 maggio 1983). I maggiori frequentatori di questi locali e grandi consumatori di hamburger saranno gli adolescenti dell’epoca, i cosiddetti paninari:

per i giovanissimi italiani l’hamburger è diventato assai più di uno spuntino, è un culto. Il fast food per i paninari costituisce una moda legata all’abbigliamento e a un certo tipo di comportamento basato sul far finta di essere americani o inglesi (Alfio Bernabei, Londra ride dei paninari made in Italy, “L’Unità”, 18 agosto 1987).

Con la parola hamburger si intende oggi comunemente un panino con ripieno di carne, cipolla, cetriolo e salsa ketchup (o senape) che ha conquistato anche i palati più sofisticati o esigenti, entrando nei menù di ristoranti attenti alla cucina sana e macrobiotica e nei ristoranti slow food, in cui gli hamburger vengono declinati in tantissime versioni. Molti ristoratori li servono con diversi tipi di pane, dall’integrale casereccio al senza glutine, con contorno di verdure e le immancabili patatine fritte. Sono davvero tanti i modi di gustarli: se agli ingredienti base aggiungiamo il formaggio, mangeremo un cheesburger; a seconda del tipo di carne usata, avremo invece un beefburger (di bovino), un chicken burger (di pollo), un fish burger (di pesce). Per i palati più fini l'hamburger potrà essere accompagnato da contorni regionali e tradizionali, e sarà fatto magari con la chianina toscana o la fassona piemontese. Per vegani e vegetariani sarà invece servito un veggie burger, preparato principalmente con legumi.


Marco Gargiulo

Bibliografia

Arcangeli Massimo, 2011a, Fast food, in Arcangeli 2011b, p. 251.
Arcangeli Massimo, 2011b (a cura di), Itabolario. L'Italia unita in 150 parole, Roma, Carocci.
DM10 = Alfredo Panzini, Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni […], Milano, Hoepli, 1963 (prima ediz.: 1905).
Migliorini Bruno, 1963, Appendice di dodicimila voci, in DM10, pp. 763-1093.
OED = John A. Simpson, Edmund S. C. Weiner (edd.), The Oxford English Dictionary, Oxford, Clarendon Press, 19892 (prima ediz.: 1884-1928).
OED on-line = Oxford English Dictionary. The Definitive Record of the English Language, http://www.oed.com.
Smith Andrew F., 2007 (ed.), The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford-New York, Oxford University Press.