malto

Prodotto di germinazione di vari cereali in condizioni controllate di lunghezza della radichetta, così da sviluppare o attivare nei semi il complesso di enzimi diastasi (o maltina), capaci di saccarificare l’amido, trasformandolo in maltosio; è largamente sfruttato nella produzione di bevande alcoliche (birra ecc.); se nella denominazione del prodotto non è indicato il nome del cereale d’origine, l’espressione indica il prodotto ricavato dall’orzo.

La preparazione del m. (detta anche maltaggio) comprende tre fasi principali: macerazione, germinazione ed essiccazione. Nella prima il cereale, privato delle eventuali sostanze estranee, viene tenuto sommerso in acqua a temperatura ambiente; trascorsi alcuni giorni, si sgocciola il cereale dall’acqua e lo si porta nei germinatoi, formati da camere umide ventilabili, o da tamburi rotanti muniti di passaggi regolabili per l’aria mediante la quale si regolano temperatura e umidità, o da casse a compartimenti munite di fondi bucherellati e di agitatori che spostano il materiale da un compartimento all’altro, mentre circola una corrente d’aria. La permanenza nei germinatoi è di 5-10 giorni, durante i quali i grani del cereale germogliano (il processo si interrompe quando le radichette hanno raggiunto una lunghezza pari a circa una volta e mezzo quella del grano) e si ha un sufficiente sviluppo dell’enzima diastasi; il prodotto che così si ottiene si chiama m. verde. Il processo di germinazione si arresta per effetto dell’essiccazione ottenuta aerando i grani germinati con aria calda a temperature crescenti da 35 a 80 °C circa per una durata di 30-40 ore. Dopo questo processo, che, come il precedente, ha luogo nelle malterie, il m. così ottenuto viene spazzolato per togliere le radichette e quindi immagazzinato nei sili. A seconda del modo di essiccazione (cioè modalità, temperatura raggiunta e durata) si distinguono diverse varietà di m. (essiccato all’aria, alla stufa, torrefatto ecc.).

Gli estratti di m. si preparano per macerazione dell’infuso di m. verde o secco, dopo permanenza conveniente a un’adatta temperatura; il mosto ottenuto viene filtrato e concentrato fino a consistenza sciropposa. Tali estratti vengono usati, per es., nella panificazione accanto al lievito, poiché contribuiscono ad accelerare l’azione di quest’ultimo e danno un prodotto migliore.