citrico, acido Acido tricarbossilico alifatico,
Cristalli incolori, inodori, di sapore acidulo, solubili in acqua e in alcol, poco in etere. È molto diffuso nelle piante, sia libero sia sotto forma di sale, ed è abbondante nel frutto degli agrumi; diversi microrganismi lo formano a partire dal glucosio. Negli animali si trova in tutti i tessuti, soprattutto in quello osseo; l’urina, il latte e lo sperma ne contengono notevoli quantità.
Si ottiene per via fermentativa da sottoprodotti della lavorazione del grano, con l’impiego del microrganismo Aspergillus niger. Dal brodo di fermentazione l’acido c. viene recuperato sotto forma di citrato di calcio insolubile, con una resa (rispetto al carboidrato di partenza) pari a circa l’80%. Si impiega nella preparazione di bevande acidule dissetanti, nella tintura e nella stampa dei tessuti, come regolatore di pH, nella preparazione di resine alchidiche.
L’acido c. delle cellule dei tessuti animali non è di origine alimentare, ma si forma localmente da altri composti; esso concorre alla regolazione fisiologica dell’equilibrio acido-base nell’organismo ed è un prodotto intermedio della catena di reazioni metaboliche detta ciclo dell’acido c. (o ciclo di Krebs). Questo porta all’ossidazione di frammenti a due atomi di carbonio, che entrano nel ciclo come