caglio
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Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato dall’abomaso o quarto stomaco di animali ruminanti ancora lattanti), vegetale (fiori di carciofo selvatico, lattice di fico, funghi), sintetico (prodotto da batteri modificati geneticamente). Provoca la coagulazione della caseina del latte e la separazione dal siero di una pasta gelatinosa, la cagliata, in cui sono presenti, oltre alla caseina, parte delle sostanze grasse, vitamine e minerali del latte di partenza. Il c. sintetico non può essere usato nei formaggi con certificazione di origine (DOP o IGP),