20 aprile 2021

Le parole del cibo nel Vocabolario degli Accademici della Crusca

Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo

 

Quali sono le parole del cibo presenti nel Vocabolario degli Accademici della Crusca del 1612? Per rispondere alla domanda è necessario partire dal ruolo centrale che questa opera lessicografica ricopre nella storia linguistica italiana, perché il Vocabolario è stato un importante strumento identitario e un vero e proprio punto di riferimento nel corso del tempo. Troveremo le parole del cibo nei testi fiorentini del Trecento che sono alla base del canone autoriale del primo Vocabolario: non solo i grandi capolavori letterari, ma anche le opere di autori minori e i testi dell’uso di quel secolo, con una certa apertura verso gli scrittori moderni del Quattro-Cinquecento.

Senz’altro una delle opere più citate nel Vocabolario nelle voci legate al cibo è il Decameron, anche se non mancano esempi tratti da altre opere di Boccaccio, come il Corbaccio («le zuppe lombarde, le lasagne maritate, le frittellette sambucate», s.v. lasagne). Quando parliamo di cibo e di Decameron non possiamo non pensare al celebre passo che descrive l’abbondanza della contrada di Bengodi nella novella di Calandrino e l’elitropia (VIII, 3, 9: vd. Chiara Murru, Tra Bengodi e il Palazzo di Arnolfo), che i lessicografi della prima Crusca utilizzano anche in voci come salsiccia, formaggio, maccheroni, raviuoli, brodo. Il riferimento a quel vino pregiato, il «fiumicel di vernaccia» che scorre nella contrada di Bengodi, è presente nelle voci bere e gocciolo, poiché la vernaccia è detta da Boccaccio la «miglior che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua». Anche la parola vernaccia viene messa a lemma e definita «spezie di vin bianco»: in questo caso gli esempi sono tratti dalla seconda novella della decima giornata del Decameron («In una tovagliuola bianchissima gli portò due fette di pane arrostito, e un gran bicchier di vernaccia di Corniglia») e dal Purgatorio di Dante («e purga per digiuno | l’anguille di Bolsena e la vernaccia», XXIV 24).

 

Farina, cereali e pasta

 

Nel Vocabolario troviamo a lemma parole ancora oggi usuali, come pane (definito «cibo comunissimo»), farro, pasta, riso; e ancora cialda, presente sotto la voce farina, e i derivati cialdone e cialdoncino.

Tra i tipi di pasta ricordiamo lasagne (a lemma al plurale fino alla terza edizione, al singolare lasagna nella quarta e nella quinta), maccheroni e pappardelle. Varie testimonianze suggeriscono che anticamente i maccheroni potevano essere equiparati agli ‘gnocchi’, ma nella prima Crusca troviamo solo la definizione generica di «vivanda nota, fatta di pasta di farina di grano», senza altra specificazione. Invece, a partire dalla seconda edizione del Vocabolario (1623) i maccheroni vengono definiti come «vivanda nota, fatta di pasta di farina di grano, distesa sottilmente in falde, e cotta nell’acqua», e dunque vengono considerati simili a una ‘piccola lasagna’.

Anche le pappardelle vengono identificate con le lasagne e l’esempio riportato è il passo del Corbaccio: «E le pappardelle col formaggio parmigiano similmente»; in questo caso lessicografi aggiungono un particolare nella definizione: le pappardelle vengono infatti «cotte nel brodo della lepre». Ma si tratta di un’informazione non ricavabile dal passo di Boccaccio e che probabilmente i lessicografi hanno ottenuto sovrapponendo al testo antico un uso culinario successivo (cfr. Frosini, Il cibo e i Signori, p. 63).

 

Carni (e derivati), volatili e pesci

 

Proseguiamo ora con il lessico relativo alle carni (e ai suoi derivati), ai volatili e ai pesci. Ecco alcune parole poste a lemma: arista, arrosto, presciutto, salsiccia; cappone, pippione, pollo, starna, tordo; sorra, storione. Tra queste è interessante arista, che i lessicografi definiscono come la ‘schiena del porco’ e riconducono al greco ἄριστον («che vale bonissimo»). Questo caso è particolarmente rilevante, in primo luogo perché l’etimologia di arista è stata molto discussa nel corso del tempo e poi perché si tratta di uno dei pochi casi in cui troviamo nel Vocabolario una proposta di ricostruzione: fino alla quarta edizione, infatti, i lessicografi della Crusca non sono particolarmente interessati all’origine delle parole, ma preferiscono fornire solo le corrispondenze latine e greche dei lemmi.

Talvolta le parole del cibo sono anche l’occasione per un approfondimento sulle tradizioni: ne è un esempio la voce cappone, in cui si legge che il derivato capponata (e scapponata) è una festa contadina in cui si celebra la nascita di un figlio e per l’occasione si mangiano capponi. In alcune voci i cruscanti danno giudizi che riguardano la mangiabilità e il gusto: tra i volatili, il tordo è «d’ottimo sapore» e la tordela è un uccello simile al tordo ma «men saporito», la starna ha un sapore «grato»; tra i pesci, lo storione è senz’altro «ottimo per mangiare».

 

Ortaggi, legumi, frutti, prodotti vegetali

 

Per questi settori vanno ricordati almeno i seguenti lemmi: aneto, che per poter essere distinto dal finocchio deve essere ben assaporato; cappero, buono se «confettato in aceto e sale»; castagna, che può essere arrosto o lessa: se arrostite, le castagne si chiamano bruciate, se lesse succiole; cedriuolo, da mangiare crudo d’estate; cocomero, di «grato gusto» nei mesi estivi; mellone, dalla forma simile alla zucca e dal colore e sapore simili al cetriolo; popone, definito solo frutta «notissima», con riferimento dunque all’uso popolare fiorentino e toscano; pastinaca, radice dal sapore acuto da mangiare cotta; pinocchio, da cui il derivato pinocchiato, che indica un dolce a base di zucchero e pinoli. Inoltre, sono presenti molti lemmi che non recano definizioni particolarmente interessanti, ma che rientrano nella sfera ‘cibo’, come cardo, cavolo, dattero, fava.

 

Preparazioni gastronomiche

 

Soffermiamoci ora sulle preparazioni gastronomiche, a partire dalla parola minestra, definita nel primo Vocabolario senza altre specificazioni «acqua dove sono state cotte le cose lesse», per poi diventare nella seconda edizione (1623) una ‘vivanda di brodo con dentro pane o altro’; zuppa/suppa è invece ‘il pane inzuppato nel vino o in un altro liquore’ e a partire dalla terza edizione (1691) trova definizione anche zuppa lombarda, considerata però solo genericamente un ‘tipo di minestra’. Sono attestati inoltre berlingozzo (presente sotto la voce berlingare, insieme a berlingaccio, cioè l’ultimo giovedì di Carnevale), crostata, farinata, migliaccio, polenta, raviuoli, tortello (derivato da torta, secondo i lessicografi simile al raviolo, ma dalla forma più rotonda).

Concludiamo con il fritto, ben documentato nel Vocabolario della Crusca con sostantivi come fricassea, frittella, frittume, frittura, verbi come friggere e rifriggere e l’aggettivo fritto (per esempio nell’espressione pesce d’Arno fritto tratta dal Decameron).

 

Le edizioni successive del Vocabolario

 

Nella seconda edizione del Vocabolario (1623) fanno il loro ingresso voci come ciambelletta, cipollata, crespello (simile a una frittella), fegatello (cotto arrosto), frittata, porrata, zuccherino; inoltre viene arricchita la voce vermicello con il riferimento al tipo di pasta filiforme (vermicelli). Nella terza edizione (1691) entra a lemma biancomangiare, definito un tipo di vivanda fatta con farina e zucchero cotti nel latte, oltre a parole come braciuola, caviale, sanguinaccio, stufato, zimino; nella quarta Crusca (1729-1738) si registrano frattaglie, mortadella (fin dalla prima edizione a lemma c’è mortadello) e viene aggiunta sotto la voce pane la forma pane/pan pepato.

L’ampliamento più consistente del lessico del cibo si ha con la quinta e ultima edizione del Vocabolario (1863-1923), in cui fa la sua comparsa gastronomo (insieme a gastronomia e all’aggettivo gastronomico) e si registrano parole moderne come bistecca («Dall’inglese beefsteak, composto di beef, bove, e di steak fetta»), appena acclimatata in italiano, budino, cacciucco, fegatino; inoltre sotto la voce cappelletto compare per la prima volta il valore legato al tipo di pasta e a girello viene attribuito il senso di ‘taglio di carne bovina’. Infine, fa il suo ingresso nella quinta Crusca l’espressione forse più adatta a concludere questo “viaggio” tra le parole del cibo: «Dicesi comunemente di cosa di gusto eccellente a mangiarsi, che essa è cosa da leccarsi i baffi».

 

Bibliografia

 

Patrizia Bertini Malgarini - Ugo Vignuzzi, «La cucina è una bricconcella»: il modello artusiano e la gastronomia italiana fra anolini, agnolotti, cappelletti, tortellini, in Giovanna Frosini e Massimo Montanari (a cura di), Il secolo artusiano. Atti del Convegno, Accademia della Crusca, Firenze, 2012, pp. 109-122.

Debora de Fazio, Le voci di cucina del Dizionario della Lingua Italiana di Tommaseo-Bellini, in Giovanna Frosini - Cecilia Robustelli (a cura di), Storia della lingua e storia della cucina. Parole e cibo: due linguaggi per la storia della società italiana. Atti del VI Convegno ASLI - Associazione per la Storia della Lingua Italiana, Modena, 20-22 settembre 2007, Franco Cesati editore, Firenze, 2009, pp. 301-310.

Giovanna Frosini, Il cibo e i Signori. La mensa dei priori di Firenze nel quinto decennio del sec. XIV, Accademia della Crusca, Firenze, 1993.

Giovanna Frosini, L’italiano in tavola, in Pietro Trifone (a cura di), Lingua e identità. Una storia sociale dell’italiano, Carocci, Roma, 2009, pp. 79-103.

Giovanna Frosini, La cucina degli italiani: tradizione e lingua dall’Italia al mondo, in Giada Mattarucco (a cura di), Italiano per il mondo. Banca, commerci, cultura, arti, tradizioni, Accademia della Crusca, Firenze, 2012, pp. 85-107.

Giovanna Frosini - Cecilia Robustelli (a cura di), Storia della lingua e storia della cucina. Parole e cibo: due linguaggi per la storia della società italiana. Atti del VI Convegno ASLI - Associazione per la Storia della Lingua Italiana, Modena, 20-22 settembre 2007, Franco Cesati editore, Firenze, 2009.

Sergio Lubello, Il linguaggio gastronomico italiano dei secoli XIV-XVI: ultime ricognizioni, in Riccardo Gualdo (a cura di), Le parole della scienza. Scritture tecniche e scientifiche in volgare (secoli XIII-XIV), Congedo Editore, Galatina, 2001, pp. 229-242.

Nicoletta Maraschio - Teresa Poggi Salani, La prima edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca, in Una lingua, una civiltà, il Vocabolario (volume allegato alla riproduzione anastatica della prima edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca. Venezia 1612), Firenze-Varese, ERA, 2008, pp. 22-58.

Carla Marello, Funzione delle parole latine e greche nel Vocabolario degli Accademici (1612), in Lorenzo Tomasin (a cura di), Il Vocabolario degli accademici della Crusca (1612) e la storia della lessicografia italiana. Atti del X Convegno ASLI - Associazione per la Storia della Lingua Italiana, Padova, 29-30 novembre 2012 - Venezia, 1 dicembre 2012, Franco Cesati editore, Firenze, 2013, pp. 155-166.

Vocabolario degli Accademici della Crusca, Venezia, Giovanni Alberti, 1612. [Le prime quattro edizioni del Vocabolario sono interrogabili nella Lessicografia della Crusca in rete; la ricerca nella quinta edizione è limitata ai lemmi e alla consultazione delle immagini: www.lessicografia.it].

Vocabolario degli Accademici della Crusca, In questa seconda impressione da’ medesimi riveduto, e ampliato, con aggiunta di molte voci degli autori del buon secolo, buona quantità di quelle dell’uso, Venezia, Appresso Iacopo Sarzina, 1623.

Vocabolario degli Accademici della Crusca, In questa terza impressione nuovamente corretto, e copiosamente accresciuto, 3 voll., In Firenze, Nella Stamperia dell’Accademia della Crusca, 1691.

Vocabolario degli Accademici della Crusca, Quarta impressione, 6 voll., Firenze, Appresso Domenico Maria Manni, 1729-1738.

Vocabolario degli Accademici della Crusca, Quinta impressione, 11 voll. (A-Ozono), Firenze, Tipografia Galileiana, 1863-1923.

 

Il ciclo Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo è curato da Giovanna Frosini. Qui sotto gli interventi già pubblicati.

 

1 Giovanna Frosini, L'anguille di Bolsena e la vernaccia

2 Chiara Murru, Tra Bengodi e il Palazzo di Arnolfo. La lingua del cibo nel Medioevo

3 Simone Pregnolato, Cibo medioevale, lingua attuale: il ricettario più antico

4 Veronica Ricotta, Il Rinascimento a tavola: «una festa magnifica»

 

Immagine: La prima edizione del Vocabolario (1612)

 

Crediti immagine: Sailko, CC BY 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/3.0>, via Wikimedia Commons


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