24 ottobre 2016

Mi permetto di segnalarVi un errore presente nel Vs. vocabolario on-line alla voce bagna càuda, gli errori sono due: primo errore si scrive bagna càoda e non càuda in quanto in piemontese la "o" salvo eccezioni si scrive "o" ma si legge "u", e secondo nella bagna càoda burro e tartufo non si mettono mai, a meno di personalizzazioni soggettive che nulla hanno a che vedere con la ricetta originale. E fidatevi di quel che dico: sono piemontese e la bagna càoda l'ho mangiata parecchie volte ma mai nel modo da Voi descritto è invece esatto tutto il resto, ossia il tenerla in caldo su di un fornellino di terracotta e mangiarla con verdure a piacimento; è consigliabile abbinarla ad un vino piuttosto... "robusto" per coadiuvare la digestione e quindi, date le normative attuali, si sconsiglia di guidare dopo una bagna càoda con amici parenti eccetera.

In presenza di voci o espressioni di origine e chiara forma dialettali, non è semplice stare dietro, in un vocabolario della lingua italiana , alle codificazioni dei dialettologi e grammaticografi dialettali. Per farla breve, il torinese-piemontese ha un fonema in più, rispetto all'italiano, nel sistema vocalico, quella u turbata, così simile alla francese, che mette in croce chi voglia creare un corrispettivo grafico adeguato. È vero, Camillo Brero e altri illustri linguisti hanno stabilito che la o tonica in piemontese si renda in grafia con “ò” (fòrt), la u con “o” (bon 'buono'), il suono ü con la “u” (lun-a 'luna'). Quindi, a rigor di grafia piemontese convenzionale (ma solo recentemente, si badi, stabilizzata), dovremmo avere bagna caoda.

 

Ma... Per l'appunto, qui ci casca il ma: il vocabolario Treccani.it pensa di fare cosa buona e tutto sommato giusta adottando una grafia semplificata, che faccia, all'italiana, corrispondere grafia e suono: tanto più che, ormai, la famosa salsa, col suo famoso nome, pronunciato bagna cauda da Campione d'Italia a Lampedusa, è un vanto della cucina italiana, oltre che piemontese.

 

Per quanto riguarda la ricetta, chi scrive questa risposta è piemontese da generazioni tanto quanto, probabilmente, chi ha scritto la lettera alla redazione e, negli anni, ha sentito declinare la ricetta in vari modi. Assente, purtroppo, nell'Artusi, la bagna ('salsa, intingolo') càuda o caoda ('calda'), di sicuro è amalgama di aglio, acciughe e olio: ma non pochi davvero ritengono il burro costitutivo della bagna originaria, ricordando che nelle valli piemontesi spesseggiano gli allevamenti di vacche da latte e non gli ulivi. L'olio, naturalmente, c'è, proveniente, come le acciughe, dalla vicina, generosa, Liguria ed è perciò facile pensare a un bel connubio alimentare olio-burro. Il tartufo è effettivamente una variante tra le tante, ma non troppo peregrina. Sul vino d'accompagnamento, chi scrive ricorda il parere di un grande produttore di Barolo, Bartolo Mascarello, che in Langa diceva da generazioni la bagna dover essere accompagnata da una (al femminile, come vogliono i piemontesi) Barbera giovane, perfin mossa, a pulire la bocca.

 


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