22 gennaio 2021

Tra Bengodi e il Palazzo di Arnolfo. La lingua del cibo nel Medioevo

Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo

 

La cucina del Medioevo ci è nota grazie a vari tipi di testo che oltre a fornirci informazioni circa le pratiche culinarie, le tecniche e le tradizioni gastronomiche, ci testimoniano la lingua del cibo, nei suoi caratteri peculiari di unitarietà e forte connotazione in senso locale e in una linea continua che arriva fino ai nostri giorni. Accanto alle fonti dirette (i ricettari, di cui tratterà il mese prossimo Simone Pregnolato in Cibo medievale, lingua attuale), altrettanto importanti sono le fonti cosiddette indirette o collaterali – come libri di spese, elenchi, annotazioni varie di carattere documentario – e le testimonianze della letteratura.

Oltre all’esempio tratto dalla Commedia di Dante presentato da Giovanna Frosini (L’anguille di Bolsena e la vernaccia. Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo), tra le principali attestazioni letterarie della lingua del cibo nel Medioevo va senz’altro annoverata la novella terza dell’ottava giornata del Decameron. In questa novella Maso, giovane astuto e abile, propone a Bruno e Buffalmacco di giocare al povero Calandrino una beffa relativa a una pietra straordinaria, l’elitropia, che avrebbe il potere di rendere invisibili e si troverebbe nella contrada di Bengodi.

 

Il quale [Maso], seguendo le sue parole, fu da Calandrin domandato dove queste pietre così virtuose si trovassero. Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra de' baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce e avevavisi un'oca a denaio e un papero giunta; e eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciola d'acqua.

 

La minuziosa e vivida descrizione di questa meravigliosa contrada ci permette di figurarcela con esattezza e precisione come luogo di abbondanza, in cui possiamo riconoscere cibi come il formaggio parmigiano grattugiato, i raviuoli, la vernaccia (già in Pg. XIV. 24) e i maccheroni. Va sottolineato che l’identificazione dei maccheroni fiorentini del Trecento è controversa: generalmente intesi come ‘gnocchi’, sono stati recentemente interpretati come una ‘pasta distesa sottilmente in falde’, l’equivalente di ‘piccole lasagne’, significato che ancora oggi sopravvive in Toscana (cfr. Petrolini 2008 e Frosini 2009: 98).

I maccheroni compaiono anche nella novella CXIV di Franco Sacchetti, nella quale

Giovanni Cascio fa temperare Noddo, essendo a tagliere con lui, di non mangiare li maccheroni caldi, con una nuova astuzia. Noddo d'Andrea, il quale al presente vive, è stato grandissimo mangiatore, e di calde vivande mai non s'è curato, se non come s'elle andassono giù per un pozzo, quando se l'ha messe giù per la gola. E io scrittore ne potrei far prova, che avendo mandato uno tegame con uno lombo, e con arista al forno, e 'l detto Noddo avendone mandato un altro con un busecchio pieno non so di che, al fornaio, mandando Noddo per lo suo, gli venne dato il mio; il quale come gli venne innanzi, subito trangusgiando e l'arista e poi il lombo, tenendolo in mano intero, dandovi il morso entro, dice la donna sua…

Questo brano ci offre anche un’attestazione letteraria di àrista, parola di probabile origine greca (ma per l’etimologia, ancora incerta, cfr. Frosini 1993: 68) che indica la ‘schiena e lombo del maiale’ e ha sempre avuto un significato più culinario che anatomico. Àrista per lungo tempo è stata collegata alle vicende del Concilio di Firenze del 1439, specie per responsabilità di Artusi, il quale nella Scienza in cucina scrive che «durante il Concilio del 1430 [sic], convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: arista, arista (buona, buona!)».

In realtà, sappiamo che àrista è parola ben più antica: è infatti taglio (e piatto) noto a Firenze fin dagli ultimi decenni del Duecento. Ne abbiamo testimonianza grazie al Registro di Entrata e Uscita del convento di Santa Maria di Cafaggio (relativo alla storia dell’Ordine dei Servi di Maria e al convento che oggi si chiama della Santissima Annunziata), documento storicamente e lessicalmente rilevante che risale al 1286-1290 (dunque proprio gli anni della giovinezza di Dante) e che presenta anche gli esempi più antichi finora noti di mostarda ‘salsa a base di senape e aceto’ e di vermicelli ‘tipo di pasta filiforme’ (Frosini 1994).

 

Il Libro di spese per la mensa dei Priori

 

Oltre al Registro, un’altra importantissima fonte indiretta è il Libro di spese per la mensa dei Priori di Firenze (ms. Ashburnham 1216 della Biblioteca Medicea Laurenziana di Firenze; cfr. Frosini 1993). Si tratta di un registro in cui sono annotate le spese sostenute per la tavola del Palazzo di Arnolfo lungo un intero anno solare (1° maggio 1344 – 30 aprile 1345): è un vero e proprio tesoro lessicale che offre una considerevole messe di vocaboli relativi a tutto ciò che serviva per la mensa dei priori, ed è una fonte storica che ci consente di avere informazioni più dettagliate circa il regime alimentare dell’epoca.

Naturalmente, il Libro registra i consumi di una mensa di alto livello, in cui è possibile ravvisare una «esibita prosperità», in contrasto con «la quotidiana miseria alimentare in cui versava il popolo» (Pregnolato 2019: 232-233): divario aggravato dal fatto che in quegli anni, tra il 1339 e il 1349, si abbatté su Firenze una lunga serie di disavventure (non a caso il periodo in questione è stato definito «il decennio del disastro»; Frosini 1993: 38), che ebbero conseguenze durissime specie per le classi popolari. Tuttavia, anche nei periodi non segnati da eventi particolarmente funesti, l’alimentazione delle classi alte si distingueva da quella del popolo: dal Libro si evince che in questo regime alimentare di alto livello il ruolo dominante era svolto dalla carne (vitella, castrone ‘agnello castrato’, la già citata àrista di maiale) e dai volatili (capponi, allodole, anatre e anatroccoli, fagiani, quaglie, oche, paperi, piccioni, polli); erano rilevanti anche le spese per la frutta fresca e secca, mentre una percentuale minore era riservata ai legumi e ai prodotti vegetali, che erano invece fondamentali nell’alimentazione povera. La mensa dei priori osservava la distinzione tra i giorni di magro (il venerdì, il sabato, la vigilia delle feste) e di grasso (la domenica, il martedì e il giovedì si acquistavano soprattutto volatili e vitella, mentre il lunedì e il mercoledì si mangiava generalmente il castrone; Grieco 1987 e Frosini 1993). È testimoniata anche una ricca varietà di vini: il vino vermiglio (in epoca antica il vino rosso si chiama sempre vermiglio, propriamente ‘rosso scuro’), il vino bianco, di consumo più ordinario (vino bianco di/da taverna; vino della piazza) e, soprattutto, di pregio. Tra questi il vino greco (un ricercato vino bianco, il cui vitigno fu originariamente importato dalla Grecia, ed è ricordato anche in Decameron II 5), il trebbiano ‘vino bianco, di gusto piuttosto dolce’ (attestato anch’esso in letteratura, nel sonetto Di luglio di Folgore di San Gimignano e nella novella CLXXVI del Trecentonovelle), la verdia ‘vino bianco con rilessi verdognoli’, e la vernaccia, vino bianco celebre e pregiato, originario delle Cinque Terre (citato ad esempio, come abbiamo visto, nel Purgatorio di Dante e nel Decameron di Boccaccio).

Grazie a questo documento possiamo datare con sicurezza alla prima metà del Trecento parole come cialda e cialdone (‘grossa cialda, avvolta a cannello, che viene farcita’), pappardella (‘tipo di pasta’), cacio parmigiano e parmigiano (sia come aggettivo che come sostantivo) e pane impepato (antenato del nostro panforte, preparato esclusivamente per il giorno di Natale): tutte testimonianze del fatto che la lingua del cibo, espressione di una esperienza quotidiana, concreta e identitaria, riflette in modo particolarmente rilevante la ricchezza e i caratteri di continuità (e al tempo stesso costante evoluzione) della lingua italiana.

 

 

Riferimenti bibliografici

Frosini 1993 = Giovanna Frosini, Il cibo e i signori. La mensa dei priori di Firenze nel quinto decennio del sec. XIV, Firenze, Accademia della Crusca, 1993 («Quaderni degli “Studi di Lessicografia Italiana”», 6).

Frosini 1994 = Giovanna Frosini, Ancora su… Il cibo e i Signori, «Studi linguistici italiani», XX/2, n.s. XIII (1994), pp. 287-301.

Frosini 2009 = Giovanna Frosini, L’italiano in tavola, in Lingua e identità. Una storia sociale dell’italiano, Nuova edizione a c. di Pietro Trifone, Roma, Carocci, 2009 [2006] («Studi Superiori», 580), pp. 79-103.

Grieco 1987 = Allen J.G. Grieco, Classes Sociales, nourriture et imaginaire alimentaire en Italie (XIV-XV siécles), Thèse de Doctorat de 3 cycle, Paris, École des Hautes Études en Sciences Sociales, 1987.

Petrolini 2008 = Giovanni Petrolini, «Gnocchi», «gnocche» e «maccheroni». Nuove letture, in Robustelli Cecilia, Frosini Giovanna (a cura di), Storia della lingua e storia della cucina. Parola e cibo: due linguaggi per la storia della società italiana, Atti del VI Convegno internazionale ASLI, Franco Cesati Editore, Firenze Robustelli, Frosini (a cura di) (2008), pp. 513-529.

Pregnolato 2019 = Simone Pregnolato, Il «più antico» ricettario culinario italiano nel codice Riccardiano 1071. Appunti preliminari, nuova edizione del testo e Indice lessicale, in Tra filologia, erudizione e linguistica. Per Giuseppe Frasso, cinque giovani allievi, «StEFI. Studi di Erudizione e di Filologia Italiana», VIII (2019 [ma: 2020]), pp. 219-323.

 

 

Il ciclo Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo è curato da Giovanna Frosini. Qui sotto gli interventi già pubblicati.

 

1 Giovanna Frosini, L'anguille di Bolsena e la vernaccia

 

Immagine: Arrostitura allo spiedo di un volatile. Al di sotto, un piccolo vassoio per la raccolta dei succhi di cottura da riutilizzare per preparare salse o ungere la carne; illustrazione per un'edizione del Decameron del 1432

 


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