05 novembre 2019

Un «paradisiaco sapore»: Montalbano a tavola

Quello tra Montalbano e il cibo è un connubio imprescindibile negli scritti di Andrea Camilleri: tante sue pagine costituiscono una sorta di thesaurus, un’antologia della Sicilia a tavola.

Il cibo è il protagonista trasversale di tutte le storie e Montalbano (come poi, mutatis mutandis, per tanti suoi “colleghi”, da Maigret a Sherlock Holmes) ha nei suoi confronti un atteggiamento ben preciso: «pigliò le pietanze, una bottiglia di vino, il pane, addrumò il televisore, s'assistimò a tavola. Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio […] quando mangiava non rapriva bocca» (Il cane di terracotta, p. 41), «Mimi Augello s’assittò. “Mangerei anch'io” disse. “Fai quello che vuoi. Ma non parlare, te lo dico come un fratello e nel tuo stesso interesse, non parlare per nessuna ragione al mondo. Se m’interrompi mentre sto mangiando questo nasello, sono capace di scannarti”» (Il ladro di merendine, p. 33).

Una vera e propria reverenza religiosa: «E arrivarono i pirciati. Sciauravano di paradiso terrestre» (L’odore della notte, p. 51), «Gridavano, i pezzi di nasello, la loro gioia per essere stati cucinati come Dio comanda» (Il ladro di merendine, p. 33), «E, per non cadere in tentazione, una volta arrivato a Marinella non raprì né il forno né il frigorifero» (Il giro di boa, p. 219), «paradisiaco sapore» (ib., pp. 79-80), «Quella notte, certo a causa dei tri quarti di chilo di purpi affucati che Adelina gli aveva fatto trovare e che lui si era religiosamente sbafati pur sapendo che erano di perigliosa digestione, ebbe diversi incubi» (Meglio lo scuro, p. 270).

 

La triade gastronomica

 

Un cibo “eteroprodotto”, potremmo dire, custodito e amministrato, a seconda dei casi, dalla sua cammarera Adelina, da Calogero, il proprietario della trattoria omonima e, a partire dal romanzo Il giro di Boa, dal suo successore, l’oste Enzo (così descritto il primo incontro: «Dopo lunga e perigliosa navigazione, Ulisse finalmenti aviva attrovato la sò tanto circata Itaca», p. 81).

Una sorta di Triade inviolabile, da cui è decisamente esclusa Livia, la fidanzata storica del Commissario, incapace ai fornelli al punto che in più romanzi vediamo il protagonista alla ricerca con ogni mezzo, inclusa la menzogna, di sottrarsi ai suoi tentativi e accoratamente commentati quando è costretto a subirli: «“Sorpresa! Sono andata in paese, ho fatto la spesa e ho preparato io da mangiare!”. Riciviri un colpo di vastuni ’n testa a tradimento di certo sarebbi stato meglio. Per il ciriveddro gli passò ’na speci di cantico nostalgico e malincuniuso che manzonianamente faciva accussì: “Addio, triglie di scoglio ancora sciaurose di mari fritte da Enzo in modo tali che ti elevavano al cielo! Addio …”» (Un covo di vipere, p. 103). Montalbano guarda con disgusto il “sacrilego” Augello che mette il parmigiano sulla pasta con le vongole («Gesù! Persino una jena ch’è una jena e si nutre di carogne avrebbe dato di stomaco all'idea di un piatto di pasta alle vongole col parmigiano sopra!» (Il ladro di merendine, p. 33) e sfrutta la debolezza per i cannoli dell’esilarante dottor Pasquano, il medico legale, per estorcergli in anteprima qualche informazione («Pasquano era licco di cose duci pejo di un picciliddro, la sua vista del pacchetto l’avrebbi bono disposto», La giostra degli scambi, p. 166).

 

Commissario goloso

 

Il Commissario è un goloso, affetto da uno smisurato, lupigno, pititto ‘appetito’ e deliziato dal sciauro ‘odore’ del cibo, camurriusu ‘fastidioso, scocciatore’ nella scelta, e non è raro che si produca in aggettivazione a dir poco altisonante (e italianissima) per lodarlo: struggente, leggiadro, divino, strepitoso, pungente, pastoso, tenera e maliziosa (pasta), ammettendo, spesso, che le parole non gli bastano: «Mi perdonino, certe volte patisco d’aggettivazione imperfetta» (Il cane di terracotta, p. 152).

 

Iperboli e verbi espressivi

 

Parallelamente, la descrizione delle pietanze e del loro effetto sul Commissario è affidata di solito a figure iperboliche: «L’antipasto fatto solo di polipi alla strascinasali parse fatto di mare condensato» (Il giro di boa, p. 80), «Un motivo principiò a sonargli dintra la testa, una specie di marcia trionfale» (id., p. 80), «Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida» (La gita a Tindari, p. 219); così come pantagrueliche risultano di solito le porzioni: «Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone» (id., p. 219), «e dire che sarebbe stato bastevole a una ventina di persone» (Trappola per gatti, p. 129), «porzione chiaramente per quattro pirsùne» (Il ladro di merendine, p. 33), «si sbafò un piattone di triglie fritte» (Il quarto segreto, p. 142), «tri quarti di chilo di purpi affucati» (Meglio lo scuro, p. 270).

Onnipresenti le tante espressioni verbali molto espressive che accompagnano i pasti di Montalbano: leccarsi le dita, se la scialò, il cibo si volatilizzò, gli era smorcato il pititto, si sbafò, ecc. La pappanozza, per esempio, un piatto povero a base di patate e cipolle, va mangiato «usando preferibilmente una forchetta di latta (ne aveva un paio che conservava gelosamente), scottandosi lingua e palato e di conseguenza santiando ad ogni boccone» (La gita a Tindari, p. 44, corsivo nostro; sulla ricetta della pappanozza, vedi Campo 2009, p. 77, alla quale si rimanda anche per altre ricette della tavola di Montalbano).

 

Spiegare càlia e simenza

 

Il cibo, insomma, è un topos, fondamentale per la narrazione, che contribuisce a restituire la quotidianità dei personaggi e a renderli familiari e riconoscibili al pubblico (Santulli 2007, p. 84). Montalbano richiama una delle antitesi più celebri della storia della letteratura mondiale per tirare in ballo il suo personalissimo dilemma: “Mangiare o non mangiare? Questo era il problema: era più saggio sopportare le fitte di un pititto vrigognoso oppure futtirisinni e andarsi a riempire la panza da Enzo?” (Il giro di boa, p. 219).

Qualche parola, vista la particolarissima architettura lessicale camilleriana, sulle glosse linguistiche.

Naturalmente le note più frequenti sono quelle volte a chiarire al lettore inesperto i significati delle parole siciliane: «davanti a un piatto di croccante fragaglia che sarebbe trigliola più nica di un dito mignolo di picciliddro, fatta fritta e da mangiarsi intera con le mano» (La paura di Montalbano, p. 216), «un cartoccio di càlia e simenza, vale a dire ceci abbrustoliti e semi di zucca» (L’uomo che andava appresso ai funerali, p. 240), «“Ci mette i passuluna di Gaeta?”. Le olive nere di Gaeta sono fondamentali per i polipi alla napoletana» (Quello che contò Aulo Gellio, p. 178).

Non mancano, come prevedibile, espedienti narrativi che nascondono una glossa linguistica, come nel dialogo che segue: «“Ottimo questo brusciuluni” disse. Livia sobbalzò, rimase con la forchetta a mezz’aria. “Che hai detto?”. “Brusciuluni. Il rollè”. “Mi sono quasi spaventata. Avete certe parole in Sicilia …”» (Il ladro di merendine, pp. 112).

 

Dalla glossa alla ricetta

 

La glossa pura e semplice si può arricchire di riferimenti ad un piatto, diventa quasi un abbozzo di ricetta: la descrizione degli arancini di Adelina occupa, per esempio, diverse righe nel racconto Gli arancini di Montalbano («Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!», pp. 329-330; per la ricetta, cfr. Campo 2009, pp. 20-21). D’altro canto, il cibo è occasione per l’emergere del dialetto, di quelle forme indispensabili per ragioni referenziali, che spesso non si accontentano di una etichetta traduttiva ma richiedono una spiegazione che è quasi una ricetta (Santulli 2007, p. 90).

 

Nomi dialettali e nomi regionali

 

I romanzi di Montalbano sono una specie di antologia del cibo, dicevamo in apertura. Un’antologia in cui nomi dialettali e nomi regionali si mescolano con “saporosa concretezza” (Novelli 2002, p. LXXXVIII). Ne diamo almeno un assaggio: le sarde alla beccafico ‘diliscate e allargate a libro’ (dal nome di un uccello che veniva cucinato in tal modo’; VS s.vv. sarda e bbeccaficu), il polpo alla strascinasali ‘intinto nel sale, di cibo che si mangia bollito e strusciato sul sale’ (VS s.v.), angiovi ‘acciughe’ (VS s.v. anciovi), attuppateddu ‘specie di lumaca di terra’ (VS s.v.), brusciuluni ‘un rollé con dentro ovo sodo, salame e pecorino a pezzetti’, la pasta ’ncasciata ‘pasticcio di maccheroni al forno o pasta al forno variamente condita’ (il formaggio, sciogliendosi forma una leggera crosta dorata, da cui il nome, VS s.v. ncasciata2), (pasta col) nivùro di siccia ‘nero di seppia’ (VS s.v.), passuluna ‘oliva nera essiccata al sole o nel forno e conservata per il consumo’ (VS s.v. passuluni), pirciati ‘specie di bucatini’ (VS s.v.), trigliola ‘triglia ancora piccola’ (VS s.v.), tumazzo ‘formaggio’ (VS s.v. tumazzu).

 

Mangiare alla Montalbano

 

Il desiderio di mangiare alla Montalbano (così come tutto il business che ruota intorno ai luoghi camilleriani, per cui cfr. Marrone 2003) è ormai una moda diffusa. Fioriscono etichette enologiche ad hoc, osterie e ristoranti ad hoc anche oltralpe, menu ad hoc. E non stupisce. Camilleri, da grande Maestro, ha saputo creare un personaggio col quale tutti quanti avremmo voluto sederci almeno una volta a tavola. In rigoroso silenzio, ovviamente.

 

Bibliografia

Campo 2009 = S. Campo, I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di Andrea Camilleri, Torino, Il Leone Verde Edizioni.

Marrone 2003 = G. Marrone, Intorno alla tavola del commissario Montalbano (http://www.vigata.org/bibliografia/intorno_alla_tav_montalb.pdf).

Novelli 2002 = M. Novelli, L’isola delle voci, in A. Camilleri, Storie di Montalbano, Milano, Mondadori, pp. LIX-CII.

Santulli 2017 = F. Santulli, Camilleri tra gastronomia e linguistica. Parallelismi e intersezioni, in I. Bajini, I., M. V. Calvi, G. Garzone, G. Sergio (a cura di), Parole per mangiare. Discorsi e culture del cibo, Milano, LED, pp. 73-92 (http://dx.doi.org/10.7359/818-2017-sant).

VS = Vocabolario siciliano, fondato da G. Piccitto, poi diretto da G. Tropea e S.C. Trovato, 5 voll., Catania-Palermo, Centro di studi filologici e linguistici siciliani / Opera del vocabolario siciliano, 1977-2002.

 

Immagine tratta dalla serie televisiva Il commissario Montalbano (1999-)


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