SOIA

SOIA (o Pisello cinese, o Fava di riso, o Fagiolo del Giappone)

Pianta della famiglia Leguminose-Papilionate, il cui nome botanico è Glycine hispida (Moench.) Maxim (o anche Soja hispida Moench., S. max Piper, S. japonica Savi, Dolichos soja Jacq., Phaseolus hispidus Oken). È annua, con fusto eretto (4-15 dm.) più o meno ramificato, foglie lungamente picciolate trifoliolate con foglioline picciolate simili a quelle del fagiolo, però molto pelose sui margini e sulle nervature della pagina inferiore; i fiori sono piccoli, con brevi peduncoli, riuniti in grappoli eretti all'ascella delle foglie; la corolla va dal bianco al violaceo più o meno intenso. I legumi sono lunghi da 2 a 8 cm., larghi 1 cm., dritti o ricurvi, ottusi o brevemente acuti, ispidi per brevi e fitti peli che li ricoprono, di color giallo, giallo bruno, più di rado bruno oscuro o violaceo; contengono 1-4 semi ovoidei (lunghi 4-10 mm., larghi 3-7 mm.) lucenti, bianchicci, brunastri, verdicci, rossastri, o nerastri, talora anche marmorizzati.

È pianta coltivata da tempo remotissimo in Cina e in Giappone e anche in altri territori asiatici; l'antichità della sua coltura è dimostrata dal gran numero di razze e di varietà esistenti (oltre 400); pure non si conosce esattamente il suo paese d'origine che sembra, secondo A. De Candolle, debba ricercarsi nella zona compresa fra la Cocincina, il Giappone meridionale e l'isola di Giava; altri vogliono trovarlo invece nei territorî dell'Amur.

Secondo il Harz tutte le varietà e le forme devono riferirsi a due sottospecie: subsp. platycarpa Harz, con frutti piatti, schiacciati; subsp. tumida Harz, con frutti rigonfi, quasi cilindrici. Secondo il Piper e il Morse, invece, si distinguono in questa specie cinque sottogruppi, basandosi sulla statura delle piante e la forma dei legumi.

Questa pianta ha una grandissima importanza nell'economia agraria e alimentare nell'Estremo Oriente per i prodotti ch'essa fornisce. Da circa un secolo la sua coltivazione si è diffusa in America, speclalmente negli Stati Uniti meridionali; poche razze si coltivano in Europa da alcuni decennî, specialmente una (riferibile alla varietà pallida Roxb.) con semi gialli a sviluppo rapido (112-140 giorni) maturante i frutti precocemente, che fu largamente coltivata in Germania e nell'Austria Ungheria durante la guerra mondiale per scopi alimentari.

Coltivazione. - La soia teme i freddi invernali, per cui deve costituire una coltura primaverile-estiva, ed essere seminata non prima della fine di aprile; è soprattutto indicata come foraggio e in condizioni favorevoli, tagliata al piede, sviluppa nuovi germogli fornendo un secondo taglio. Può essere coltivata da sola, oppure, come si fa negli Stati Uniti, consociata col mais, perché non danneggia questa coltura, arricchisce il terreno di azoto e fornisce abbondante e buon foraggio. Per coltivare la soia allo scopo di ottenere granella, bisogna seminare in file a distanza di 60-65 cm. senza consociarvi altre piante e usare le cure colturali delle comuni piante sarchiate.

Se è destinata a foraggio verde, la soia si deve falciare prima della maturazione dei semi e della caduta delle prime foglie basali, perché altrimenti il fieno risulterebbe grossolano e ricco di lignina, perciò indigeribile.

La quantità di seme occorrente per un ettaro è 20-21 kg. se in coltura consociata; di 35-50 kg., se sola a scopo foraggiero. Il prodotto di fieno per ettaro è di 70-80 e anche 100 quintali. La pianta è assai resistente alla siccità, tanto che si potrebbe usare come erbaio estivo da seminare subito dopo il frumento. La produzione di granella è in media di 18-20 q. per ettaro.

Utilizzazione alimentare e industriale. - I semi di soia contengono in media: 35% sostanze azotate, 26% idrati di carbonio, 17% olio grasso, 5-6% fibra greggia, 4% di ceneri, 11,34% acqua. La ricchezza di olio grasso permette di utilizzarli per l'estrazione dell'olio che serve nella fabbricazione dei saponi, dei surrogati di caucciù, degl'inchiostri da stampa, per la preparazione delle vernici e come lubrificante. Il panello viene dato al bestiame o usato come concime.

La farina di soia è più povera di carboidrati (33,85%) di quella del frumento (75,35%), ma è più ricca di sostanze azotate (47,3%) dell'altra (11%): quindi si usa largamente per la preparazione di alimenti per i diabetici.

Coi semi, in Estremo Oriente, si prepara il cosiddetto latte di soia, pestandoli dopo cottura e macinandoli con aggiunta di zucchero e potassa in acqua. Con questo liquido si prepara il formaggio di soia (tōfu, nattō), aggiungendo al latte di soia riso, orzo o avena e lasciando fermentare: allo stato fresco si conserva male, ma dopo salagione si conserva per parecchi anni e dato il suo modestissimo costo è il nutrimento del povero. Si prepara anche una specie di burro (miso) aggiungendo al latte di soia del riso e l'Aspergilus oryzae, muffa che determina un particolare processo di fermentazione. Il latte di soia è usato anche per la preparazione di dolci e di cioccolato.

I Giapponesi preparano con la soia lo shōyu, che è una speciale salsa della quale fanno grande uso per condire la carne o il pesce: si ottiene mescolando la soia, tenuta in acqua, con farina di frumento per tre giorni, aggiungendo del sale da cucina e sottoponendo a un processo di fermentazione, per opera dell'Aspergillus oryzae, che dura da 2 a 5 anni. Si calcola che in Giappone, ogni anno, si producano e si consumino da 540 a 720 milioni di litri di shōyu.

La salsa inglese Worcester, usata dagli Anglosassoni per il condimento del roast-beef, contiene notevoli quantità di shōyu.

Negli Stati Uniti nel 1930 si sono coltivati ha. 214.486 di soia per foraggio con una produzione di q. 2.144.621; nelle Indie Olandesi da ha. 17.461 si sono ottenuti q. 940.000; nel Giappone (1929) da ha. 343.969 coltivati a soia si sono avuti q. 3.504.759 di granella. Il movimento generale delle importazioni ed esportazioni della soia nel 1930 è rappresentato da q. 21.514.000, di cui oltre 19 milioni sono esportati dalla sola Cina.

Bibl.: Li Yu-ying e Grandvinnet, Le Soja, sa culture, ses usages alimentaires, thérapeutiques et industriels, Parigi 1912; C. V. Piper e W. J. Morse, The Soya bean, history, varieties and field studies, U. S. Dept. of Agric. Bureau of plant industry, Bull. n. 197 (1900), n. 439 (1916); V. Manvilli, La soia nel Piemonte, in Italia agricola, 1921.