farina
Alimentazione
Prodotto della macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le più importanti f. naturali si ottengono dai cereali (frumento, segala, orzo, granturco, dura, riso, avena ecc.), altre da leguminose (fagioli, fave, piselli, soia), dalle castagne, dal grano saraceno ecc. Presentano caratteri diversi secondo il tipo di macinazione e secondo che siano ottenute dalla cariosside con tutti gli strati ( f. integrale) o no. Escludendo dalla macinazione tutte le parti corticali (crusca e cruschello) si hanno f. bianchissime ( fior di f.) perché costituite in prevalenza da amido. Altri componenti sono: cellulosa, grassi, sostanze proteiche (soprattutto glutine), acqua, sali (soprattutto fosfati) e vitamine. Per uno stesso cereale le differenze di composizione, e conseguentemente di valore nutritivo, dipendono dalla maggiore o minore separazione molitoria delle parti tegumentarie, cioè dal grado di abburattamento, che è la percentuale di f. che si estrae dal cereale, eliminando in vario grado crusca e cruschello.
Secondo la normativa italiana (l. 580/4 luglio 1967) è denominata f. di grano tenero, o semplicemente f., il prodotto ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità (gli sfarinati di grano duro vengono invece denominati semole e semolati e trovano impiego nella preparazione delle paste alimentari). Ai gradi di abburattamento 50%, 72%, 80%, 85% corrispondono rispettivamente i tipi 00, 0, 1, 2.
Dal punto di vista tecnologico è molto importante stabilire la panificabilità di una f., attitudine che risulta direttamente legata al contenuto di sostanze proteiche. Queste sono costituite prevalentemente da gliadina e glutenina, le quali, in acqua, interagiscono e si uniscono con legami intermolecolari per dare luogo a una massa viscoelastica: il glutine. Durante l’impasto il glutine viene a formare una rete di fibrille e micelle colloidali che consentono l’aumento di volume nella fase di lievitazione, quando dilatandosi gradualmente sotto la pressione dei gas prodotti dalla fermentazione alcolica determina la forma definitiva che il pane assume durante la cottura, grazie alla disidratazione e all’irrigidimento della struttura colloidale. Con opportune apparecchiature è possibile valutare le caratteristiche reologiche dell’impasto stesso (consistenza, resistenza alla trazione, plasticità ed elasticità), che permettono di definire esattamente la qualità della f. esaminata ( forza di una f.).
Le f. possono alterarsi se conservate a lungo in ambienti umidi, i quali favoriscono lo sviluppo di parassiti vegetali e animali che modificano, in maniera più o meno notevole, i caratteri organolettici originari. Queste f. alterate vengono peraltro spesso impiegate per adulterare f. di qualità. La f. può ancora essere sofisticata mediante l’aggiunta di f. di altri cereali, di leguminose e di patate per conferire a f. scadenti un aspetto migliore. Un metodo di imbianchimento prevede il trattamento con ossidi di azoto, bromuri, iodati, perborati, persolfati, perossidi metallici e perossido di benzoile; tale provvedimento è vietato per legge.
Tra le f. leguminose, che da sole sono inadatte alla panificazione e non rappresentano un alimento sufficiente all’organismo, quella di soia è molto adoperata dalle popolazioni dell’Estremo Oriente, e il suo impiego si va diffondendo nella preparazione di mangimi da allevamento ad alto contenuto proteico. La f. di castagne ha molta parte nell’alimentazione di alcune popolazioni e la f. di granturco o di mais viene adoperata in alcune regioni per fare la polenta, o anche pane bruno, grasso e umido, talora mescolata con farina di frumento.
Le f. alimentari sono quelle preparate per scopi specifici (alimentazione dei bambini, uso medico, di cucina, di pasticceria). Rientrano tra queste le f. preparate e le f. lattee: tra le prime, opportunamente trattate per consumi speciali, sono note, oltre alle f. torrefatte di molti cereali e leguminose, anche le zuppe di leguminose (f. di fagioli, orzo, riso) e le f. per budini (misto di amido di granturco, vaniglia, essenze e sostanze coloranti); vi sono inoltre alcuni prodotti orientali, come la revalenta arabica, miscuglio di f. di leguminose, aromatizzato con cioccolata, il palamound, misto di cacao, farine, fecole, sandalo rosso, il kaiffa, fatto di salep, cacao abbrustolito, f. di riso, gelatina di lichene, fecola di patate, zucchero, vaniglia; il racahout, composto di salep, cacao, ghiande dolci, fecola di patate, f. di riso, zucchero vanigliato. Le f. lattee, importanti per l’alimentazione infantile e dietetica, si preparano mescolando insieme f. di cereali e leguminose, parzialmente destrinizzate in modo da renderle più facilmente assimilabili, con latte condensato e con zucchero (dal 20 al 60%).
Geologia
F. fossile Roccia sedimentaria organogena, spesso di aspetto farinoso e incoerente, costituita essenzialmente da resti fossili di gusci silicei di diatomee, talvolta molto resistente per cementazione silicea secondaria. Si usa come assorbente (nella preparazione della dinamite), come isolante termico (sotto forma di mattoni ecc.), per facilitare la filtrazione (di vini, di succhi di frutta, di prodotti petroliferi, di gelatina, di liquidi zuccherini ecc.), come abrasivo e come materia prima per la preparazione del silicato di sodio e di una vasta gamma di smalti. Si impiega anche come additivo per prodotti bituminosi, inchiostri, vernici, carta e nella preparazione di polveri insetticide.
Tecnica
Prodotto della macinazione di varie sostanze, naturali o artificiali. F. di carne Polvere ottenuta dalla carne (in genere costituita dai residuati delle preparazioni degli estratti di carne, da carni di rifiuto ecc.), per essiccazione e macinazione; serve a preparare (insieme con crusca e vegetali di scarto) mangimi per bestiame o fertilizzanti. F. ( o polvere) di legno Polvere leggera, morbida, di colore dal biancastro al rossastro, ottenuta da legni piuttosto teneri (pioppo, abete, pino ecc.), usata nella preparazione di esplosivi, come additivo per materie plastiche o nel linoleum. F. ( o polvere) d’ossa Fertilizzante ottenuto macinando ossa animali, private dell’osseina e del grasso, mediante estrazione con opportuni solventi, ed essiccate. F. di pesce Polvere ottenuta essiccando sotto vuoto con vapore o aria calda e macinando ritagli della lavorazione del pesce non richieste dal consumatore; contiene il 70% di proteine di buon valore biologico e viene principalmente usata come mangime per il bestiame o come concime. F. di soda Nome in passato della polvere microcristallina costituita da carbonato sodico monoidrato, Na2CO3•H2O, solubile in acqua più rapidamente della soda in cristalli.