06 ottobre 2015

Classico in pillole: Gianni Brera tra leggende lombarde di cibo e di fame

Gianni Brera e Luigi Veronelli, La pacciada. Mangiarebere in pianura padana, Book Time, pagine 378, 18 euro (Le citazioni sono tratte dalla parte storico-narrativa del libro, scritta da Brera, non dal ricettario di Veronelli).

 

Malinconia etrusca «Il mio espanso addome di buon mangiatore e bevitore – una vera e propria ernia – ricorda panciuti e paciosi etruschi della tradizione. Sotto le palpebre gonfie e grevi di un etrusco di Tarquinia, coricato sul proprio sarcofago, ho letto la mia stessa malinconia di ex magro ormai senza collo».

 

Po in cinese «All'università ho poi sentito abbastanza per capire che gli italiani sanno forse troppo di Roma e della Grecia ma pochissimo di se stessi. Così mi spiego perché in tanti secoli non si sia scoperto che Po significa palude in cinese e che gli Unni mongolici hanno fatto frequenti incursioni nella Padania ancor tutta paludosa».

 

Trimurti «Teodolinda era bavarese e professava la fede cattolica, la cui divina Trinità si ispirava e si ispira alla Trimurti indiana. I Lombardi invece erano ariani e credevano in un solo Dio, uno e indivisibile».

 

Patrono di Milano «Spaventose guerre civili e di religione erano state combattute al tempo di Ambrogio, prima Ariano e poi fatto vescovo e santificato dai cristiani cattolici»

 

Invenzioni «La storia d'Italia non è quasi mai stata scritta, ma sì fervidamente inventata, secondo convenienza».

 

Plane of the Lombards «Le carte geografiche inglesi chiamano ancor oggi la Val Padana: Plane of the Lombards. In effetti, i Padani sembrano avviati a una coesione etnica mai posseduta prima. E questo mi pare un miracolo, proprio oggi che abbiamo ridiviso il Paese in Regioni. Il fondo etnico rimane tuttavia confuso fino al mistero».

 

Il sangue dei campanili lombardi «Queste paludi erano state formate dal corso irregolare dei fiumi che affluivano nel Po. Le loro piene lo spingevano letteralmente via deviandone il corso. Nei tratti abbandonati stagnava l'acqua: le vaste bonifiche attuate nei secoli hanno sicuramente del prodigioso. Non madre è la terra per i Padani, ma padri sono i Padani della loro terra, cui aggiunsero per millenni la propria carne e le proprie ossa (sui tozzi campanili lombardi, al tramonto, voi vedrete rosseggiare ancora oggi quel sangue tenace)».

 

Origine della vite «A Casteggio è stato recentemente trovato un tralcio fossile di tremila anni. Vien dunque fatto di pensare che i Romani millantassero credito quando asserivano di aver diffuso la vite in Europa».

 

Asparagi al burro e Cesare «Sui cibi lombardi esistono addirittura testimonianze romane. Cesare tornava dalla Gallia. Le sue legioni erano avviate a Hiberna Castra, oggi Inverno, presso Corteolona, che era una vera e propria città militare. Per giungere al Po si doveva imbarcare alla darsena e scendere l'Olona. A Milano è stato invitato da un ottimate, Valerio Leonte, che ha offerto asparagi al burro. Da buoni terroni, i luogotenenti di Cesare hanno fatto ironie, non conoscendo altro condimento che l'olio».

 

Olio, lardo, strutto e burro «Noi di Padania abbiamo riscoperto l'olio di oliva negli ultimi quarant'anni, quando gli astuti Liguri della costa hanno preso a mandarcelo – inodoro e insaporo – in lattine e bottiglie. Il greve e rozzo olio di ravizzoni serviva per le insalate di peperoni, rape, sedani e verze. Per friggere si usavano il lardo, lo strutto e il burro».

 

Ghiacciaia e tukul «Nel Medioevo si fatica a conservare i cibi: ogni curtis ha la ghiacciaia ricoperta di paglia e circolare come un tucul. Nella fossa della ghiacciaia, dai muri interrati e molto spessi, si buttano interi carri di ghiaccio ridotto in lastre con la scure; e sopra il ghiaccio si posa la neve, che è la prima a squagliare e quindi permette di prevedere quanto durerà il ghiaccio. Qualche anno si arriva all'autunno, nonostante il quotidiano consumo per il burro, e si salva ogni cosa. Certe ghiacciaie ben situate conservano addirittura il ghiaccio per anni: nel senso che quando gela fuori c'è ancora ghiaccio vecchio in fondo alla buca»

 

Insalata con le chiappe «L'anno si commisura agli eventi della campagna e della casa. A Sant'Antonio, il porcello. Lo accoppano i mazzolari (altrove dicono ancora norcini). A Pasqua, il pollaio: frittate grasse, con burro e strutto, insalata cont i ciapp, che sono le uova dimezzate, e poste vicine e tremolanti sul piatto fanno pensare a due glutei femminili».

 

Polenta e etimo «E qui rifletto sull'etimo latino di polenta, e mi pare che anche prima del mais si dovesse cuocere e solidificare farina senza indurirla come il pane».

 

Brividi e primi freddi «Il problema è passare i mesi freddi. Si annunciano con brividi che tentiamo di allontanare abbandonandoci alle spensierate bevute della vendemmia».

 

Monteverdi e la mostarda «L'industria della frutta candita non è civiltà minore dei liuti e dei violini. Monteverdi nasce al genio fra prodigiosi liutai di Cremona: ma è quasi ovvio dire che una civiltà si completa anche nelle consuetudini del vivere di ogni giorno».

 

La temola e la donna «Un pesce splendido si produce nei fontanili e raggiunge i fiumi di acqua limpida e fresca, come il Ticino e l'Adda: è il temolo, che sa di timo, e ha dorso scuro ma fianchi e ventre d'argento. Il temolo è prelibato. Non ha forse eguali fra orate e branzini. I lombardi ne sono ghiotti e ammirati: per garantirne d'acchito la prelibata bontà, chiamano addirittura temola il sesso dell'amata».

 

Agrumi in Russia «Solo sul lago di Garda si coltivano arance e limoni. Prima che arrivino a vagoni gli agrumi della Sicilia, gardesani di gran coraggio salgono a bare cariche fino a Pietroburgo sulla Neva e vendono arance e limoni a peso d'oro. I raids finiscono con il XIX secolo: ma chissà che non ripetessero tradizioni antiche».

 

Storioni da primato «Il primato del mio paese è uno storione di 320 chili: l'hanno portato sulla riva con una scala a pioli di quelle alte: nella pancia aveva 40 chili di pesci tutti grossi, e un paio di anguille che parevano serpenti».

 

Fiumi in stato di ebbrezza «“Il Po è traditore”, dicono i rivaioli del loro fiume padre, fin troppo sovente ebbro e impazzito (la ragione è forse che prima di sfogare in pianura passa a lambire troppe colline da vino)».

 

Risotto milanese o paella dei poveri? «Chi ha inventato il risotto alla milanese? Sproposita Pietro Verri, che è un preromantico di molto sentimento, e racconta del pittorucolo brianzolo che dipingeva i vetri dei finestroni in Duomo, e per voler strabiliare la morosa versò i colori del croco (zafferano) nel risotto. Poi, scoprì la paella a la valenciana e il risotto dei milanesi, poveri milanesi, perde originalità ai tuoi occhi disincantati. In fondo, non si tratta che di colore, sicché il sospetto è che della paella sia rimasto solo il riso colorato: niente mariscos, niente coscetta di pollo né braciola né salsiccia né altro: gli spagnoli tornano a casa loro, finalmente, e a noi resta una paella dei poveri, che il gusto delle cuoche milanesi affina con mantecazioni di burri, succo di carne e formaggi squisiti (quelli sì unici, da eguagliare la stessa paella ricca degli spagnoli)».

 

La piscina della Certosa «È posta dopo gli orti, di cui resistono due spalliere di vite luglienga. Uno non penserebbe mai di trovare quel segno di alta civiltà e ricchezza in mezzo a coltivi di meliga e di trifoglio; ha le bordure e i gradini di marmo bianco: il fondo è pure solato di pietra: il fittavolo vi getta le carpe che diventano enormi: una roggia chiara e fresca esce dal vicino Naviglio per alimentare quell'autentico lago contenuto dai marmi: la roggia rinnova l'acqua ed esce all'estremità più lontana; l'uscita è protetta da una griglia, che non se la svignino i pesci. Domanda: ci nuotavano i frati-signori come fanno le dive a Hollywood?».

 

Umiliati e Borromeo «Vivono bene i ricchi, e talvolta ne hanno pudore. San Carlo annuncia austerità e riduce i suoi servi a soli 250. Agli Umiliati, le cui iniziative economiche danneggiano i Borromeo, toccheranno la scomunica e la morte».

 

Promessi sposi e cibo «Nel suo romanzo, Don Lisander racconta quanto basta. Un solo cibo viene citato da lui: la polenta che Renzo ottiene dall'ospitalità di Tonio: è grigia, di povero grano saraceno: ma serve a contenere l'appetito, se non proprio a sfamare».

 

Fame, zuppe e cani «La nostra ringhiosa fame di poveri si consolava di zuppe che oggi non mangerebbe un cane da caccia appena cosciente della propria utilità».

 

Casanova e il grana «“Acquistai delle traduzioni e rimasi stupito di trovarle nella città di Lodi che fino allora non mi sembrava da rispettarsi se non per il suo eccellente formaggio, che tutta l'Europa ingrata chiama parmigiano. Esso non è di Parma, è di Lodi e non mancai di aggiungere quello stesso giorno un commento alla voce 'parmigiano' nel dizionario dei formaggi, cui avevo dato inizio e in seguito abbandonai”» (Giacomo Casanova).

 

Miseria e povertà «Mio padre soleva dire con un certo orgoglio di essere povero, non miserabile».

 

Italiano «... mio dio, questo immondo dialetto toscano...»

 

Tasso in verzata «Per fortuna è un tasso porcello, non un tasso cane: mangia di preferenza cereali e frutta; il gusto è passabile, ancorché forte...».

 

Università di Pavia «Io guardo le mie colline e ne sorseggio sovente il vino per non dubitare dei miei maestri. Son sbucato dottore in Strà Noeuva dopo avere discusso una solenne tesi di storia».

 

Veri uomini «Orgoglio d'un uomo è bere e capire sempre quel che si faccia, non solo bevendo. Prima attraversi a nuoto il Po traditore e la tribù ti promuove a vir in potenza. Ma sarai vero uomo se saprai bere mantenendo costantemente il cervello a pelo di brentina».

 

Il mondo e la collina «Tutto questo ho imparato girando il mondo e soltanto il mio fegato può trovarci a ridire. Il troppo viaggiare mi annoia più del bere. Invidio chi ha scelto le colline per i suoi splendidi ozi. Sento che un giorno vi comprerò la vigna che a mia madre contadina ha negato un marito artigiano e povero, ma soprattutto meno poetico di lei».

 


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