10 giugno 2021

«La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene»: una rivoluzione con penna e pentole

Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo

 

«Voi nello scorso anno avete fatto un’opera buona […] dando all’Italia nel vostro libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, l’opera migliore, che offre su quest’argomento la nostra letteratura. […] Quasi tutti i libri di cucina incominciano a farci fare indigestioni di lingua ostrogota, e voi senza sedere a scranna, né schierarvi fra i rispettabilissimi confratelli del Frullone, senza smorfie accademiche ci avete insegnato a far cucina, scrivendo del buon italiano vivo e schietto, che si parla sotto il nostro Cupolone» (Mantegazza 1893, p. 5).

Le parole che Paolo Mantegazza rivolge nel 1893 «al carissimo amico Pellegrino Artusi», a cui dedica il ventottesimo Almanacco igienico popolare, rendono bene l’idea di ciò che rappresenta la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene per la storia della lingua e della cucina.

In una nazione ancora linguisticamente frammentata, con una percentuale esigua di italofoni attivi, Pellegrino Artusi è il primo a cogliere l’esigenza di una lingua media unitaria anche a tavola. Fino alla fine dell’Ottocento, il tessuto linguistico dei testi di cucina risulta fortemente eterogeneo: un vero miscuglio indigesto di termini dialettali, parole straniere e tecnicismi; nel solco di Manzoni, adottando per la sua opera il fiorentino, Artusi dona agli italiani una soluzione vera e concreta a quella lingua incomprensibile.

 

Da piazza D’Azeglio al mondo

 

Romagnolo di nascita e fiorentino per scelta, alla fine degli anni Sessanta, dopo una brillante carriera da commerciante, Artusi decide di ritirarsi dagli affari e di dare ascolto alle sue «vere inclinazioni», come ebbe a dire nell’Autobiografia, dedicandosi finalmente allo studio, alla scrittura e alla cucina. Si trasferisce in piazza D’Azeglio, al civico 25, al secondo piano di una elegante palazzina borghese, che diviene la base operativa, il cuore pulsante della Scienza in cucina.

Oltre ai suoi due gatti, ai quali dedica la prima edizione del libro, Artusi vive insieme ai suoi più fedeli collaboratori, Marietta Sabatini di Massa e Cozzile, la governante, fulcro femminile e vera voce toscana di casa Artusi, e Francesco Ruffilli di Forlimpopoli, il cuoco ufficiale della casa ma anche il tuttofare: con loro, nella modernissima cucina di piazza d’Azeglio, Artusi prova e riprova ogni ricetta via via inserita nel manuale. Ragionevolmente definita il primo vero ricettario italiano, la Scienza tuttavia non è una raccolta sistematica delle tradizioni culinarie dell’intera Penisola (la maggior parte delle ricette sono di provenienza romagnola e toscana, le due tradizioni che l’autore conosceva meglio), ma ne rappresenta il comune denominatore, sapientemente rintracciato da Artusi nella ricerca attenta delle materie prime e nella stagionalità dei prodotti, principi oggi alla base della nostra cultura gastronomica.

Con i due domestici, e coadiuvato dai tipografi Landi dell’illustre stamperia L’Arte della stampa di Firenze, Artusi costruisce un progetto gastronomico ed editoriale senza eguali. È lui stesso ad occuparsi della cura redazionale dell’opera, ma anche della sua distribuzione, perché, com’è noto i lettori potevano richiedere le copie del manuale presso l’autore; scrivono ad Artusi da ogni parte d’Italia, anche per chiedere approfondimenti e consigliare nuove ricette, attivando di fatto una conversazione a distanza continua e reciproca che fa della Scienza in cucina un vero blog d’altri tempi.

Una organizzazione di distribuzione e vendita che dunque Artusi avvia in casa, e che agli inizi del Novecento, data la grande fortuna dell’opera, è rafforzata dalla collaborazione con Enrico Bemporad, a capo della casa editrice fiorentina Roberto Bemporad e figlio (vd. da ultimo Alba i.c.s).

Nata come raccolta personale di saperi culinari e pubblicata per la prima volta nel 1891, a spese dell’autore e in soli mille esemplari, La scienza in cucina vede quindici edizioni in vent’anni (l’ultima curata dal suo autore è la quattordicesima del 1910, uscita quando era ancora in vita), sempre rinnovata nei contenuti e corretta nella lingua, diventando, di fatto, il primo grande classico della letteratura culinaria italiana.

 

La lingua

 

Firenze consente ad Artusi di allargare il proprio orizzonte culturale: frequenta musei, gallerie, biblioteche, si iscrive alla Società di Antropologia e si affilia alla Società Dantesca. Scrive due opere di respiro letterario: La Vita di Ugo Foscolo, nel 1878, e le Osservazioni in appendice a Trenta lettere di Giuseppe Giusti, nel 1880. Due opere che, nonostante la limitata fortuna, rappresentano per il gastronomo, essenzialmente autodidatta, una vera palestra linguistica. Artusi giunge al fiorentino, all’italiano, lui che fiorentino non era, solo dopo uno studio attento e meticoloso. Nella libreria di casa Artusi spiccano i grandi classici della letteratura: la Commedia, il Decameron, I promessi sposi (ma nell’edizione del 1827, mai sostituita) sono affiancati da opere toscane e fiorentine di tono più divulgativo, come il Malmantile di Lippi e l’Epistolario di Giusti. E poi dizionari, grammatiche e prontuari, tra cui il Vocabolario italiano della lingua parlata di Rigutini e Fanfani, quotidianamente consultato da Artusi (vd. Frosini 2009b). Lo studio libresco è tuttavia sempre coniugato con l’ascolto diretto dei modi e delle forme di quella «bellissima lingua, culla dell’italiana» (Artusi 2003, p. 55) nei salotti, per strada, tra i banchi del marcato cittadino. I tratti del fiorentino dell’uso emergono nel ricettario a tutti i livelli di analisi; Artusi registra, con grande sensibilità, le oscillazioni e le incertezze, mostrando in questo modo la continua ricerca di una lingua viva, vera, d’aspirazione nazionale. È a livello del lessico che il progetto artusiano si manifesta con più evidenza; l’autore mira in primo luogo ad una razionalizzazione della lingua del cibo: attraverso il fiorentino come modello linguistico di riferimento cerca di ridimensionare la sinonimia in cucina. È nota la sua riflessione sul termine cacciucco di area tirrenica, piatto conosciuto in area adriatica come brodetto: «La confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia, in Italia è tale che poco manca a formare una seconda Babele» ebbe a dire Artusi (Artusi 1911, p. 320). Una scelta linguistica che appare ancora più netta nella presenza di un glossario di termini toscani, intitolato Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero, che l’autore antepone al testo di tutte le edizioni dell’opera, in evidente opposizione alle lunghe liste di termini francesi presenti nella letteratura culinaria settecentesca, come accade anche nell’Apicio moderno, che di quest’epoca rappresenta il maggior trattato.

A testo troviamo: arista, parola fiorentina di lungo corso che indica più nello specifico la ‘schiena del maiale’; brigidini ‘cialde dolci’; cenci ‘chiacchiere’; gobbi ‘cardoni’; midolla ‘mollica del pane’; petonciano ‘melanzana’, popone ‘melone’ ecc. (vd. Frosini 2009a, p. 90). Se oggi alcuni di questi termini restano di esclusiva circolazione locale, altri devono la loro promozione in lingua proprio ad Artusi; si pensi a cappelletti (dal romagnolo caplett) parola di circolazione sette-ottocentesca, presente nell’Apicio Moderno di Francesco Leonardi, deve tuttavia la sua fortuna proprio al ricettario artusiano; e così parole, e piatti, come crescione, crescente, pane certosino, pinza, che trovano il loro primo esempio finora noto proprio nella Scienza in cucina.

Artusi mira inoltre a limitare l’uso delle forme straniere; molti sono gli adattamenti dal francese, come: maionese, regime 'dieta', scaloppine; e dall’inglese: bistecca e rosbiffe; ai quali si aggiungono vere e proprie “invenzioni d’autore”, come la celebre balsamella per ‘besciamella’, sgonfiotto per ‘soufflé’, e le sostituzioni dei francesismi glassa e glassare con crosta e crostare, che purtroppo non avranno fortuna. Tuttavia Artusi non è un irreprensibile purista: accoglie con estremo equilibrio e grande ragionevolezza un buon numero di prestiti integrali, come dessert, champagne, strudel, plum-cake, cognac, vol-au-vent ecc., che grazie alla Scienza in cucina entrano definitivamente in lingua (vd. Frosini 2009a, p. 91).

È soprattutto nel modo in cui il sapere culinario viene divulgato che questo libro mostra la sua straordinarietà: attraverso un tono sempre affabile e vivace e una sintassi scorrevole, le precise indicazioni tecniche sono arricchite da aneddoti, modi proverbiali e divagazioni colte che rendono il ricettario piacevole da leggere oltre che da consultare; entrando nel cuore, e nelle case, degli italiani, delle signore borghesi e delle cuoche a loro servizio, la Scienza diventa in poco tempo un formidabile mezzo di diffusione della lingua italiana, anche a livello popolare (vd. Frosini 2011, p. 12). È dunque con «la penna e le pentole», come disse la fedele Marietta nella celebre intervista del 1932, che Pellegrino Artusi compie quella che non può non essere definita la più grande rivoluzione in cucina.

 

 

Riferimenti bibliografici

Alba i.c.s. = Monica Alba, Artusi e gli editori fiorentini. La vera storia di un formidabile libro di cucina, Firenze, Olschki.

 

Alba-Frosini 2019 = Monica Alba - Giovanna Frosini, Domestici scrittori. Corrispondenza di Marietta Sabatini, Francesco Ruffilli e altri con Pellegrino Artusi, Sesto Fiorentino, Apice Libri.

 

Artusi 1911 = Pellegrino Artusi, Igiene, Economia, Buon gusto. La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, Quindicesima Edizione e in Appendice: “La Cucina per gli stomachi deboli”. Pubblicate copie 58.000, Firenze, Pei tipi di Salvatore Landi.

 

Artusi 2003 = Pellegrino Artusi, Autobiografia, a cura di Alberto Capatti, seconda edizione rivista e corretta, Bra, Slow Food Editore.

 

Artusi 2012 = Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Edizione progressiva, con cd-rom, a cura di Alberto Capatti, Bologna, Compositori.

 

Frosini 2009a = Giovanna Frosini, L’italiano in tavola, in Lingua e identità. Una storia sociale dell’italiano, a cura di Pietro Trifone, Roma, Carocci, pp. 79-103.

 

Frosini 2009b = Giovanna Frosini, Lo studio e la cucina, la penna e le pentole. La prassi linguistica della «Scienza in cucina» di Pellegrino Artusi, in Storia della lingua e storia della cucina. Parola e cibo: due linguaggi per la storia della società italiana. Atti del VI Convegno ASLI - Associazione per la Storia della Lingua Italiana, Modena, 20-22 settembre 2007, a cura di Cecilia Robustelli e Ead., Firenze, Franco Cesati editore, pp. 311-30.

 

Frosini 2011 = Giovanna Frosini, La Scienza degli italiani. Storie di un libro fortunato, in La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, ristampa anastatica della prima edizione 1891, Firenze, Giunti, pp. 11-29.

 

Frosini 2012= Giovanna Frosini, Artusi e Giusti: lettere e usi di lingua per scrivere la cucina, in Giuseppe Giusti, Atti dei convegni di Monsumanno Terme, Firenze, Pistoia (2009-2010), a cura di Elisabetta Benucci e Enrico Ghidetti, Firenze, RM Print, pp. 351-61.

 

Mantegazza 1893 = Paolo Mantegazza, Almanacco Igienico Popolare, anno ventottesimo (1983), Milano, Fratelli Dumolard Editori.

 

 

 

Il ciclo Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo è curato da Giovanna Frosini. Qui sotto gli interventi già pubblicati.

1 Giovanna Frosini, L'anguille di Bolsena e la vernaccia

2 Chiara Murru, Tra Bengodi e il Palazzo di Arnolfo. La lingua del cibo nel Medioevo

3 Simone Pregnolato, Cibo medioevale, lingua attuale: il ricettario più antico

4 Veronica Ricotta, Il Rinascimento a tavola: «una festa magnifica»

5 Francesca Cialdini, Le parole del cibo nel Vocabolario degli Accademici della Crusca

6 Marzia Caria, La cucina “infranciosata” del Settecento

 

Immagine: Cartolina dell’editore Roberto Bemporad a Pellegrino Artusi con la quale attesta di avere ricevuto 38 copie del suo libro La scienza in cucina, 1° giugno 1909, Forlimpopoli, Archivio Artusi, ©Treccani


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