lièvito²

lièvito² s. m. [lat. *lĕvĭtum per il lat. class. levatum, part. pass. di levare «alzare»]. – 1. In botanica, nome generico dato a funghi ascomiceti, della famiglia saccaromicetacee, caratterizzati dalla mancanza di un corpo fruttifero e dalla formazione dell’asco direttamente dallo zigote; il micelio è formato da cellule rotondeggianti, ellittiche, cilindriche, ecc., che si possono riprodurre direttamente per gemmazione, generando individui isolati o riuniti in catenelle di lunghezza diversa e più o meno ramificate. 2. In merceologia e nell’uso comune: a. L. compresso o l. di birra, prodotto commerciale, ottenuto con appropriate tecniche da colture di Saccharomyces cerevisiae o di Candida utilis, e costituito da cellule di lieviti addizionate o no con sostanze inerti; viene conservato in celle frigorifere a 4-6 °C fino al momento della confezione e commercializzazione per essere utilizzato nella preparazione del pane, della birra, nell’alimentazione umana e del bestiame, per l’estrazione di grassi, vitamine, enzimi, ecc. b. L. naturale, prodotto ottenuto lasciando inacidire per un certo tempo un pezzo di pasta fresca preparata impastando farina e acqua alla temperatura di 20-25 °C; tale pasta costituisce il l. seme che, mescolato con farina e acqua, forma a sua volta una pasta che rigonfia e inacidisce, dando il l. finale, adatto a preparare la pasta per il pane. c. L. minerale, o l. in polvere, denominazione generica di miscele polverulente di una sostanza a carattere acido (acido tartarico, cremore di tartaro) con altra capace di svolgere anidride carbonica per acidificazione (bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio): le due sostanze, mescolate alla pasta per alimenti da cuocere in forno, reagiscono durante la manipolazione e sviluppano bollicine di anidride carbonica lievitando la massa e rendendo il prodotto leggero e soffice. 3. fig. Ciò che dà origine e sviluppo a un sentimento o che è causa di agitazione: il cattivo esempio è il l. delle passioni; il malcontento generale fu il l. della rivolta. 4. Il plur. lieviti è usato in alcune regioni per indicare genericam. piccoli dolci di pasta lievitata in vendita soprattutto nei bar e caffè (briosce, cornetti, maritozzi, ecc.).