mais
Pianta annua (Zea mays; v. fig.) chiamata comunemente anche granoturco, o granone, o frumentone, unica specie del genere Zea, della famiglia delle Poacee.
Cenni botanici e classificazione
Il m. ha fusto robusto, pieno (di midollo), foglie ampie e fiori monoici: i maschili riuniti in un’infiorescenza apicale digitata; i femminili in più infiorescenze a spiga composta (detta volgarmente pannocchia) avvolte da brattee e inserite a ciascun nodo della metà superiore del fusto. La pannocchia è costituita da un asse ingrossato, detto tutolo, sul quale sono disposti, in numero variabile di doppie file, i fiori femminili (e quindi i granelli). Fra le numerose classificazioni quella di E.L. Sturtevant divide la specie nei seguenti gruppi (specie agrarie): Zea m. tunicata (a granelli vestiti), Zea m. indurata (a granello in parte corneo e in parte farinoso), Zea m. indentata (a granelli a dente di cavallo), Zea m. amylacea (a granelli farinosi), Zea m. saccharata (a granelli zuccherini). Nella pratica si segue una classificazione basata sulla lunghezza del ciclo vegetativo che divide i m. coltivati nei gruppi: maggenghi (170-180 giorni), agostani (140-150 giorni), agostanelli (ciclo più breve dei precedenti), cinquantini e quarantini (110-120 giorni). In ogni aggruppamento il colore dei granelli può presentarsi diverso a seconda della varietà: bianco, giallo, rossastro, rosso vinoso, viola e marrone più o meno intenso fino ad apparire quasi nero (➔ xenia).
La composizione chimica media del m. è: acqua 12,5%, protidi 9,2%, lipidi 3,8%, glucidi 75,8% (di cui 66% amido), ceneri 1,4%. Il m. giallo è un’importante fonte di carotene e, di conseguenza, possiede un’attività vitaminica A particolarmente elevata; la principale proteina contenuta nel m. è la zeina, povera di lisina, di triptofano e di acido nicotinico (vitamina antipellagrosa); i progressi della genetica vegetale fanno però prevedere la possibilità di coltivare mutanti che ne incrementino il valore biologico.
Origine e produzione
Il m., che non si conosce allo stato spontaneo, è originario (➔ teosinte) dell’America Centrale e fu portato in Spagna da C. Colombo. Nel continente americano era estesamente coltivato e costituiva l’alimento principale della popolazione. I resti archeologici più antichi di m., scoperti nel New Mexico, si fanno risalire a circa 3000 anni a.C. Fu conosciuto in Italia poco dopo il 1500, ma la sua coltivazione in Europa si diffuse molto lentamente e si affermò in epoca relativamente recente, arrivando a essere uno dei cereali più coltivati nelle zone temperate e calde di tutto il mondo.
La produzione mondiale di m., secondo le stime 2009-2010 dell’IGC (International Grain Council) è di circa 778 milioni di t. e registra, rispetto alle previsioni precedenti, un calo in tutto il mondo di circa il 9,7%, concentrato in particolare nei paesi dell’area della ex Unione Sovietica. I maggiori produttori sono gli USA (l’America Settentrionale è la zona di maggior produzione e consumo), la Cina, il Brasile; per l’Europa: la Francia, l’Italia e la Romania. In Italia, la riduzione nella produzione di m., coltivato in tutte le regioni ma in particolare in quella padano-veneta, è stata stimata (2009) intorno al 14%, dovuta alla diminuzione dei terreni seminati e delle rese.
Coltivazione e impiego
La coltivazione del m. può esser fatta per granella o per foraggio. Pianta da rinnovo, che esige lavorazioni profonde e abbondanti concimazioni organiche e minerali, il m. teme la siccità; i suoi principali parassiti crittogamici sono il carbone e le ruggini, quelli animali sono Pyrausta nubilalis e Sitotroga cerealella. Il m. Bt è geneticamente modificato mediante l’introduzione nel suo DNA di geni di Bacillus thuringiensis, batterio del suolo in grado di produrre una classe di proteine che risultano tossiche per alcuni insetti, tra cui la piralide; l’espressione dei geni eterologhi rende la pianta resistente agli attacchi dei parassiti.
Il m. trova largo impiego nell’alimentazione umana, nella preparazione di mangimi per animali, per l’estrazione dell’amido e dell’olio; per tali usi viene sottoposto a macinazione, anche se i grani di alcune varietà sono consumati come alimento direttamente (sugar corn) o trasformati in fiocchi (corn flakes) o in prodotto soffiato (pop corn). La macinazione del m. giallo viene condotta in modo tale da ottenere un prodotto granulare simile ad un semolino (farina bramata o granita), solitamente utilizzato nella preparazione della polenta e simili. Dall’amido si ottiene uno sciroppo, ad alto contenuto di fruttosio, che trova largo impiego nell’industria alimentare. Il m. viene anche utilizzato nella preparazione, per fermentazione, dell’alcol utilizzato come biocarburante.
Negli ultimi anni la coltivazione di m. ha avuto grande impulso a causa della possibilità di utilizzare questa pianta per ottenere materiali simili alla plastica per consistenza e usi ma completamente biodegradabili (➔ biodegradazione).
maisOlio di m. Olio che viene ricavato per spremitura (o per estrazione con solventi) del germe di m.: liquido oleoso, giallo dorato, di odore e sapore caratteristici, solubile in etere, cloroformio e benzene, poco solubile in alcol. Impiegato nella fabbricazione di saponi molli, nella finitura del cuoio, come lubrificante ecc.; raffinato, è usato come olio commestibile.