FECOLA

Enciclopedia Italiana (1932)

FECOLA (lat. faecula, diminutivo di faex "deposito, sedimento"; fr. fécule; sp. fécula; ted. Stärkemehl; ingl. fecula)

Alfredo Gerli

Con questo nome s'indica una sostanza per lo più bianca, polverulenta, farinosa, insolubile nell'acqua fredda, in cui precipita sotto forma di sedimento, che si ricava con speciali procedimenti dai rizomi, dai tuberi, dai fusti di varie piante, ove si trova sotto forma di granuli contenuti nelle cellule. La fecola ha sostanzialmente la stessa natura, composizione e proprietà dell'amido, e se ne distingue soltanto per alcuni caratteri microscopici: essa infatti generalmente presenta granuli di forma varia e spesso irregolare, mentre l'amido propriamente detto si presenta in granuli globoidi, o lenticolosi o poliedrici o ellissoidali. I granuli della fecola trattati con una soluzione di iodio in ioduro potassico si colorano in violetto scuro per formazione di ioduro d' amido (vedi amido).

La fecola è usata per la preparazione di farine alimentari e di prodotti dietetici in genere (v. farine), nella pasticceria, nella preparazione della destrina, nella fabbricazione del glucosio e dell'alcool. In commercio se ne distinguono varie specie, fra cui vanno ricordate quelle che si ricavano dai tuberi di patata comune (Solanum tuberosum), di batata o patata dolce (Ipomoea batatas), di igname (Dioscorea batatas); da radici di euforbiacee, come la tapioca tratta dalla manioca amara (Manihot utilissima) e dolce (M. palmata); da cauli di palme, come il sagù o sago tratto dalla Sagos Rumphii, ecc.; da altre molteplici piante, come l'arrow-root tratto dalla Maranta arundinacea, dalla Canna edulis, dalla Curcuma angustifolia, dall'Arum maculatum, ecc.

La composizione di alcune di queste fecole può rilevarsi dai dati della tabella che segue. In genere, in confronto alle farine, le fecole mostrano una sensibile povertà di sostanze azotate.

Di tutte le fecole quella che ha maggiore interesse industriale è la fecola di patata, al processo di preparazione della quale si accennerà qui di seguito, rimandando per le altre alle voci arrowroot; sago; tapioca.

Preparazione della fecola di patata. - La preparazione della fecola di patata si effettua attraverso le seguenti operazioni: lavaggio e raspatura dei tuberi, stacciatura e separazione della fecola dalle polpe, depurazione e lavaggio della fecola, disidratazione, essiccamento e polverizzazione con successivo abburattamento.

Le patate sono trasportate dai silo di deposito all'interno della fabbrica mediante canali ove scorre acqua (come per le barbabietole convogliate negli zuccherifici), nei quali subiscono già un primo energico lavaggio. Dal fondo dei canali esse sono poi portate al lavatore vero e proprio per mezzo di un elevatore a tazze o a coclea dove pure una pioggia di acqua serve ad asportare i residui terrosi: il lavatore è per lo più costituito da una vasca di cemento lunga alcuni metri e divisa in varî scomparti successivi riempiti di acqua; a una certa altezza nella vasca vi è una griglia di ferro che forma un falso fondo semicircolare; un albero superiore alla vasca munito di agitatori distribuiti a spirale, rotando lentamente, provoca il trasporto e l'avanzamento delle patate sul fondo del reticolato; le pietre si fermano su questo, la sabbia e il terriccio cadono sul fondo della vasca, mentre le patate trasportate urtandosi fra loro nell'acqua si puliscono. L'acqua entra nel lavatore dalla parte ove escono le patate in modo che l'acqua pulita incontri i tuberi già lavati. All'uscita dal lavatore le patate vanno ad una bilancia automatica e poi alla raspa, che è costituita da un tamburo rotante cui son fissate, secondo le generatrici del cilindro, delle (lame di acciaio a dente di sega; la raspa funziona così come una vera grattugia atta a strappare il tessuto cellulare delle patate, che vengono pressate contro il cilindro ruotante da un blocco compressore di legno; l'operazione si compie sotto un getto d'acqua che toglie l'abbondante schiuma che si forma. La polpa che esce dalla raspa passa subito, per evitare fermentazioni, ad una prima stacciatura su stacci a tela metallica, di diversi tipi, ma più usualmente cilindrici, con spazzole mobili; anche la stacciatura si compie sotto getti d'acqua. Il rifiuto degli stacci passa ad una nuova raffinazione con raspe e con mulino a macine, alcune volte con mulini speciali, dopo di che una stacciatura con abbondante acqua separa ancora la fecola rimasta primieramente attaccata. Il latte di fecola impuro ricavato dalla prima e da questa seconda stacciatura va su altri stacci con tele metalliche molto più fini, attraverso i quali si raccoglie con acqua la fecola ancor meglio depurata. La depurazione si completa lasciando depositare la fecola in tini che utilizzano il differente peso specifico delle impurità più pesanti come granuli sabbiosi, ecc., e delle impurità leggiere come i frammenti cellulari: la fecola pura che si trova nella zona intermedia è facilmente separabile. L'operazione di deposizione nei tini si ripete tornando a disciogliere mercé agitatori la fecola separata in acqua pura. In certe fabbriche si completa la depurazione con una specie di levigazione su piani inclinati. La fecola che così si ottiene, e che si chiama fecola verde, contiene dal 50 al 55%, d'acqua e viene ulteriormente depurata passandola alle centrifughe. Prima di scaricare le centrifughe si raschia la superficie interna del pane formatosi, ove si sono raccolte le poche impurità, ed i blocchi bianchi di fecola ormai pura e con solo il 35-40% di umidità vengono opportunamente sminuzzati e trasportati in essiccatoi ad aria calda (v. essiccazione). La fecola che esce dall'essicatoio contiene dei granelli e viene quindi sminuzzata e passata ad un buratto dal quale esce come polvere fina uniforme. La fecola di patate si presenta sotto forma di una polvere bianca, insapora e inodora, con riflessi quasi madreperlacei, insolubile in acqua. Viene venduta in varie qualità quasi sempre abburattata: extra superiore, superiore, prima, secondaria. Le qualità superiori non devono contenere più del 20% di umidità, le altre arrivano anche al 22%.

Il granulo elementare di fecola di patate ha normalmente un diametro medio variabile da 60 a 110 millesimi di millimetro, ha forma ovoidale irregolare, ed è costituito da un nucleo eccentrico con stratificazioni ben visibili specialmente con luce polarizzata. Una buona patata contiene in media 20% di fecola.

La preparazione della fecola di patate è oggetto di una vasta industria connessa con l'agricoltura in Germania, in Olanda e in parte anche in Francia. In Italia l'industria si sviluppò fra il 1902 e il 1904. Fu da principio curata da 5 ditte diverse riunitesi poi in una sola ditta, che ha oggidì alcuni stabilimenti a Massa della capacità di lavorazione per 2000 q. di patate il giorno. Si calcola che questa ditta possa dare fino a 38 mila quintali l'anno di fecola, ma la produzione effettiva, associata a quella dell'amido di granturco, si è tenuta sensibilmente al disotto di questa cifra. Oltre che con la produzione interna, l'Italia sopperisce al consumo con una larga importazione (nel 1913: q. 161.949 di fecole indigene e q. 79.619 di esotiche; nel 1928: q. 139.315 di indigene e q. 11.441 di esotiche).

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