sale

sale s. m. [lat. sal salis «sale» (e anche «mare») e, in senso fig., «arguzia»: voce di origine indoeur., affine al gr. ἅλς ἁλός che ebbe gli stessi sign.]. – 1. In chimica, composto derivante da un acido per sostituzione totale o parziale degli atomi di idrogeno ionizzabili con atomi di metallo o con altri cationi; il nome di ogni singolo sale si forma da quello dell’acido corrispondente, sostituendo le desinenze -idrico, -oso (o -oroso), -ico (o -orico) rispettivam. con -uro, -ito, -ato, e facendo seguire il nome del metallo (o di altro catione) preceduto dalla prep. di (così, per es., il sodio forma con l’acido cloridrico il cloruro di sodio, con l’acido cloroso il clorito di sodio, con l’acido solforico il solfato di sodio). Nel caso di metalli con più valenze, i sali vengono distinti indicando la valenza tra parentesi (in numeri romani) dopo il nome del metallo, o indicando nel nome del sale, con un prefisso, il numero di atomi presenti, o – nel caso di metalli che abbiano solo due valenze – ricorrendo ai suffissi -oso e -ico; per es., si potrà scrivere cloruro di ferro (II), o bicloruro (oggi si preferisce dicloruro) di ferro, o cloruro ferroso per FeCl2, e cloruro di ferro (III), o tricloruro di ferro, o cloruro ferrico per FeCl3. Sale acido, ottenuto da un acido polivalente per sostituzione parziale degli ioni idrogeno; è denominato, nel caso derivi da un acido bivalente, anteponendo il sost. idrogeno al nome del sale o frapponendo l’agg. acido tra il nome del corrispondente sale neutro e quello del metallo, oppure, secondo una vecchia nomenclatura, anteponendo al nome del sale neutro il prefisso bi- (per es., l’idrogeno-solfato di potassio può essere detto solfato acido di potassio o bisolfato di potassio); nel caso, invece, che derivi da un acido con più di due ioni idrogeno, si premette, abitualmente, al nome del metallo aggettivato uno dei prefissi mono-, bi-, tri-, a seconda che il metallo sostituisca 1, 2, 3 ioni idrogeno (fosfato monopotassico, fosfato tricalcico, ecc.). S. basico, sale che contiene nella molecola gruppi idrossilici ancora salificabili con residui acidi; si denomina aggiungendo al nome la specificazione mono-, bi-, tribasico a seconda del numero degli idrossili presenti (per es., nitrato bibasico di ferro). S. neutro, che non contiene né idrogeni né idrossili salificabili; s. misto, che deriva da un acido polivalente per sostituzione degli ioni idrogeno con cationi diversi (per es., il tartrato sodico-potassico); s. doppio, unione di due sali, ognuno dei quali conserva la propria individualità ma che cristallizzano insieme, in un dato rapporto (per es., gli allumi); se i due sali reagiscono tra loro si ha un s. complesso (per es., il ferrocianuro di potassio); s. idrato (in contrapp. a s. anidro), che contiene acqua di cristallizzazione. 2. a. Denominazione corrente del cloruro di sodio usato nella pratica domestica come condimento dei cibi e in molte industrie alimentari (conserviere, casearie, ecc.), detto anche s. da cucina, s. comune, s. marino, e nel linguaggio fam., quando non ci sia ambiguità, più spesso assol. sale. È un solido cristallino isometrico, inodore, di sapore salato-amaro caratteristico, facilmente solubile in acqua, incolore e trasparente alla luce, largamente diffuso in natura disciolto nelle acque del mare e in quelle di alcuni laghi e sorgenti (detti perciò salati), o come minerale (salgemma); indispensabile all’alimentazione umana, utilizzato anche in quella del bestiame e in numerose industrie (chimiche, alimentari, conciarie, metallurgiche, ecc.), viene prodotto in grandi quantità dalle acque di sorgenti salate o del mare, nei climi asciutti e caldi per evaporazione naturale col metodo delle saline, in quelli più rigidi per evaporazione artificiale o per congelamento, o anche utilizzando i giacimenti di salgemma (s. di miniera). A seconda dell’aspetto e della purezza: s. grosso, in cristalli grandi, non sempre incolore e contenente talora altri sali e sostanze estranee; s. fino (o raffinato o da tavola), che è stato ridisciolto in acqua e nuovamente fatto cristallizzare, in polvere o in cristalli minuti, perfettamente bianco; s. industriale, sale comune destinato a impieghi diversi da quelli alimentari (nei paesi dove la produzione del sale è monopolio statale viene addizionato di sostanze facilmente rivelabili ma difficilmente separabili, e detto s. denaturato). Imposta sul s., in vigore sino alla fine del 1972; sale e tabacchi (oppure anche al plur., sali e tabacchi), insegna delle rivendite di generi di monopolio (mantenuta, spesso, anche dopo che, nel 1974, il monopolio di vendita del sale è stato soppresso). b. Frasi e locuzioni di uso com., con riferimento ai varî impieghi alimentari: aggiungere il s. all’acqua della pasta; mettere il s. nell’insalata; condire con olio, s. e pepe; un pizzico, un pugno di s.; hai messo il s. in tavola?; preparare le acciughe sotto s.; conservare i capperi sotto s.; il minestrone è giusto di s., va bene di sale. c. Modi di dire fig.: non metterci né s. né olio, e più com. oggi non metterci né s. né pepe, raccontare le cose come sono veramente, oppure stare ad ascoltare senza aggiungere nulla di proprio, non voler entrare o immischiarsi in una faccenda, e sim.: il poeta ... stava lì a lasciarsi ballottare senza metterci su né s. né olio, sapendo che cosa sono gli amori popolari (Giusti); ha voluto fare di propria testa, eccola qua, io non ci ho messo né s. né pepe (Palazzeschi); essere senza s., non sapere né di s. né di pepe, di discorso o scritto scipito, o di persona sciocca, insignificante; meno com., in unione con pepe, la frase rispondere col s. e col pepe, con vivacità polemica e spirito mordace (per la locuz. agg. s. e pepe con riferimento al colore, v. pepe, nel sign. 3 b); méttici un po’ di s. sulla coda!, consiglio scherz. a bambini che rincorrono gli uccellini credendo di poterli prendere (e, per estens., mettere il s. sulla coda a qualcuno, tentare ogni accorgimento per raggiungerlo o trovarlo, senza riuscirvi); restare di s., rimanere attonito, sbalordito, stupefatto (lo stesso che restare di stucco o di sasso), con allusione biblica alla moglie di Lot che, durante la distruzione di Sodoma e Gomorra, fu trasformata in statua di sale per essersi voltata indietro (cfr. Genesi 19, 26), sicché si dice anche, con lo stesso sign., rimanere come la moglie di Lot; sapere di s., letter., essere spiacevole al palato, e quindi all’animo (l’espressione è soprattutto nota per il passo dantesco Tu proverai sì come sa di sale Lo pane altrui, e come è duro calle Lo scendere e ’l salir per l’altrui scale). Con riferimento alla sua incorruttibilità, il sale fu simbolo presso gli antichi di salda e lunga amicizia, onde le espressioni patti di sale, alleanze di sale, nell’Antico Testamento; era invece, ed è, ritenuto generalm. di malaugurio versare il sale sulla tavola, credenza forse connessa con l’uso antico di porre il sale davanti ai forestieri, in segno di rispetto, o per la necessità di non sprecare un genere costoso ed essenziale per l’alimentazione. Più com. e più noto come simbolo del senno, della saggezza, dell’intelligenza (s. della sapienza è infatti definito dal sacerdote nell’atto di posarne un pizzico sulla lingua del battezzando): aver poco s. nel cervello o in zucca, essere scarso d’intelligenza o di giudizio; intendere con un grano di s., con un po’ di discernimento (l’espressione è più usata nella forma latina: v. cum grano salis). d. fig., letter. Al plur., i sali, le arguzie (che condiscono e rendono saporito il discorso come il sale dà sapore ai cibi); s. attici, le arguzie sottili e garbate proprie degli antichi scrittori attici. 3. poet. Il mare: Metter potete ben per l’alto sale Vostro navigio (Dante); Tiro, Pericolando per l’immenso sale, Con l’oro altrui le voluttà cambiava (Parini). In questo sign., più che di una metonimia (mare, in quanto contiene il sale), si tratta di una reminiscenza classica, giacché il termine greco corrispondente significava innanzi tutto «mare» e poi (per una metonimia inversa a quella che si avrebbe in ital.) «sale». 4. a. Con determinazioni varie, compare nella denominazione, antiquata o in alcuni casi ancora attuale, di sostanze aventi o no carattere salino: s. di acetosella (v. acetosella); s. amaro o s. inglese o s. di Epsom, il solfato di magnesio eptaidrato, costituente in natura il minerale epsomite; s. ammoniaco, il cloruro di ammonio; s. di Glauber, il solfato di sodio idrato; s. microcosmico (v. microcosmico); s. minerale, locuz. che, oltre a indicare il salgemma, è talora usata, al plurale, in senso ampio, riferita, per es., a ciò che residua dall’incenerimento di sostanze organiche (del vino, ecc.), oppure a sostanze minerali in genere: le piante assorbono dal terreno acqua e s. minerali in essa disciolti; s. di Mohr, solfato ferroso-ammonico esaidrato, usato in chimica analitica; s. di Saturno, l’acetato neutro di piombo; s. sedativo, ant. nome dell’acido borico naturale; s. di Vichy, il bicarbonato di sodio; s. volatile, locuz. con cui in passato si indicavano sostanze solide ottenute per sublimazione; s. volatile di benzoino, ant. nome dell’acido benzoico. b. Sali da bagno, costituiti da carbonati alcalini, polvere di sapone, saponina, profumati con essenze varie, e usati per profumare e aumentare il potere detergente e ristoratore dell’acqua per il bagno in vasca. c. Al plur., i sali, nome con cui venivano indicati ellitticamente alcuni preparati a base di sali ammoniacali, profumati con essenze odorose (per es., di lavanda) per renderli meno sgradevoli, e perciò detti anche s. aromatici, che, avvicinati alle narici di persone svenute, avevano il potere di provocarne il rapido rinvenimento. d. Effetto s., l’influenza che sulla solubilità di un sale poco solubile esercita l’aggiunta di un altro sale senza ioni comuni col primo; tale aggiunta, da una parte provoca una diminuzione della solubilità del sale poco solubile perché sottrae molecole di acqua per effetto dell’idratazione, dall’altra ne aumenta la solubilità perché fa diminuire i coefficienti di attività; il primo effetto tende a prevalere sul secondo con l’aumentare dell’aggiunta di sale.