11 febbraio 2021

Cibo medioevale, lingua attuale: il ricettario più antico

Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo

 

L’esame lessicologico e lessicografico dell’antica lingua del cibo italiana (Frosini 2019) non può prescindere da una valorizzazione dell’estrema duttilità e variazione di questo linguaggio, dovuta alla geografia e ai molteplici contatti interlinguistici intrattenuti nel corso dei secoli. Si tratta infatti, da un canto, d’una lingua di lunga e stabile persistenza nel tempo, di grande continuità storica, dal Basso Medio Evo sino all’oggi; ma è anche, dall’altro lato, lingua dall’originaria connotazione localistica – di provenienza dialettale, regionale o extra-italiana (europea) –, «con un marcato riferimento alle radici delle singole comunità, una forte aderenza alla vita materiale, e al tempo stesso una notevole proiezione esterna, proprio in quanto attinente a un fattore identitario» (Frosini 2015, p. 477), confluita poi, in processo di tempo, nell’italiano comune e nazionale (vd. Robustelli-Frosini 2009).

È attualmente in corso di realizzazione un complesso progetto di ricerca (PRIN 2017 AtLiTeG - Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medioevale all’Unità, che coinvolge più Università ed è coordinato a livello nazionale da Giovanna Frosini) mirante a una ricostruzione del vocabolario gastronomico italiano lungo sei secoli di storia, e che insieme si propone di chiarire alcune fondamentali questioni filologiche sulla trasmissione dei ricettari e sulle filiere testuali (vd. già Bertolini 1993; 1998).

 

Nella filiera "dei XII ghiotti"

 

“Dei XII ghiotti”: tradizionalmente si chiama così quella famiglia di testi, assai complicata, costituita da almeno otto ricettari che ebbero esclusiva diffusione volgare lungo i secoli XIV-XV (vd. Lubello 2006, pp. 393-96 per il censimento dei manoscritti). La ragione d’una tale titolazione risiederebbe nel numero dei destinatari per i quali sembrano pensate le porzioni delle ricette, facilmente sovrapposti da una certa erudizione ottocentesca alla celebre brigata “spendereccia” senese della quale parla il canto XXIX dell’Inferno, ai vv. 121-32. A ogni buon conto, è da rilevare la sicura destinazione borghese – e non più cortese, com’era per il latino Liber de coquina (secc. XIII-XIV) – di questa tradizione di testi culinari, fatto non irrilevante che anzi «cambia la struttura delle ricette: non essendo più prevista la loro esecuzione ad opera di un cuoco di grido, ma piuttosto un’elaborazione “casalinga”, cresce la precisione e trovano posto anche, per esempio, le dosi degli ingredienti» (Campanini 2012, p. 92).

Di questo gruppetto di manoscritti, il ricettario trasmesso dal ms. 1071 della Biblioteca Riccardiana di Firenze (cc. 40r-67v), codice mutilo, senza titolo e senz’autore, sarebbe il testimone cronologicamente più alto (sembra possibile risalire al primo quarto del Trecento); esso contiene attualmente 57 ricette, ma doveva prevederne almeno 72, giacché la prima preparazione che troviamo integra è numerata dal copista come XVII. Leggiamone, per curiosità ma soprattutto per avere un’idea di come fosse scritta una ricetta medioevale, una, la LVI (nr. 41), quella d’un dolce destinato a un tempo “forte” del calendario liturgico, la Quaresima:

 

Se vuoli fare tortelletti a modo di frittelle bianche di Quaresima per XII persone, togli una libra di mandorle e IIII derrate di nocciuole, e togli meça libra di çucchero. E togli le mandorle bene monde, e pestale insieme, e mettivi alquanto çucchero a pestare, e di questo çucchero fa’ tortelli piccoli. E togli farina poca, e ingialla con çafferano, e intrisa con acqua sì che sia molle, e involgivi dentro i tortelli. E mettili in olio a frigere, e polveraçali di çucchero; e dàgli di dietro a tutte le vivande. Se vuoli fare per più o per meno persone, a questa ragione (cc. 62v-63r: ed. Pregnolato 2019, p. 273, con criteri semplificati di trascrizione).

 

Il volgare del ms. Riccardiano 1071

 

Il ricettario del codice Riccardiano è scritto in lingua fiorentina: ciò risulta chiaramente dalle caratteristiche grammaticali, ma basterebbe comunque la sola presenza del pesce d’Arno, nella ricetta LXIIII. Sono tuttavia l’organizzazione del periodo e il lessico a rappresentare gli aspetti di maggior interesse linguistico. La struttura sintattica, ridotta perlopiù a una proposizione ipotetica iniziale (costante al principio d’ogni ricetta) e a una serie di proposizioni con andamento paratattico e anaforico che scandiscono le fasi del procedimento (Se vuoi fare... togli [‘prendi’]... e togli... e scorticala... e togli... e mettila... e levane... e battile... e mettivi... e riempi... [ricetta LXVI (nr. 51)]), ci dice molto della tipologia testuale del genere ricettario, che si configura – com’è anche oggi – quale testo “rigido”, di natura pratica e prescrittiva , innervato e plasmato da quei verbi iussivi o direttivi che qui nel Riccardiano, sempre, sono coniugati alla 2a persona singolare del modo imperativo (vd. ancora Frosini 2015, pp. 478-79).

Quanto al vocabolario gastronomico, dall’analisi del lessico alimentare emerge un tratto interessante che s’impianterà poi come una tendenza di lunga durata per la lingua della cucina, vale a dire la presenza capillare di movenze e prestiti francesizzanti – per non dire dei numerosi settentrionalismi fonetici e lessicali, comunque debitori a loro volta della lingua d’Oltralpe: si pensi per es. a festugato ‘farcito’, a pevere ‘pepe’ e al suo derivato peverada (vd. D’Achille-Grossmann 2019, pp. 13-14), a savore ‘salsa’ e all’agg. savoroso. Il ms. Riccardiano tramanda alcuni significativi lessemi d’indubbia intermediazione francese come burro, blasmangiere ‘biancomangiare’ (quantomeno per la terminazione, qualunque sia in effetti l’origine precisa di questa favolosa pietanza del Medio Evo europeo), brodetto, morsello ‘pezzetto, boccone’ insieme con morsellino e col denominale amorsellato (part./agg. ‘ridotto a piccoli pezzi’, e anche sost. ‘piatto preparato con piccoli pezzi di qsa.’). Ma significativo al massimo grado è certo il caso di cialdello – che ha nel lat. CAL(Ĭ)DUM il suo etimo remoto –, per la palatalizzazione della consonante velare sorda in principio di parola, che è «uno dei fenomeni più indicativi dei trapianti francesi in Italia» (Frosini 2006, p. 159; per l’analisi linguistica del Ricc. 1071 vd. Pregnolato i.c.s. e, per gli influssi francesi in generale, Schweickard 2007).

 

"Specialità" della lingua medioevale del cibo?

 

Lo studio del Riccardiano 1071, con la cucina ricca, “alta” e nient’affatto popolare che esibisce (lo testimoniano i vari tagli di maiale quali l’arista e la carne di castrone ‘agnello castrato’, o le spezie, adoperate in maniera quasi esasperata), ha consentito poi di verificare, attraverso le ricchissime risorse lessicali che il manoscritto squaderna, come sia possibile parlare di linguaggio tecnico a proposito della lingua del cibo, e perdipiù d’assicurare una sua certa settorialità linguistica già per l’età medioevale (vd. Giovanna Frosini, L’anguille di Bolsena e la vernaccia; Lubello 2010; Giuliani-Lubello-Piro 2014, pp. 6-14). Molti esempi ricavati dal nostro ricettario consentono infatti d’anticipare i termini cronologici per la definizione di quella che in tedesco si definisce Fachsprache già a epoca pre-quattrocentesca; presento qui solo alcuni esempi (da Pregnolato 2019, p. 229, incrociando la griglia di Lubello 2019, pp. 83-84):

 

(a) il tipo suffissato denominale in -ata / -ada sonorizzato: crostata, mandorlata, peverada, porrata;

(b) un’abbondante derivazione alterativa con eventuale lessicalizzazione del suffissato: brodetto, cialdello, gambetto, metadella, morsellini, scodella;

(c) sintagmi lessicalizzati del tipo ‘Nome alla x’ (per fare un es., salsa a la franzesa) in oscillazione con strutture alternative – forse originarie – del tipo ‘a modo di’: a guisa di polpa di pollo, tortelletti a modo di frittelle bianche;

(d) sintagmi ellittici dell’aggettivo o del participio: crostata [sott. farcita] d’anguille, frittelle [sott. composte] di battuto;

(e) una spiccata tendenza a coniare nuove espressioni, che si traduce in: (e.1) processi metaforici per tipi diversi di pane e pasta: vermicelli; (e.2) passaggi metonimici: savore nero (‘salsa nera’, per la presenza, fra gli ingredienti, della mollica di pane nero); (e.3) iperboli: i miglore che fare si puote; (e.4) un’aggettivazione spettacolare: cascio stritolato, tinche rinvesciate ‘rovesciate’;

(f) processi di tecnificazione, per es. dei participi in e poi sia brillato [‘battuto’] con pestello e innafiato acciò che si mondi melglo, o dell’infinito in lascia riposare la gelatina;

(g) la presenza di forestierismi, come l’arabismo aariso o il gallicismo blasmangiere;

(h) la presenza di geosinonimi e varianti regionali: vd. la fiorentinissima tincha.

 

Per concludere, un’etimologia "indigesta": raviolo

 

Fra i molteplici e intricati problemi storico-etimologici posti dalla lingua medioevale del cibo (sui quali informa anzitutto il repertorio d’Enrico Carnevale Schianca 2011), un unico caso esemplificativo potrà servire per presentare la ricchezza e la complessità degli interrogativi che essa presenta (vd. Pfister 2007). Si tratta del termine ravioloraviuolo nel Ricc. 1071, con dittongo –, di cui sono state proposte le seguenti etimologie (un riepilogo è già in Lubello 2016, pp. 77-79): (1) etimo oscuro (DELIn); (2) da RAPA < mediolat. RABIOLA ‘piccola rapa’; (3) dal genov. raviêu ‘punto a smerlo’ (per la smerlatura della pasta, che tuttavia non appare significativa); (4) in relazione alla farcitura, da raviggiuolo ‘nome d’un formaggio di latte caprino o vaccino’, dal genov. rabilole, ‘cose di poco conto’, oppure da rovigliolo ‘groviglio di ingredienti che costituiscono quel ripieno’; (5) dal ven. rafiòl (EVLI), corrispondente a un centromerid. affiòlo, diminutivo di raffio ‘uncino’ + -òlo (con motivazione della forma: il raviolo è un involucro di pasta congiunto ad anello mediante le sue estremità appuntite); (6) da «un meridionale ravoglio < lat. REVOLVERE, che poi si sarebbe latinizzato in raviolus, da cui il normanno ravieles e poi la nuova forma italiana raviolo» (Lubello 2019, p. 85, che riprende l’ipotesi d’Anna Martellotti 2012, pp. 152-53): sarebbe quindi l’avvolgente involucro esterno del raviolo l’elemento utile alla ricostruzione dell’etimo.

All’interno della sezione antica del progetto AtLiTeG, la descrizione storico-etimologica, per quanto complessa, agevolerà non poco la ricostruzione al contempo diacronica e diatopica dei principali gastronimi tre-quattrocenteschi. Parole e alimenti insieme, nello spazio e nel tempo, delineeranno finalmente le direttrici d’una storia secolare dall’ampio orizzonte geografico: storia di migrazioni, d’uomini e di civiltà, che non è – né sarà mai – solo e unicamente italiana.

 

Riferimenti bibliografici

Bertolini (1993) = Lucia Bertolini, II. Problemi testuali dei libri di cucina: l’organizzazione del testo nella tradizione dei ‘XII ghiotti’, in Odile Redon - Lucia Bertolini, La diffusione in Italia di una tradizione culinaria senese tra Due e Trecento, «Bullettino senese di storia patria», C (1993 [ma: 1995]), pp. 35-81: 47-81.

— (1998) = Lucia Bertolini, Fra pratica e scrittura: la cucina nell’Europa del tardo Medioevo, «Archivio storico italiano», CLVI/4 (1998), pp. 737-43.

Campanini (2012) = Antonella Campanini, Dalla tavola alla cucina. Scrittori e cibo nel Medioevo italiano, Roma, Carocci, 2012 («Studi Storici Carocci», 189).

Carnevale Schianca (2011) = Enrico Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, Olschki, 2011 («Biblioteca dell’“Archivum Romanicum”. Serie I: Storia, Letteratura, Paleografia», 386).

D’Achille-Grossmann (2019) = Paolo D’Achille - Maria Grossmann, Il suffisso -ata denominale: dall’italiano antico all’italiano di oggi, «Studi di grammatica italiana», XXXVIII (2019), pp. 1-21.

DELIn = Manlio Cortelazzo - Paolo Zolli, Il nuovo Etimologico. DELI - Dizionario Etimologico della Lingua Italiana. Seconda edizione in volume unico a cura di Manlio Cortelazzo e Michele A. Cortelazzo, Bologna, Zanichelli, 1999 [I-V, 1979-’88].

EVLI = Alberto Nocentini (con la collaborazione di Alessandro Parenti), L’Etimologico. Vocabolario della lingua italiana, Milano, Le Monnier, 2010.

— (2006) = Giovanna Frosini, [Recensione a: Roberta Cella, I gallicismi nei testi dell’italiano antico (dalle Origini alla fine del sec. XIV), Firenze, Presso l’Accademia, 2003 («Grammatiche e lessici»)], «La lingua italiana. Storia, struttura, testi», II (2006), pp. 151-62.

— (2015) = Giovanna Frosini, L’italiano del cibo: storie, parole, persistenze, novità, in Cultura del cibo, diretta da Alberto Capatti e Massimo Montanari, III. L’Italia del cibo, Torino, UTET, 2015 («Grandi Opere»), pp. 477-91.

— (2019) = Giovanna Frosini, Il linguaggio del cibo. Un linguaggio settoriale?, in Parole nostre. Le diverse voci dell’italiano specialistico e settoriale, a cura di Jacqueline Visconti, Bologna, Il Mulino, 2019, pp. 151-65.

Giuliani-Lubello-Piro (2014) = Mariafrancesca Giuliani - Sergio Lubello - Rosa Piro, Per lo studio dei lessici tecnico-scientifici medievali: le prospettive del Lessico della Medicina e dell’Alimentazione, «Contributi di filologia dell’Italia mediana», XXVIII (2014 [ma: 2015]), pp. 5-40.

Lubello (2006) = Sergio Lubello, La nascita del testo: un tipo testuale in diacronia, in Lo scaffale della biblioteca scientifica in volgare (secoli XIII-XVI). Atti del Convegno (Matera, 14-15 ottobre 2004), a cura di Rita Librandi e Rosa Piro, Firenze, SISMEL-Edizioni del Galluzzo, 2006 («Micrologus’ Library», 16), pp. 389-404.

— (2010) = Sergio Lubello, Gastronomia, lingua della, in Enciclopedia dell’Italiano, diretta da Raffaele Simone, I, Roma, Istituto della Enciclopedia Italiana, 2010, pp. 553-54.

— (2016) = Sergio Lubello, Le parole del cibo nell’italiano antico, in Accademia della Crusca, L’italiano del cibo. Atti (Milano, 30 settembre-2 ottobre 2015), a cura di Silvia Morgana, Domenico De Martino e Giulia Stanchina, Firenze, Accademia della Crusca, 2016 («La Piazza delle Lingue», 7), pp. 73-82.

— (2019) = Sergio Lubello, Il De arte coquinaria di Maestro Martino: antecedenti e dintorni, in A tavola nella Roma dei Papi nel Rinascimento, a cura di Myriam Chiabò, Roma, Roma nel Rinascimento, 2019, pp. 75-85.

Martellotti (2012) = Anna Martellotti, Linguistica e cucina, Firenze, Olschki, 2012 («Biblioteca dell’“Archivum Romanicum”. Serie I: Storia, Letteratura, Paleografia», 402).

Pfister (2007) = Max Pfister, Bramangiari e capirota: la prospettiva storico-etimologica, in Parole da gustare. Consuetudini alimentari e saperi linguistici. Atti del Convegno Di mestiere faccio il linguista. Percorsi di ricerca (Palermo-Castelbuono, 4-6 maggio 2006), a cura di Marina Castiglione e Giuliano Rizzo, Palermo, Centro di Studi Filologici e Linguistici Siciliani, 2007 («Materiali e ricerche dell’ALS», 19), pp. 219-25.

Pregnolato (2019) = Simone Pregnolato, Il «più antico» ricettario culinario italiano nel codice Riccardiano 1071. Appunti preliminari, nuova edizione del testo e Indice lessicale, in Tra filologia, erudizione e linguistica. Per Giuseppe Frasso, cinque giovani allievi, «StEFI. Studi di Erudizione e di Filologia Italiana», VIII (2019 [ma: 2020]), pp. 219-323.

— (i.c.s.) = Simone Pregnolato, Lingua del cibo e della gastronomia nel più antico ricettario culinario in volgare fiorentino, in «Onorevole e antico cittadino di Firenze». Il Bargello per Dante, Catalogo della Mostra, a cura di Luca Azzetta, Sonia Chiodo e Teresa De Robertis, 2021, in preparazione.

Robustelli-Frosini (2009) = Storia della lingua e storia della cucina. Parola e cibo: due linguaggi per la storia della società italiana. Atti del VI Convegno ASLI - Associazione per la Storia della Lingua Italiana (Modena, 20-22 settembre 2007), a cura di Cecilia Robustelli e Giovanna Frosini, Firenze, Franco Cesati Editore, 2009 («Associazione per la Storia della Lingua Italiana», 5).

Schweickard (2007) = Wolfgang Schweickard, I gallicismi nel lessico culinario italiano, in Parole da gustare. Consuetudini alimentari e saperi linguistici. Atti del Convegno Di mestiere faccio il linguista. Percorsi di ricerca (Palermo-Castelbuono, 4-6 maggio 2006), a cura di Marina Castiglione e Giuliano Rizzo, Palermo, Centro di Studi Filologici e Linguistici Siciliani, 2007 («Materiali e ricerche dell’ALS», 19), pp. 267-84.

 

Il ciclo Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo è curato da Giovanna Frosini. Qui sotto gli interventi già pubblicati.

 

1 Giovanna Frosini, L'anguille di Bolsena e la vernaccia

2 Chiara Murru, Tra Bengodi e il Palazzo di Arnolfo. La lingua del cibo nel Medioevo

 

Immagine: La brigata spendereccia miniatura del Codex Altonensis, attraverso Wikimedia Commons


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