Vino

Vino

(XXXV, p. 388; App. II, ii, p. 1115; III, ii, p. 1097; IV, iii, p. 824; V, v, p. 767)

degustazione del vino

Il profilo chimico-fisico compositivo di qualsiasi v. determina la sua prestazione sensoriale: un v. risulta ai sensi del degustatore e/o del bevitore come è composto chimico-fisicamente. La cognizione e la rilevazione analitica definitiva delle leggi regolanti il rapporto causa-effetto che lega la composizione chimica del v. alla sua performance organolettica hanno condotto alla determinazione in una formula della struttura chimica della qualità del vino. Tale risultato, ottenuto dall'applicazione dell'analisi sensoriale-chimica (v. vino: Degustazione del vino, App. V), consente quindi per qualsiasi v. la riproducibilità tecnica di un dato indice di qualità. Tale indice coincide con l'indice di piacevolezza, dal momento che solo un frutto uva dalla composizione chimico-fisica perfetta, la cui trasformazione in v. sia stata eseguita tecnicamente in modo perfetto, dà luogo a un v. dal sapore piacevole.

Sono tre i macroparametri analitico-sensoriali comuni a ogni v., che ne determinano in modo direttamente proporzionale l'indice di qualità: consistenza, equilibrio e integrità. Illustriamo il significato analitico-sensoriale di ciascuno.

Consistenza

La consistenza è l'insieme delle sostanze che costituiscono un v., il suo estratto. Il v. consistente è ricco di colore, di profumo, di sapore, e ha un tatto denso e viscoso. La consistenza determina quindi la quantità delle sensazioni provate, vale a dire l'intensità delle sensazioni visive, olfattive e gustative: quanto più un v. è consistente, tanto più sarà colorato, profumato, saporito (nonché denso al tatto). La consistenza è un macroparametro analitico-sensoriale: la persistenza del gusto e la longevità potenziale del v. sono infatti funzione diretta di questa. La consistenza del v. è funzione diretta della consistenza dell'uva impiegata per produrlo. Oltre certi livelli la consistenza genera la saturazione delle sensazioni (diminuendo la sorbevolezza del vino): eccessi o difetti di consistenza penalizzano quindi allo stesso modo la qualità del vino.

L'agente chimico-fisico compositivo della consistenza è l'estratto secco del vino. L'estratto secco totale di un v. è l'insieme di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e le sostanze che si disperdono con il calore; si ottiene sottoponendo il v. a evaporazione, perciò corrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi per litro (g/l).

Due sono le misurazioni possibili dell'estratto secco: a) estratto secco totale=estratto secco netto (g/l)+zuccheri residui (g/l); b) estratto secco netto=estratto secco totale (g/l) - zuccheri residui (g/l). Fra due v. di analogo valore di estratto secco totale, più denso al tatto risulta il v. dall'estratto secco netto più alto: è infatti l'estratto netto che fa il tatto. Fra due v. con analogo valore di estratto secco netto, più denso al tatto risulta il v. con il maggior quantitativo di zuccheri residui, ovvero il v. dall'estratto secco totale maggiore. I v. bianchi e gli spumanti hanno consistenza bassa quando il loro estratto secco netto va da 16 a 18,5 g/l; da 19 a 22 g/l hanno consistenza media; da 22 a 30 g/l di estratto secco netto hanno alta consistenza. I v. rossi hanno consistenza bassa quando il loro estratto secco netto va da 23,5 a 24,5 g/l; da 25 a 27,5 g/l hanno consistenza media; da 28 a 33 g/l di estratto secco netto hanno alta consistenza.

Le modalità viticole per incrementare la consistenza dell'uva, quindi l'estratto del v. da questa ottenuto, sono: 1) diminuzione della resa per ceppo regolata attraverso la determinazione della carica gemmaria e il diradamento dei grappoli in fase di invaiatura; 2) eventuale oculata irrigazione della coltivazione (nel periodo giugno-luglio); 3) eventuale oculata somministrazione al terreno di sostanze nutritive con concimi umici o minerali; 4) ritardo della vendemmia (concentrazione dei succhi indotta da disidratazione); 5) ghiaccificazione o essiccazione delle uve; 6) concentrazione a freddo o a caldo (sottovuoto) del mosto; 7) ottimizzazione del portinnesti e del clone della coltivazione.

Le modalità enologiche per l'ottimizzazione del parametro consistenza sono: 1) interruzione della fermentazione alcolica, ottenuta lasciando una parte di zuccheri residui non fermentatati (aumenta l'estratto secco totale in misura del peso in g/l degli zuccheri residui); 2) uso di enzimi (pectolitici e/o estrattivi) nel processo produttivo; 3) osmosi inversa (concentrazione a mezzo fisico dell'estratto); 4) incremento dei tempi della macerazione e delle modalità estrattive; 5) salasso del mosto (nella vinificazione in rosso: spillaggio di liquido mostoso dal fondo della vasca all'alzata del cappello delle vinacce); 6) aggiunta di bucce a un mosto in fermentazione (operazione inversa al salasso); 7) governo o doppia fermentazione del mosto.

Equilibrio

Un v. è equilibrato quando il suo sapore soddisfa la fondamentale equazione dell'equilibrio gustativo: Equilibrio=Sostanze a Gusto Dolce=Sostanze a Gusto Acido+Sostanze a Gusto Amaro. Ovvero: Eq=SGD=SGAc+SGAm. Un v. è equilibrato quando la dolcezza (morbidezza) del suo gusto eguaglia la somma della sua acidità e della sua - eventuale - amarezza; è invece disequilibrato quando uno dei tre sapori è prevalente. Il v. equilibrato ha sapore morbido, armonico, mentre il v. disequilibrato è acido (immaturo) o sovramaturo, oppure è amaro (troppo ricco di tannino: sovratannico). Nel primo caso, il v. acido avrà sapore più o meno secco e limoneggiante; nel secondo caso, il v. sovramaturo e/o ossidato avrà sapore melenso e non fragrante; nel terzo caso, il v. amaro avrà sapore di rabarbaro, di liquirizia, di medicinale. L'equilibrio determina quindi la qualità delle sensazioni provate. Un v. equilibrato ha sapore piacevole, non così un v. disequilibrato per eccesso di acidità e di amarezza (il solo squilibrio da troppa dolcezza determina piacevolezza). L'equilibrio di un v. privo di zuccheri residui è funzione diretta della maturità dell'uva impiegata, a sua volta funzione inversa della quantità di uva prodotta da ogni vite. Quanto minore è il livello di maturità dell'uva impiegata, tanto più il v. avrà sapore acido e amaro. Quanto maggiore è la quantità di uva prodotta da una vite, tanto più difficile è la maturazione del frutto. L'equilibrio di un v. è in sostanza un pregio raro perché rischioso e costoso, è un macroparametro analitico-sensoriale: solo un v. dal gusto equilibrato genera sensazioni olfattive e gustative complesse giacché armoniche. Se non c'è equilibrio del sapore c'è esubero monotono (acomplesso) della sensazione dolce, acida e/o amara.

L'agente chimico-fisico compositivo dell'equilibrio dei v. scarsi in residui zuccherini è il pH del v. (espresso in numero puro). Il pH di un v. è l'indice che esprime la forza reale o sensoriale della sua acidità di titolazione (acidità totale espressa in g/l). I v. bianchi e gli spumanti hanno equilibrio basso quando il loro pH va da 2,75 a 3,30; da 3,35 a 3,45 hanno equilibrio medio; da pH 3,5 a pH 3,9 hanno alto equilibrio. I v. rossi hanno equilibrio basso quando il loro pH va da 3 a 3,35; da 3,4 a 3,55 g/l hanno equilibrio medio; da pH 3,6 a pH 3,9 hanno alto equilibrio.

Le modalità viticole per ottimizzare il parametro equilibrio sono: 1) diminuzione della resa in uva per ceppo; 2) ritardo della vendemmia; 3) ottimizzazione del sistema di allevamento della vite: incremento dell'altezza della parete vegetativa; 4) somministrazione di potassio su terreno e su frutto; 5) sfogliatura dei frutti: a) subito dopo la fioritura, b) esposizione al sole prevendemmiale delle uve; 6) ottimizzazione del portinnesti al fine di aumentare la capacità di assorbimento minerale di potassio (K+), valore positivamente correlato al pH del mosto-vino.

Le modalità enologiche per ottimizzare il parametro equilibrio sono: 1) interruzione della fermentazione, ottenuta lasciando un residuo zuccherino non fermentato; 2) acidificazione o disacidificazione (naturale, cioè a mezzo fermentazione malolattica, oppure indotta, a mezzo tartrato neutro di potassio); 3) detannizzazione enologica (chiarifica); 4) tempi e modalità di estrazione e macerazione delle bucce (vinificazione in rosso); 5) tempi e modalità del passaggio in legno del vino.

Integrità

Il gusto di un v. è integro quando il gusto-aroma del frutto costitutivo è avvertito nella sua pulizia e nella sua novità. La pulizia del v. - associabile all'idea di 'purezza' e di 'nitidezza' - consiste nell'assenza di gusto-aromi non propri dell'uva e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione. Il v. pulito è quello che non rivela in degustazione caratteri negativi (difetti) assenti nel frutto: profumi o sapori sulfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti. La novità del v. consiste nell'assenza di gusto-aromi ossidati (miele, rancido, caramello, Madera) non presenti nell'uva al momento del suo distacco dalla pianta. Occorre stabilire quanto è nuovo il frutto che c'è nel v. in esame, se è fragrante od ossidato e, se è ossidato, quanto è sfiorito e/o deperito, quanto è vecchio. Come l'equilibrio, anche l'integrità determina quindi la qualità delle sensazioni provate. L'integrità è un macroparametro analitico-sensoriale: solo un v. dal gusto integro genera sensazioni complesse in quanto lineari e fresche; solo un v. che giunge in bottiglia niente affatto o poco ossidato ha una buona longevità potenziale.

L'integrità di un v. è funzione diretta della correttezza e della brevità del processo produttivo intercorso. L'integrità, come si è detto, è determinata da due fattori: la pulizia e la novità. La pulizia consiste nell'assenza di profumi e di sapori sgradevoli e difettosi non propri del frutto compositivo. I principali difetti dei v. sono: 1) sulfureo: gusto-aromi di zolfo che conferiscono al naso note piccanti, rustiche, affumicate e di uova marce; altrettanto avviene al sapore, con l'aggiunta di un raschio pizzicoso e rugoso in deglutizione, con sapore che resta in bocca molto amaro; agente chimico-fisico compositivo del sulfureo è l'idrogeno solforato (misurato in mg/l); 2) acetoso: gusto-aromi acetosi che conferiscono al naso note vibranti e fendenti di aceto provocando analogie con sostanze sintetiche, smalti e vernici (nei v. rossi: note di resina); così anche al sapore, con vibrazione pungente, acetosa e caldo/fredda in deglutizione; agenti chimico-fisici compositivi dell'acetoso sono l'acido acetico (misurato in g/l) e l'acetato di etile (misurato in mg/l); 3) lattoso: gusto-aromi lattosi che conferiscono al naso note di yogurt e di latte inacidito; così anche al sapore, con una nota acidulo-agra in deglutizione; agente chimico-fisico compositivo del lattoso è il diacetile (misurato in mg/l); 4) svanito: gusto-aromi melensi e dolciastri che conferiscono al naso note di olive e cera; altrettanto al sapore, con gusto di ottone (lo svanito è il profumo che hanno il giorno dopo i v. aperti il giorno prima); agente chimico-fisico compositivo dello svanito è l'aldeide acetica (espressa in mg/l); 5) legnoso: gusto-aromi eccessivamente speziati e tostati derivati dallo stazionamento del v. in fusti di legno; al naso il sovralegno genera innaturali analogie con la vaniglia, le spezie, l'affumicato, la lacca, il copale; così anche al sapore, con l'aggiunta di amaro in deglutizione; agente chimico-fisico compositivo del legnoso è l'acido vanillico (misurato in mg/l).

La novità consiste nell'assenza di ossidazione. L'ossidazione è la degradazione dei profumi e dei sapori originali del frutto intervenuta per improprie modalità di vinificazione e/o per eccessivo invecchiamento del vino. Agente chimico-fisico compositivo dell'ossidazione sono gli esteri (espressi in g/l). Sono tre le fasi progressive dell'ossidazione. Prima fase: alterazione e aumento dell'intensità dei riflessi e della carica cromatica (nei bianchi, accentuazione dei toni dorati, nei rossi comparsa di riflessi arancio). Al naso e al sapore caricamento delle note dolci, caramellate: il v. risulta melenso, stucchevole, saponoso, dolciastro, fiacco (non dolce). Seconda fase: irrancidimento: all'occhio i v. bianchi presentano un imbrunimento della tinta, i rossi un immattonimento del rosso; al naso, nei bianchi compare il rancido sotto forma di richiami all'amaretto, alla mandorla, al burro rancido; nei rossi avanza il caramello; altrettanto al sapore, più una nota amara di v. vecchio per i bianchi, il caramello unito all'amarognolo del rancido nei rossi. Terza fase: maderizzazione: all'occhio, nei bianchi imbrunimento della tinta, nei rossi il colore è ormai completamente arancio-granata; al naso e al sapore non c'è più freschezza e le note sono quelle ossidate del Madera e del Marsala. Un sapore metallico, come arrugginito, con gusto dolciastro e amaro dopo la deglutizione.

Quanto più la composizione chimica del v. è priva degli agenti chimico-fisici determinanti difetti e/o ossidazione, tanto più è alta la sua qualità analitico-sensoriale.

Le modalità viticole per ottimizzare il parametro integrità sono: evitare sovramaturazioni dell'uva troppo spinte su pianta, in quanto si porterebbe in cantina un frutto già ossidato; evitare sovrappassimenti troppo lunghi su stuoia, in quanto si porterebbe in fermentazione un frutto sovraossidato e battericamente inquinato (da cui originerà un v. dall'alto tenore in acido acetico); avviare nel minor tempo possibile il frutto raccolto alla fermentazione.

Le modalità enologiche per ottimizzare il parametro integrità sono: ottimizzazione della nutrizione e della moltiplicazione dei lieviti nella fermentazione alcolica; controllo e avviamento della fermentazione malolattica; diligente controllo analitico-sensoriale del v. durante tutto il processo produttivo; evitare sovraossidazione: il processo di trasformazione dev'essere il più rapido possibile, il più al riparo possibile da contatti con l'aria; evitare sovralignificazione: occorre trarre dal legno le spezie, che vengono cedute assai presto, ed evitare gli innalzamenti di volatile, le ossidazioni, gli imbrunimenti e le caramellizzazioni, le acidificazioni, soprattutto l'amarizzazione del sapore del v.; rimozione preimbottigliamento con le apposite e lecite pratiche enologiche dei difetti di pulizia insorti.

Considerazioni di carattere generale sui tre macroparametri analitico-sensoriali determinanti la qualità di qualsiasi vino

Ognuno dei tre parametri fondamentali concorre in maniera identica (il 33,33%) alla determinazione dell'indice di qualità di qualsiasi v.; nessuno di essi determina da solo la qualità di un v., che invece dipende dal suo essere consistente, equilibrato e integro.

I tre parametri fondamentali sono fra loro indipendenti nella commisurazione, mentre sono interagenti nella percezione sensoriale: 1) quanto più è alta la consistenza di un v., tanto più avvertibile sarà l'equilibrio o il disequilibrio del suo sapore; altrettanto si può dire per la percepibilità di un difetto o di un dato stadio di ossidazione del v.: più è alto il volume espressivo di un v. - funzione diretta della sua consistenza - più rilevante risulta il vizio e/o il suo deperimento ossidativo; 2) quanto più un v. è equilibrato e rotondo al gusto, tanto più morbido e denso (non nervoso) risulta al tatto: una parvenza di maggiore consistenza; 3) difetti sovrapposti al frutto (per es. sulfureo) e/o gusto-aromi ossidati, in generale: vizi di integrità peggiorano l'equilibrio del sapore rafforzando l'amaro.

La mira analitico-sensoriale di ciascuno dei tre parametri è fissata una volta per tutte, dal produttore, con il definitivo imbottigliamento del vino.

tab.

Dati la consistenza, l'equilibrio e l'integrità originari di un v., il trascorrere del tempo vede la stabilità con tendenza alla diminuzione della consistenza e dell'equilibrio. L'integrità attinente la pulizia è stabile, mentre l'integrità ossidativa è gradualmente calante. Certo è, quindi, che quanto più alto è l'indice di qualità di qualsiasi v. da giovane, tanto più alto è il suo indice di qualità durante l'invecchiamento. (v. tab.).

bibliografia

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