07 aprile 2015

Via della Seta: la lunga storia delle spezie

Millenni di navigazioni tra Europa e Africa sono caratterizzati dalla ricerca di generi di lusso, fonte di alti guadagni. Tracciare la storia di questo commercio intimamente legato al lusso e alla rappresentazione di sé che si esplicita nell’esibizione di merci rare e per ciò stesso costose, equivale a disegnare una storia dei desideri di un’ampia fetta di umanità. All’epoca dei Romani enormi navi solcavano l’Oceano Indiano alla ricerca di spezie adatte a soddisfare l’esigente palato di patrizi e senatori disposti a pagare una fortuna pur di stupire gli ospiti. Tale è il viaggio descritto nel Periplo del Mar Eritreo (I sec.), che conduceva grandi navi da cargo ad approdare nel porto di Muziris, nell’India meridionale per tornare in Occidente cariche di preziose spezie, regina tra queste il pepe, protagonista indiscusso della tavola romana, le cui ricette ci sono conservate nel De re coquinaria attribuita convenzionalmente al gourmet Marco Gavio Apicio.

Cambiano tempi e gusti ed è il turno di Venezia e Costantinopoli di assicurare il prezioso approvvigionamento di merci rare alle corti d’Europa, dove proprio in quegli anni i gusti culinari si modificano in profondità. La cucina medievale è strutturalmente diversa sia da quella antica, sia da quella moderna. Lo zucchero sostituisce il miele, diminuisce l’uso del pepe, eccessivo in epoca classica, scompare il garum e con ciò diminuiscono drasticamente le combinazioni agropiccanti, agrodolci o dolci-salate tipiche della cucina romana. La separatezza dei gusti annuncia di certo un gusto più moderno, ma piatti dolci e salati si alternano ancora nel corso del pasto ed i dolci non sono segregati al termine del desinare, come accade oggi.

Con gli sviluppi tecnologici e le nuove scoperte geografiche l’epicentro del commercio europeo si sposta a Occidente, sulle coste dell’Oceano Atlantico. Le navi portoghesi navigano a Sud, doppiando Capo Buona Speranza per far vela verso le Indie, quelle spagnole navigano ad Ovest con lo stesso obiettivo. Sorgono le grandi compagnie commerciali olandese e britannica. I guadagni sembrano non conoscere limiti. Eppure accade qualcosa che cambierà in profondità i nostri gusti e la nostra economia: nasce a Versailles, alla corte di Luigi XIV, una cucina più attenta ai sapori delle singole vivande e del territorio, una cucina che fa uso limitato di spezie ed esibisce maggiore attenzione ai prodotti del territorio; insomma, una cucina moderna, relativamente semplice, più prossima ai nostri gusti.

Finisce così la storia? No, nell’ultimo quarto del Seicento nasce in Europa un fenomeno del tutto nuovo, i Caffè. Luoghi dove uomini e donne s’incontrano e discutono, e per ciò stesso luoghi sediziosi, luoghi di riflessione e di dibattito, luoghi pubblici. Ma soprattutto, locali dove si consuma in quantità caffè, e cioccolato, generi di un lusso più democratico, ma altrettanto profittevole per mercanti coraggiosi. Immagine di un mondo già globalizzato, dove il caffè veniva dall’Africa, il tè dall’Oriente e il cioccolato dal Nuovo Mondo.

 

Francesco Antinucci, Spezie. Una storia di scoperte, avidità e lusso, Editori Laterza, Bari 2014, pp. 161


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