brodo

Alimento liquido che si ottiene facendo bollire nell’acqua carne o vegetali con l’aggiunta di sale, aromi e spezie. Mettendo la carne in acqua fredda e facendo aumentare gradualmente la temperatura di questa, passa nel b. il massimo di prodotti dializzabili; se la cottura viene iniziata nell’acqua bollente, si produce una coagulazione superficiale che ostacola in parte la dialisi e si ottiene che la carne conservi migliori qualità gastronomiche e alimentari. Prolungando la cottura, si ha la peptonizzazione delle sostanze albuminoidi. Aggiungendo ossa nella confezione del b. si aumenta la quantità di gelatina e di sali potassici: quando il contenuto di gelatina supera l’1% il b. si solidifica. Il b. contiene proteine, grassi, carboidrati in proporzioni assai variabili.

L’industria alimentare produce sia b. concentrati, a base di carne o di lievito, sia dadi per b. o per condimento, confezionati con estratti per b. essiccati, con aggiunta di sali, droghe, sostanze aromatizzanti e glutammato di sodio, in percentuali variabili entro determinati limiti.

B. primordiale In biologia espressione con cui, traducendo dall’inglese primordial soup, si indicano le acque degli oceani primigeni, ritenute ricche di composti organici formatisi spontaneamente , nelle quali potrebbero essersi originati i primi organismi viventi.